mardi 17 février 2009
FACEFOOD TECHNIQUES : RECETTE DU SUCRE TIRÉ
Bonjour à tous,
Aujourd'hui je vous présente la technique du sucre tiré que j'ai décidé de travailler un tout petit peu plus depuis le Sirha. Pour cette fois, je me suis laissé tenter par un coloris doré. Ces décors ne sont pas difficiles à réaliser : il faut juste de l'isomalt qui est un dérivé du sucre et surtout respecter les températures.
Cuire l'isomalt entre 165 °C et 180 °C et le verser sur un silpat.
Rabattez ses bords vers l'intérieur jusqu'à ce qu'il épaississe.
Ramassez-le en boule, puis formez un boudin court. Lorsque le sucre ne
s'étale presque plus, étirez-le puis repliez-le sur lui même, 15 ou 20
fois, pour qu'il soit bien satiné et très brillant. Refaites ensuite
une boule en forme de boudin sur le silpat. Puis une fois que le sucre
est souple et est facile à travailler, réalisez les formes voulues.
Détachez à la main des languettes que vous pourrez façonner en forme de
fleurs, d'arabesques, de feuilles, de rubans, etc.. J'utilise souvent
des tuyaux en pvc pour réaliser des spirales et des cercles quand le
diamètre est plus grand.
Astuce :
Si vous souhaitez colorer le sucre, ajoutez-lui du colorant liquide
quand il est à 130 °C, c'est à dire avant la fin de la cuisson.
Si on a pas d'isomalt, on peut aussi réaliser le sucre tiré avec le SUCRE CUIT coloré et versé sur un silpat ou un plan de travail en marbre légèrement enduit d'huile de maïs.
POUR LE SUCRE CUIT :
300 g de sucre semoule
10 cl d'eau
100 g de glucose
Portez à ébullition les 3 ingrédients et faites cuire à feu doux
d'abord. Augmentez la température dès que le sucre est dissous et
surveillez jusqu'au "grand cassé" (146-155 °C). Laissez légèrement
refroidir avant l'emploi.
Tour de main :
le glucose empêche le sucre de se cristalliser.
jeudi 17 avril 2008
L’ananas, ennemi juré de la gelée
Découvrez les secrets de la gelée d’ananas. Impossible à réaliser vous diront certains ! Vrai ou faux ? Vrai. Et pourtant… en plongeant au cœur du fruit, au niveau moléculaire, pour comprendre, rien ne dit qu’on n’arrivera pas à déjouer la nature… Commençons par faire tremper des feuilles de gélatine dans de l’eau froide, puis dissolvons-les dans de l’eau chaude. Versons cette solution de gélatine dans un pot et attendons qu’elle prenne en gelée. Quand elle est prise, enfonçons dedans des morceaux d’ananas frais. Attendons une nuit. Résultat : la gelée est détruite, réduite en un liquide dans lequel flottent les morceaux d’ananas... Quelle est donc la cause de ce désastre culinaire ? La cause ne se voit pas à l’œil nu. Il faut faire confiance ici aux dires des biochimistes, mais une démonstration viendra tout de même dissiper vos doutes. L’ananas contient des protéines très caractéristiques, que l’on nomme des enzymes, et plus particulièrement, des enzymes qui ont la propriété de découper d’autres protéines. Or la gélatine que l’on a utilisée au début est précisément une protéine. La gelée est en effet constituée de molécules de gélatine, analogues à de longs fils, qui se sont attachées pour former un réseau : une sorte de filet de pêche qui piégerait les molécules d’eau. L’eau ainsi immobilisée, ne peut plus bouger, ne coule pas, et forme donc un gel. Ce qu’il s’est passé avec l’ananas est très simple : pendant la nuit de repos, les enzymes contenues dans le fruit ont découpé les molécules de gélatine en petits morceaux, défaisant le gel et liquéfiant la préparation. Comment faire, alors, pour se régaler avec un bavarois à l’ananas ? Il suffit de connaître le point faible des protéines : la chaleur. Les protéines (et donc les enzymes), peuvent être assimilées à de longs fils repliés sur eux-mêmes. Cette structure, en deux ou trois dimensions, est propre à chaque protéine et lui donne sa propriété et sa fonctionnalité. Or le chauffage déroule les protéines, leur faisant ainsi perdre leur activité. Voilà la solution : faites chauffer les morceaux d’ananas avant de les introduire dans votre gelée ou de les mettre en contact avec de la gélatine ; ils auront alors perdu leur effet « casseur de gélatine ». Et sachez que le même phénomène se produit avec la papaye, la figue ou le cassis. Même problème, même solution.