24 heures dans la cuisine d'Oud Sluis

24 heures dans la cuisine d'Oud Sluis
envoyé par Facefood

Sergio Herman (37 ans, 3 étoiles au Michelin, Pays-Bas) est l'un des principaux représentants de la nouvelle lignée de chefs-coqs en Europe. Ses qualités culinaires de haut vol sont basées sur les connaissances professionnelles, la sensibilité, les meilleurs produits zélandais et les dernières techniques culinaires. La cuisine de son restaurant Oud Sluis à Sluis est une grande expérience culinaire. Ce haut projet culinaire sied à Sergio Herman comme un gant : spontané, rapide, enthousiaste, franc et exigeant pour lui-même et ses collaborateurs.

Le portrait de ce chef particulier et son art exceptionnel sont réunis dans un écrin luxueux. Le contenu tient en trois volumes : portrait de Sergio, un livre de texte et de photos dans lequel Sergio Herman s'exprime librement, signé par Pieter van Doveren, le catalogue de Sergio, un album photo artistique et le manuel de Sergio, un livre de recettes.

Bonjour à tous, cela fait quelques jours que je n'ai pas posté de messages. Comme beaucoup, je voulais me familiariser avec canalblog et son mode avancé. Oui, je suis maintenant dans le club et ce n'est vraiment pas aussi difficile que le prétendait le site.
J'en profite également pour remercier toutes les personnes qui m'ont apporté leur aide et leur soutien pour ce blog par leurs messages. Merci à tous ! La recette que je vous propose aujourd'hui est très savoureuse, parfumée et simple à réaliser. C'est une verrine de crème à la vanille et clémentine qui est une variante de ma recette à l'orange.

RECETTE

Préparation 15 min.
Cuisson 5 min.

POUR LA CRÈME

2 gousses de vanille
20 cl de lait frais entier
25 cl de crème liquide
4 jaunes d'oeufs
85 g de sucre semoule
2 feuilles de gélatine

POUR LA GELÉE

20 cl de jus clémentine
1 feuilles de gélatine
1 clémentine

Faites tremper la gélatine 5 minutes dans de l'eau froide. Faites infuser les gousses de vanille dans la crème pendant 10 minutes, puis passez cette infusion au chinois. Mélangez les jaunes d'oeufs et le sucre, ajoutez à l'infusion et faites pocher comme une crème anglaise. Incorporez la gélatine et réservez.

Faites tremper la gélatine dans de l'eau froide. Portez à ébullition le jus de clémentine. Incorporez la gélatine ramollie et égouttée, mélangez pour la dissoudre et ajoutez l'essence de clémentine. Laissez prendre à température ambiante, la gélification n'en sera que meilleure.

MONTAGE

Garnissez les verres de crème à la vanille à 3/4. Ensuite, garnissez de gelée de clémentine à 2 cm. Passez les verres une demie-heure au réfrigérateur. Déposez dessus 1 quartier de clémentine et d'écorces confites avant de servir.

Décor : isomalt

Facefood revient dans quelques jours avec de nouvelles recettes, vidéos et infos culinaires. 

Merci de votre compréhension.

Bonjour à tous,
Comme annoncé il y a deux jours, je vous présente la premiere recette de la semaine. Malheureusement, hier je n'ai pas pu vous montrer le reste des recettes  en avant première à cause du mauvais temps. En effet, je n'avais pas une bonne luminosité pour prendre des photos.

LOTTE EN CHAPELURE, purée FAÇON ROBUCHON, SAUCE VERTE ET HUILE AUX HERBES

INGRÉDIENTS :  4 PERSONNES

1,2 kg              Lotte
50 g                Chapelure
1                     Grosse pomme de terre  Ratte ou BF 15
10 cl                Lait entier
100 g              Beurre doux, très froid, coupé en petit
                       morceaux
1                     Cuillère à soupe de maïzena
1                     Gousse d'ail
QS                  Huile d'olive
QS                  Sel de mer, Poivre
QS                  Herbes ( persil, ciboulette, coriandre, etc...)

Purée de pomme de terre

Faire cuire à couvert sur feu moyen  la pomme de terre pendant 20 à 30 minutes sans les peler. Égoutter les pommes de terre des qu'elle sont cuites. verser le lait dans une casserole et faire chauffer sur  feu vif jusqu'à la limite de l'ébullition. Retirer la casserole du feu. Peler et passer la pomme de terre au moulin (grille fine). Ensuite les dessécher sur feux doux en remuant vigoureusement pendant 4 à 5 minutes avec une spatule en bois. Incorporer les 3/4 du beurre petit à petit, en remuant vigoureusement. Ajouter ensuite lentement les 3/4 du lait bouillant,en mélangeant toujours vigoureusement. Passer au tamis et assaisonner. Remplir une poche munie d'une douille unie.

Sauce verte

Mixer le persil avec l'ail, l'huile d'olive, la maïzena délayée dans l'eau, sel et poivre. Porter le tout  ébullition, passer, réserver au froid

Lotte

Saler et poivrer les filets de lotte, les tremper dans l'œuf battu puis les paner dans la chapelure. Les cuire à feu doux pendant 5 à 6 minutes.

Huile aux herbes

hacher le reste des herbes au couteau puis mixer avec l'huile d'olive. Laisser macérer 3 ou 4 heures. filtrer pour retirer les fibres. Cette huile peut se conserver plusieurs jours au réfrigérateur.

Présentation et  finition

Dans une assiette ,dresser des points avec la sauce verte et à l'aide d'une poche à douille, dresser un demi cercle de purée de pomme de terre. Ensuite, déposer les tronçons de lottes et quelques taches d'huile aux herbes.

Pour 6 personnes

90 g      Crème U.H.T
50 g      Jaunes d'œufs (soit 3)
25 g      Sucre
180 g     Mascarpone
2          Feuilles de gélatine trempées et pressées (4 g)
10 g      Beurre

POUR LES DEMI-SPHERES

Porter la crème à ébullition, verser sur les jaunes blanchis avec le sucre, cuire à la nappe. Verser sur le mascarpone, ajouter la gélatine puis le beurre, mixer le tout. Couler dans des moules flexipan demi-sphériques de 2 cm de diamètre, boquer au grand froid ; démouler, glacer avec un glaçage chocolat noir

POUR LA MOUSSE

125 g de lait demi écrémé
100 g  de chocolat noir ( 70g de cacao)
25   g de chocolat au lait
1 jaune d'oeuf
15 g de beurre
10 cl crème liquide

Portez à ébullition le lait et la crème. Versez ce liquide bouillant en 3 fois sur chocolat en mélangeant au fouet pour que la préparation atteigne la température de 40 °C et devienne très lisse et brillante. Ajoutez les jaunes d'oeufs. Coupez le beurre en petits morceaux et incorporez-le au mélange. Ensuite mixez. Montez la crème et ajoutez la délicatement. Mélangez avec la maryse. Entreposez au réfrigérateur.
Décor: dés d'hibiscus

Les interdits alimentaires dans les religions du monde

Article à lire ici....
 

Bonjour à tous,
Aujourd'hui je vous présente la technique du sucre tiré que j'ai décidé de travailler un tout petit peu plus depuis le Sirha. Pour cette fois, je me suis laissé tenter par un coloris doré. Ces décors ne sont pas difficiles à  réaliser : il faut juste de l'isomalt qui est un dérivé du sucre et surtout respecter les températures.

Cuire l'isomalt entre 165 °C et 180 °C et le verser sur un silpat. Rabattez ses bords vers l'intérieur jusqu'à ce qu'il épaississe. Ramassez-le en boule, puis formez un boudin court. Lorsque le sucre ne s'étale presque plus, étirez-le puis repliez-le sur lui même, 15 ou 20 fois, pour qu'il soit bien satiné et très brillant. Refaites ensuite une boule en forme de boudin sur le silpat. Puis une fois que le sucre est souple et est facile à travailler, réalisez les formes voulues. Détachez à la main des languettes que vous pourrez façonner en forme de fleurs, d'arabesques, de feuilles, de rubans, etc.. J'utilise souvent des tuyaux en pvc pour réaliser des spirales et des cercles quand le diamètre est plus grand.

Astuce :
Si vous souhaitez colorer le sucre, ajoutez-lui du colorant liquide quand il est à 130 °C, c'est à dire avant la fin de la cuisson.
Si on a pas d'isomalt, on peut aussi réaliser le sucre tiré avec le SUCRE CUIT coloré et versé sur un silpat ou un plan de travail en marbre légèrement enduit d'huile de maïs.

POUR LE SUCRE CUIT :

300 g       de sucre semoule
10 cl        d'eau
100 g       de glucose
Portez à ébullition les 3 ingrédients et faites cuire à feu doux d'abord. Augmentez la température dès que le sucre est dissous et surveillez jusqu'au "grand cassé" (146-155 °C). Laissez légèrement refroidir avant l'emploi.
Tour de main :
le glucose empêche le sucre de se cristalliser.

Bonjour,

J'ai le plaisir de vous faire découvrir une recette que j' ai trouvée dans le dernier numéro de Thuriés gastronomie et que j'ai finalement adaptée à ma façon en remplaçant le porto par une réduction de jus de fleur d'hibiscus à la vanille (bissap en sénégalais). Ce qui adoucit un peu le roquefort

INGRÉDIENTS  (4 personnes)

240  g     Roquefort
1            Poire williams
950  g      Eau
220  g      Sucre
25    g      Fleur d' hibiscus
1             Gousse de vanille
50    g      Poudre de noix
4             Feuilles de céleri
1             Bâton de cannelle
1             Etoile de badiane
2             Graines de cardamone

POIRE CONFITE

peler la poire, prélever des grosses boules à l' aide d' une cuillère à pomme parisienne. Porter à ébullition l'eau, les feuilles d'hibiscus et les épices pendant 10 minutes, ajouter la gousse de vanille fendue et grattée, laisser infuser pendant 20 a 30 minutes, chinoiser et ajouter le sucre.
Réduire le jus d'hibiscus. Pocher les boules de poire dans le sirop obtenu, laisser refroidir dans la cuisson.

PROCÉDÉ

Travailler le roquefort à l'aide d' une spatule, le mouler dans des emporte-pièces de 3 cm de diamètre et de 3 cm de hauteur, démouler puis rouler dans la poudre de noix, réserver au froid.

FINITION ET PRÉSENTATION

Superposer un cylindre de roquefort, une feuille de céleri et une boule de poire, embrocher le tout puis dresser dans une assiette. Verser la réduction d'hibiscus.

Lors du sirha 2009 à Lyon, j'ai rencontré dans le hall de mon hôtel un français très sympathique du non de MATHIEU OUDRY  de la société hollandaise KOPPERT CRESS présente au Sirha. Il a eu la gentillesse de me faire découvrir et de m'offrir tout une gamme de produits que j'utilise en ce moment dont le plus surprenant est le SECHUAN BUTTONS. Il peut être décrit au mieux comme ‘électrique’. Tout commence par un léger pétillement sur la langue , puis un effet anesthésiant suivi d’un flux de salive. Son effet est unique et inoubliable. Sans oublier le basil cress, le sakura cress, le salicornia cress, le broco cress, le ghoa cress, le 'karma' l'orchidée comestible etc...

 
Une partie de la gamme cress                                               Sechuan Buttons

Koppert Cress est spécialisé dans les micro-végétaux, pousses d’herbes aromatiques venant des quatre coins du monde.La collection comprend plus de 14 variétés et s’élargit chaque année d’au moins une nouveauté. Cet assortiment est  regroupé sous le terme d’Architecture Aromatique.

En 2006, la serre atteint une superficie de 1,7 hectares et un nouvel espace est inauguré. Cressperience, une cuisine d’application et une salle de réunion, ouvre ses portes. De nombreux chefs y sont régulièrement invités pour tester les nouveautés, échangés leurs idées, partagés leurs expériences.


Affilla cress                              Apple blossom                         Brocco cress                          Daikon cress


Ghoa cress                                        Shiso leaves                                 Sakura cress                                  Fenouil de la mer

Histoire de revisiter cette cuisine que j'affectionne..... (à suivre)

Bonjour à tous
Le blog reprend ses habitudes et me voici au travail. Dans quelques jours, je vous donne  les recettes et surtout les nouvelles qui seront présentées pour les 1 an de Facefood. Une petite pose ne peut faire que du bien car dans la vie il n' y a pas que le blog, il y a aussi PET SOCIETY lol! Merci à vous tous pour vos messages.  A Très bienôt pour les réponses......