mardi 17 juin 2008
Les pastels : feuilletés de poisson à la sénégalaise
vendredi 13 juin 2008
Mousse de poisson en texture, asperges, chips et jus de persil
mercredi 4 juin 2008
Crevettes façon thaï, enveloppes de poireau, jus de persil et yakitori
lundi 2 juin 2008
LANGOUSTINE EN PAPILLOTE CROUSTILLANTE AU BASILIC
2 langoustines
12 feuilles de basilic
1 paquet de feuilles de brick
Préchauffez le four à 150°C (th.5). Huilez légèrement une plaque allant au four.
Découpez 4 carrés de feuilles de brick d'environ 20 cm de côté.
Retirez les têtes des langoustines. Décortiquez-les ensuite.
Inspiration Bras....
mardi 27 mai 2008
Comme un oeuf poché.....légume de changaï chai
Pour la cuisson 4 à 6 mn selon la préférence
samedi 24 mai 2008
Roquefort en chapelure de noix, poire confite à la réduction de fleur d' hibiscus à la vanille
Bonjour,
J'ai le plaisir de vous faire découvrir une recette que j' ai trouvée dans le dernier numéro de Thuriés gastronomie et que j'ai finalement adaptée à ma façon en remplaçant le porto par une réduction de jus de fleur d'hibiscus à la vanille (bissap en sénégalais). Ce qui adoucit un peu le roquefort
INGRÉDIENTS (4 personnes)
240 g Roquefort
1 Poire williams
950 g Eau
220 g Sucre
25 g Fleur d' hibiscus
1 Gousse de vanille
50 g Poudre de noix
4 Feuilles de céleri
1 Bâton de cannelle
1 Etoile de badiane
2 Graines de cardamone
POIRE CONFITE
peler la poire, prélever des grosses boules à l' aide d' une cuillère à pomme parisienne. Porter à ébullition l'eau, les feuilles d'hibiscus et les épices pendant 10 minutes, ajouter la gousse de vanille fendue et grattée, laisser infuser pendant 20 a 30 minutes, chinoiser et ajouter le sucre.
Réduire le jus d'hibiscus. Pocher les boules de poire dans le sirop obtenu, laisser refroidir dans la cuisson.
PROCÉDÉ
Travailler le roquefort à l'aide d' une spatule, le mouler dans des emporte-pièces de 3 cm de diamètre et de 3 cm de hauteur, démouler puis rouler dans la poudre de noix, réserver au froid.
FINITION ET PRÉSENTATION
Superposer un cylindre de roquefort, une feuille de céleri et une boule de poire, embrocher le tout puis dresser dans une assiette. Verser la réduction d'hibiscus.
mardi 29 avril 2008
D2 FOOD.....(suite) Salade, saumon et câpre
lundi 21 avril 2008
Dégustation Acte 1...........
TIGER PRAWN, AIR AU THÉ VERT ET RÉDUCTION DE TAMARIN,
Voici une recette que j'ai réalisée en utilisant des gambas "tigrées" et un des produits phares de la gamme TEXTURAS de Ferran Adria: le LECITE. Émulsifiant naturel à base de lécithine de soja, idéal pour l'élaboration des airs.
On trouve le tamarin dans les commerces afro-asiatiques.
POUR L'AIR
100 g de thé vert en poudre
275 g d'eau
1,5 g de LECITE
Mélanger les trois ingrédients, puis activer le mixeur à la surface du liquide. Laisser stabiliser une minute, puis recueillir l'air qui s'est formé sur la partie supérieure.
POUR LES GAMBAS
12 grosses crevettes crues
2 c. c. de soja
1 c. c. de gingembre frais, râpé
60 ml de miel
60 ml de vinaigre de riz
c. s. d'huile d'arachide
Décortiquez et ôtez la veine des crevettes en laissant les queues intactes. Entaillez le dos des crevettes dans la longueur. Marinez avec le reste des ingrédients 1/4 d'heure. Faites chauffer l'huile dans une grande poêle; faites saisir les crevettes par petites quantités jusqu'à ce qu'elles changent de couleur.
décor : réduction de tamarin
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LANGOUSTINE EN PAPILLOTE CROUSTILLANTE AU BASILIC
2 langoustines
12 feuilles de basilic
1 paquet de feuilles de brick
Préchauffez le four à 150°C (th.5). Huilez légèrement une plaque allant au four.
Découpez 4 carrés de feuilles de brick d'environ 20 cm de côté.
Retirez les têtes des langoustines. Décortiquez-les ensuite.
Déposez 1 feuille de basilic et une langoustine par feuille de brick. Roulez la feuille de brick que vous maintiendrez à l'aide d'un cure-dent.
Mettez sur la plaque et enfournez pour 10 minutes.
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AILES DE POULETS MARINÉES FAÇON THAÏ
12 ailes de poulet
65 ml de sauce de soja
2 gousses d'ail pilées
2 c.c. de gingembre frais râpé
1 c. s. de sucre brun
1 c. s. de vinaigre de xérès 1 c. s. d'huile d'arachide
2 c. s. de miel
Ôtez et jetez le bout des ailes ; coupez les ailes en deux au niveau de l'articulation. En tenant chaque morceau par la petite extrémité, taillez autour de l'os pour dégager la chair ; coupez, grattez et repoussez la viande vers le bout le plus large. L'une des moitiés comporte un os supplémentaire, plus fin ; enlevez-le et jetez-le.
Tirez la peau et la viande vers l'extrémité de l'os ; chaque aile ressemblera à une petite baguette de tambour.
Mélangez les morceaux de poulets avec les autres ingrédients dans un saladier. Couvrez, puis conservez pendant 3 heures, ou toute une nuit, au réfrigérateur.
Faites chauffer un wok ou une grande poêle ; faites cuire le poulet à couvert sans l'égoutter pendant 10 minutes, ou jusqu'à ce qu'il soit presque cuit. Retirez le couvercle et laissez mijoter en remuant de temps en temps pendant 5 minutes environ, jusqu'à ce que le poulet soit cuit et bien doré.
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LES NEMS
1 paquet de galettes de froment (je les trouve plus fines et plus croustillantes que les galettes de riz)
Pour la farce :
200 g de pousses de soja
3 carottes moyennes
250 g de crevettes
150 g de vermicelles de soja
350 g de viande hachée
200 g de chair de crabe
1 oignon moyen
3 champignons noirs
3 champignons parfumés
3 cuillerées à soupe de nuoc mâm
1 cuillerées à café de sel
1 cuillerées à café de sucre roux
1 c. c. de sauce de soja
Confection :
Laisser tremper les deux sortes de champignons 15 minutes dans de l'eau tiède. Les rincer, égoutter, sécher avec une serviette, puis découper en petits morceaux.
Rincer les pousses de soja dans un récipient d'eau froide, en jetant les cosses qui remonteraient à la surface. Ensuite, les égoutter et les sécher avec une serviette.
Hacher grossièrement les crevettes.
Laisser tremper le vermicelle 15 minutes dans de l'eau tiède. Puis l'égoutter soigneusement et le couper en tronçons de 5 cm. Hacher les oignons et râper les carottes.
Faire chauffer sur feu vif une poêle pendant 30 secondes. Y verser une cuillerée à soupe d'huile d'arachide et, en secouant la poêle, faire chauffer 30 secondes. Régler à feu moyen, ajouter la viande hachée et faire sauter, jusqu'à ce qu'il ait perdu tout son liquide et laisser refroidir. Ensuite, mélanger bien les ingrédients dans un saladier et ajouter le nuoc-mam.
Pour réaliser les nems, rabattre les extrémités gauche et droite de la pâte sur la farce, puis rouler en serrant le quartier de galette pour en faire un petit cylindre assez ferme. Faire d'autres rouleaux jusqu'à épuisement de la farce.
Sur feu vif, faire chauffer jusqu'à 220°C un litre d'huile dans une friteuse. Faire frire 10 nems à la fois pendant environ 20 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés.
- Astuce de ma soeur : quelques gouttes d'arôme MAGGI dans la farce pour rendre les nems plus savoureux.