mardi 13 mai 2008
Mon biscuit de chocolat coulant ; crème double glacée coco et café leger
RECETTE POUR 6 PERSONNES
NOYAU DE CHOCOLAT
120 g de chocolat de couverture
200 g de crème liquide
50 g de beurre
6 cl d'eau
15 g d'extrait de café
LES MOULES DE CUISSON
80 g de beurre
50 g de cacao en poudre
MONTAGE DES BISCUITS
110 g de chocolat de couverture
50 g de beurre
40 g de crème de riz
40 g d'amandes en poudre
2 jaunes d'œuf
2 blancs d'oeuf
90 g de sucre semoule
NOYAU DE CHOCOLAT
Briser le chocolat de couverture, faire fondre doucement au bain-marie avec la crème, le beurre, l'eau et l'extrait de café. Laisser reprendre consistance pendant environ 15 minutes, puis répartir la préparation dans 6 moules de 45 mm de diamètre et 35 mm de hauteur. Réserver au congélateur jusqu'au lendemain.
LES MOULES DE CUISSON
L 'opération la plus minutieuse : la réussite finale, au démoulage des biscuits, en dépend. Réunir des feuilles de papier sulfurisé (bandes de 7 cm de large sur 25 cm de long), des cercles de métal graissés, le beurre et le cacao en poudre. Faire fondre le beurre pour le clarifier. En enduire au pinceau les bandes de papier sulfurisé. Chemiser ces bandes, en double épaisseur, les cercles de métal pour former les moules de 55 mm de diamètre et 40 mm de haut. Saupoudrer l'intérieur de ces moules avec du cacao en poudre.
MONTAGE DES BISCUITS
(quelques heures avant de servir)
Démouler les noyaux de chocolat et les réserver au congélateur.
Briser le chocolat de couverture et le fondre au bain-marie. Hors du feu, lorsqu' il est tiède, ajouter le beurre à température ambiante, les amandes en poudre, la crème de riz, les jaunes d'oeuf et mélanger intimement. Battre les blancs en neige, les serrer avec le sucre. Les ajouter délicatement et progressivement à cette préparation. Disposer les moules préparés à l'avance sur une feuille de papier sulfurisé. À l'aide d'une poche à douille, déposer au fond de chacun un peu de la préparation de biscuit, puis, bien au centre, un noyau surgelé de chocolat. Finir de remplir avec le biscuit, égaliser et mettre au congélateur pendant 6 heures. Pour bien centrer le noyau de chocolat au centre du biscuit, le placer avec la pointe d'un couteau.
AU DERNIER MOMENT
Placer les biscuits congelés sur une plaque et les cuire 20 minutes au four à 180°C (th.6). Vous pouvez sonder la cuisson en glissant une aiguille jusqu'au centre du biscuit. Elle doit ressortir bien tiède. Démouler le biscuit coulant avec précaution, puis retirer délicatement les deux bandes de papier sulfurisé. Déposer au centre des assiettes le coulant ensuite faire une ouverture avec un couteau. Ajouter une demie-boule de glace coco.
- On peut trouver de la crème de riz dans les magasins bio.
Bonne dégustation.
lundi 12 mai 2008
AUTOUR DE LA SOLE....
Sole, émulsion de pomme terre aromatisé au thé, purée de pois
Filet de sole en jus d'herbes fines, gnocchis au parmesan et air de fenouil
Filet de sole, brunoise, gnocchis et réduction de balsamique
RECETTES
Gnoochis
4 personnes
400 g Pulpe de pomme de terre
50 g Parmesan
100 g Jaunes d'oeufs ( soit 5)
40 g Semoule de blé
QS Beurre
Dessécher la pulpe de pomme de terre, incorporer le parmesan râpé et les jaunes d'oeufs. Former les gnocchis en quenelles, les rouler dans la semoule de blé, laisser reposer pendant 1 heure environ. Colore les gnocchis à feux doux avec du beurre.
Sole
4 Filets de Sole
50 g Beurre demie-sel
1 Gousse d'ail en chemise
QS Sel, poivre, huile d' olive
Dans une sauteuse, rôtir les filets de sole à l'huile d'olive avec la gousse d'ail en chemise; en fin de cuisson, ajouter le beurre demie-sel.
Brunoise
50 g Brunoise de pomme verte (granny smith)
50 g Brunoise carotte
50 g Brunoise de navet
50 g Brunoise de tomate
50 g Brunoise de poivron vert
Thym-citron
2 C. s. d'huile d'olive
Mélanger les brunoises avec le thym-citron et l'huile d'olive, assaisonner, réserver.
Jus d'herbes
QS de persils, coriandre, ciboulette, sel, huile d'olive
(La puissance des herbes peut vous amener à corriger les proportions).
Blanchir rapidement dans de l'eau bouillante salée l'ensemble des herbes. Mettre dans le bol du mixeur. Mixer en ajoutant l'huile d'olive, ensuite filtrer.