lundi 2 juin 2008
Lotte basse température
AUTOUR DE LA SOLE....
Sole, émulsion de pomme terre aromatisé au thé, purée de pois
Filet de sole en jus d'herbes fines, gnocchis au parmesan et air de fenouil
Filet de sole, brunoise, gnocchis et réduction de balsamique
RECETTES
Gnoochis
4 personnes
400 g Pulpe de pomme de terre
50 g Parmesan
100 g Jaunes d'oeufs ( soit 5)
40 g Semoule de blé
QS Beurre
Dessécher la pulpe de pomme de terre, incorporer le parmesan râpé et les jaunes d'oeufs. Former les gnocchis en quenelles, les rouler dans la semoule de blé, laisser reposer pendant 1 heure environ. Colore les gnocchis à feux doux avec du beurre.
Sole
4 Filets de Sole
50 g Beurre demie-sel
1 Gousse d'ail en chemise
QS Sel, poivre, huile d' olive
Dans une sauteuse, rôtir les filets de sole à l'huile d'olive avec la gousse d'ail en chemise; en fin de cuisson, ajouter le beurre demie-sel.
Brunoise
50 g Brunoise de pomme verte (granny smith)
50 g Brunoise carotte
50 g Brunoise de navet
50 g Brunoise de tomate
50 g Brunoise de poivron vert
Thym-citron
2 C. s. d'huile d'olive
Mélanger les brunoises avec le thym-citron et l'huile d'olive, assaisonner, réserver.
Jus d'herbes
QS de persils, coriandre, ciboulette, sel, huile d'olive
(La puissance des herbes peut vous amener à corriger les proportions).
Blanchir rapidement dans de l'eau bouillante salée l'ensemble des herbes. Mettre dans le bol du mixeur. Mixer en ajoutant l'huile d'olive, ensuite filtrer.
Crevettes, radis, philadelphia aux herbes et poisson pané
mardi 27 mai 2008
Dumpling, citronnelle, galanga et autres....
lundi 26 mai 2008
Sushi à ma façon....
samedi 24 mai 2008
Méchoui d'agneau, jus caramélisé au gingembre et passion
vendredi 16 mai 2008
Rôti de colin, oignons frais, purée et carapace d'herbes
6 bons morceaux de colin
1 grosse pomme de terre
3 c. a s. de persil plat
100 g de beurre
1 cuillère à soupe d'huile d'olive
1 botte d'oignons frais
80 g d'huile d'olive (décoration)
10 cl de crème liquide
pour la carapace : (herbes au choix)
sel, poivre
Mixer 80 g d’huile d’olive avec 2 cuillères à soupe de persil plat. Filtrer et réserver l'huile aromatisée au réfrigérateur. Lorsque les pommes de terre sont cuites, les égoutter, les peler, ne pas les laisser refroidir. Ecraser à la fourchette cette pulpe de pomme de terre dans une casserole, sur feu très doux. Incorporer 100 g de beurre, puis la crème liquide.
Passer les oignons dans une casserole d'eau bouillante 2 mn, ensuite stopper la cuisson avec de l'eau froide.Assaisonner de sel et de poivre 4 morceaux de colin avec la peau, de préfèrence vers la queue.Chauffer une cuillère à soupe d’huile d’olive dans une poêle. Puis disposer et poêler le poisson côté peau. Compter 3 minutes de cuisson environ, ils doivent être colorés. Puis les retourner délicatement, compter 2 minutes de cuisson.
Dresser harmonieusement la purée de pomme de terre. Disposer le poisson au milieu de l'assiette, ensuite les oignons sur les cotés. Hacher les herbes avec un couteau et les déposer sur le poisson. Verser un cordon d’huile aromatisée tout autour et sur les morceaux de colin.
mercredi 14 mai 2008
Le faux-filet de boeuf et son gargouillou de légumes
