mardi 16 juin 2009
Semaine de la cuisine thaï (suite...) : tigre qui pleure....
lundi 15 juin 2009
Semaine de la cuisine thaï (suite...) : tigre qui pleure....
vendredi 29 mai 2009
FaCEFOOD : Le bœuf.........
FACEFOOD : RECETTES DE PRINTEMPS ...fleurs et crustacés
mardi 17 mars 2009
FACEFOOD : riz à la viande d'agneau du Sénégal ou "tiébouyape" parfumé à la feuille de curry
réalisation de la feuille de curry et safran
Cabillaud cuit sous-vide au yuzu, croustillants d'oignons, jus d'herbes, brunoise de blanc d'œuf et de persil, air de chou fleur
lundi 16 mars 2009
saumon aux croustilles de pommes de terre, pousses de brocoli et coriandre, caviar de citron et jus d'herbes
mardi 17 février 2009
FACEFOOD : escalope grillée marinée au yuzu, tomates au four, jus de persil, airspuma champignon, purée et sechuan buttons
À plus tard pour le détail de la recette.
mercredi 11 février 2009
FACEFOOD : AUTOUR DE LA SOLE....
Sole, émulsion de pomme terre aromatisé au thé, purée de pois
Filet de sole en jus d'herbes fines, gnocchis au parmesan et air de fenouil
Filet de sole, brunoise, gnocchis et réduction de balsamique
RECETTES
Gnoochis
4 personnes
400 g Pulpe de pomme de terre
50 g Parmesan
100 g Jaunes d'oeufs ( soit 5)
40 g Semoule de blé
QS Beurre
Dessécher la pulpe de pomme de terre, incorporer le parmesan râpé et les jaunes d'oeufs. Former les gnocchis en quenelles, les rouler dans la semoule de blé, laisser reposer pendant 1 heure environ. Colore les gnocchis à feux doux avec du beurre.
Sole
4 Filets de Sole
50 g Beurre demie-sel
1 Gousse d'ail en chemise
QS Sel, poivre, huile d' olive
Dans une sauteuse, rôtir les filets de sole à l'huile d'olive avec la gousse d'ail en chemise; en fin de cuisson, ajouter le beurre demie-sel.
Brunoise
50 g Brunoise de pomme verte (granny smith)
50 g Brunoise carotte
50 g Brunoise de navet
50 g Brunoise de tomate
50 g Brunoise de poivron vert
Q.S. Thym-citron
2 C. s. d'huile d'olive
Mélanger les brunoises avec le thym-citron et l'huile d'olive, assaisonner, réserver.
Jus d'herbes
QS de persils, coriandre, ciboulette, sel, huile d'olive, 1 gousse d'ail
(La puissance des herbes peut vous amener à corriger les proportions).
Blanchir rapidement dans de l'eau bouillante salée l'ensemble des herbes. Mettre dans le bol du mixeur. Mixer en ajoutant l'huile d'olive et l'ail, ensuite filtrer.
jeudi 5 février 2009
RECETTE FACEFOOD : lotte en chapelure, purée façon robuchon, sauce verte et huile aux herbes
Bonjour à tous,
Comme annoncé il y a deux jours, je vous présente la première recette de la semaine. Malheureusement, hier je n'ai pas pu vous montrer le reste des recettes en avant-première à cause du mauvais temps. En effet, je n'avais pas une bonne luminosité pour prendre des photos.
LOTTE EN CHAPELURE, purée FAÇON ROBUCHON, SAUCE VERTE ET HUILE AUX HERBES
INGRÉDIENTS : 4 PERSONNES
1,2 kg Lotte
50 g Chapelure
1 Grosse pomme de terre Ratte ou BF 15
15 cl Lait entier
100 g Beurre doux, très froid, coupé en petit
morceaux
100 g Eau
1 Cuillère à soupe de maïzena
1 Gousse d'ail
QS Huile d'olive
QS Sel de mer, Poivre
QS Herbes ( persil, ciboulette, coriandre, etc...)
QS Beurre
Purée de pomme de terre
Faire cuire à couvert sur feu moyen la pomme de terre pendant 20 à 30 minutes sans les peler. Égoutter les pommes de terre dès qu'elles sont cuites. verser le lait dans une casserole et faire chauffer sur feu vif jusqu'à la limite de l'ébullition. Retirer la casserole du feu. Peler et passer la pomme de terre au moulin (grille fine). Ensuite les dessécher sur feux doux en remuant vigoureusement pendant 4 à 5 minutes avec une spatule en bois. Incorporer les 3/4 du beurre petit à petit, en remuant vigoureusement. Ajouter ensuite lentement les 3/4 du lait bouillant, en mélangeant toujours vigoureusement. Passer au tamis et assaisonner. Remplir une poche munie d'une douille unie.
Sauce verte
Mixer le persil avec l'ail, l'huile d'olive, la maïzena délayée dans l'eau, sel et poivre. Porter le tout ébullition, passer, réserver au froid.
Lotte
Saler et poivrer les filets de lotte, les tremper dans l'œuf battu puis les paner dans la chapelure. Les cuire à feu doux pendant 5 à 6 minutes avec une noisette de beurre et de l'huile d'olive jusqu'à obtenir une bonne coloration.
Huile aux herbes
Hacher le reste des herbes au couteau puis mixer avec l'huile d'olive. Laisser macérer 3 ou 4 heures. filtrer pour retirer les fibres. Cette huile peut se conserver plusieurs jours au réfrigérateur.
Présentation et finition
Dans une assiette, dresser des points avec la sauce verte et à l'aide d'une poche à douille, dresser un demi cercle de purée de pomme de terre. Ensuite, déposer les tronçons de lotte et quelques taches d'huile aux herbes.
