vendredi 4 avril 2008
Heston Blumenthal
Né le 27 mai 1966 à High Wycombe, dans le Buckinghamshire, Heston Blumental est un cuisinier britannique, chef et propriétaire du restaurant The Fat Duck (à Bray, dans le Berkshire) auquel le guide Michelin a attribué trois macarons. Il est réputé pour son approche scientifique de la cuisine, et généralement considéré comme l'une des principales figures de la gastronomie moléculaire. Autodidacte du fourneau, il a appris la cuisine dans les livres depuis ce jour où ses parents l’ont emmené à l’« Oustau de Baumanière », alors qu’ils étaient en vacances près des Baux-de-Provence. Il avait 16 ans.
Heston Blumenthal
Pendant des années, il a englouti ses économies dans des voyages culinaires en France. Avec deux petits stages à son actif, dont l'un chez Ferran Adria du fameux restaurant expérimental « El Bulli ». Surtout, Heston Blumenthal a bouleversé le monde culinaire. Savant fou de l'assiette, il a son laboratoire derrière son restaurant. Il distille, dissèque, analyse tous les aliments, et trace une nouvelle route en solitaire, celle de la gastronomie moléculaire.
Son livre de chevet : « Science and Lore of the Kitchen », par Harold McGee. Ses interlocuteurs, un aréopage de savants : chercheurs, universitaires, psychologues, de la matière grise à profusion pour analyser les modes de cuisson, les associations sucré-salé et les réflexes du cerveau face à la forme d’'un aliment et à sa couleur.
jeudi 13 mars 2008
Ferran Adria
Ferran Adrià Acosta, né le 14 mai 1962 à L'Hospitalet de Llobregat (Catalogne, Espagne) est un cuisinier catalan, célèbre chef du restaurant El Bulli (le bouledogue), à Roses, une petite ville portuaire située non loin de Barcelone sur la Costa Brava. Ferran Adrià commence à s’intéresser à la cuisine en 1980, alors qu’il travaille comme plongeur dans un hôtel d'Ibiza. Après une formation basée sur la cuisine espagnole, Adrià devient un des tenants de la gastronomie moléculaire, expérimentant sans cesse de nouvelles technologies et des textures et des saveurs surprenantes. Il préfère cependant parler de « cuisine espagnole d’avant-garde ».
LE RESTAURANT
El Bulli, qui reçoit chaque année 8 000 demandes venues des quatre coins du monde, ouvre ses portes six mois par an, d’avril à septembre, pour servir à manger à 3 000 chanceux. On cite le cas de clients potentiels qui accompagnent leur demande de réservation d’une lettre de motivation afin d'être retenu parmi les élus qui auront le droit de payer 170 euros (en 2006) pour déguster un menu de 25 plats (ou plutôt 25 miniatures) parmi lesquels on pourra trouver de l’air de carotte, un sorbet grillé au barbecue, une viande accompagnée d’une seringue hypodermique pleine de sauce, des chamallows de parmesan, du caramel d’huile de courge, des bonbons à l’huile de potiron, du croquant d’algue, des pétales de rose en tempura, des pastilles glacées au whisky sour, des sorbets aux amandes parfumés à l’ail ou encore de la nougatine aux algues.
L'ATELIER DE BARCELONE
Le reste de l’année, d’octobre à mars, Adrià travaille, entouré de ses chefs, dans son atelier de Barcelone, El Taller, et développe les nouvelles recettes qu’il proposera au cours de la saison suivante.
Il invente de nouvelles techniques en utilisant les connaissances de la science actuelle (la gastronomie moléculaire), par exemple ; l’utilisation de l'azote liquide.
QUELQUES SPÉCIALITÉS
Olives sphériques
Caviar d’huile d’olive au jus d’anchois
Biscuit de gingembre et de kumquats cuit à l’azote liquide
Bijou de parmesan de fruit de la passion
Langues de chat ananas et fenouil
Caramel à l’huile de courge
Moules sphériques au bacon
Soupe de pin aux algues et jaune d'œuf
CONSIDÉRATIONS
Considéré comme un des meilleurs chefs du monde, son restaurant, qui avait déjà reçu trois étoiles du Michelin, a reçu la consécration en 2006 en étant désigné comme « meilleur restaurant du monde » par Restaurant, un magazine britannique consacré à la gastronomie, détrônant le Fat Duck d'Heston Blumenthal, autre porte-étendard de la gastronomie moléculaire.
BIOGRAPHIE
1962 : naissance à L'Hospitalet de Llobregat non loin de Barcelone
1982 : fait des pizzas à Ibiza pour payer ses études de commerce
1983 : employé des cuisines d’El Bulli chez Julio Soler
1985 : 1re étoile Michelin
1997 : 3e étoile Michelin
2003 : sacré meilleur cuisinier du monde par les grands critiques et les grands chefs
2006 : il est appelé par Nelly Wenger pour modifier les chocolats fabriqués par Callier qui sont habillés par Jean Nouvel