mardi 3 juin 2008
Merci "CUISINER EN LIGNE" ET A STÉPHANE....
vendredi 23 mai 2008
Mangez sain, donc coloré !
Les recommandations des autorités médicales sont unanimes : il faut manger au moins 5 fruits et légumes par jour. Dans Couleur Santé : les secrets de la cuisine antioxydante (aux éditions Françoise Blouard), la nutritionniste Françoise De Keuleneer et Joël Pincemail, qui travaille sur le thème du stress oxydant au CHU de Liège, vont plus loin... Ils nous expliquent que le secret réside dans la variation des couleurs de nos aliments. De nombreuses études démontrent, en effet, que les pigments qui colorent les fruits et légumes déterminent diverses familles d'antioxydants, à l'image du bêta-carotène des carottes ou des anthocyanes de la peau du raisin noir. La conclusion ? Manger coloré vous apporte une couverture plus large en antioxydants, qui, chacun, jouent un rôle bénéfique. Comme en toute chose, le secret réside dans la variété.
Les clés de l'ORAC
Pour nous aider à équilibrer nos repas de tous les jours, les deux auteurs lèvent le voile sur un des indices clefs de la santé antioxydante, à savoir la valeur ORAC (*) des aliments. Des méthodes d'analyse ont été développées aux Etats-Unis. La myrtille, par exemple, apporte 6 552 ORAC par 100 g, la pomme verte 3 898, le gingembre 14 840, la sauge 32 004,
l'aubergine 933.
Pour rendre ces chiffres plus accessibles, explique Françoise De Keuleneer, nous les avons ramenés à des portions par recette et par personne. L'ail, dont la valeur ORAC par 100 g équivaut à 5346, n'apporte que 81 ORAC dans un plat, puisqu'on l'utilise en petite quantité. Nous avons aussi calculé les valeurs ORAC apportées par les 60 recettes du livre, l'objectif étant qu'à la fin de journée, notre alimentation apporte entre 10 000 et 12 000 ORAC." A noter : toutes ces recettes ont été conçues en respectant au mieux les qualités intrinsèques de chaque ingrédient. Cuissons lentes, rapport entre aliment cuit et cru, utilisation de germes, de jeunes pousses et d'huiles vierges... sont donc privilégiés.
Jean-Pierre Gabriel
mercredi 21 mai 2008
WYLIE DUFRESNE ET LE WD-50: gélifiants et enzymes gourmets
À New York, Wylie Dufresne incarne l'avant-garde de la cuisine contemporaine. Spécialiste des gélifiants, il expérimente aujourd'hui d'autres ingrédients, comme les enzymes... à l'origine de l'un de ses plats les plus célèbres : le cannelloni de crevettes.
« J'adore le poulet rôti et les frites, confie Wylie Dufresne. J'ai une formation tout à fait classique. Pendant six ans et demi, j'ai travaillé pour Jean-Georges Vongerichten (NDLR : un des 3-étoiles de Manhattan) ainsi que dans plusieurs de ses restaurants, dont JoJo, Jean-Georges, Mercer Kitchen ou Vong. J'ai terminé comme chef de cuisine dans son Prime Steakhouse, à Las Vegas. J'ai aussi effectué des stages en France, chez Guy Savoy et Marc Meneau. » Joignant le geste à la parole, Wylie Dufresne, 36 ans, place dans le grand verre qui lui sert de bol deux ribs bien grillés. « Je suis ensuite devenu chef d'un restaurant dont mon père était l'un des multiples propriétaires. Mais lorsqu'il s'est agi d'ouvrir le wd~50, Jean-Georges a accepté de devenir mon partenaire. »
Comme chaque jour, Wylie Dufresne arrive vers 13 heures dans son restaurant du 50, Clinton Street. La cuisine est spacieuse, doublée d'une pâtisserie et d'un espace frigorifique dans les caves. Un ou deux détails retiennent l'attention, comme cette étagère remplie de pots blancs, similaires à ceux que l'on trouve dans les laboratoires de chimie ou de pharmacie. Sur de grandes plaques sont étalées de larges tranches de bœuf, saupoudrées d'une substance blanche. Il s'agit d'Activa TG, le nom commercial de l'enzyme transglutaminase. « C'est du plat de côtes, une viande à bouillir, explique Wylie Dufresne. Nous en formons un gros boudin dans du film plastique et nous cuisons ensuite à basse température pendant 24 heures. L'enzyme assure la liaison entre les tissus, celle-ci se forme au niveau des protéines elles-mêmes. On obtient alors un morceau de viande homogène, très tendre.»
Wylie Dufresne utilise la transglutaminase dans une recette qui l'a rendu célèbre : son « shrimp cannelloni ». Les grosses crevettes sont littéralement aplaties au rouleau et « liées » par l'enzyme. Elles constituent ainsi une feuille rigide et élastique utilisée comme une pâte. « Le concept est de manger des crevettes de deux manières, puisque le cannelloni est farci d'un tartare de crevettes », s'enthousiasme le chef américain. C'est lorsqu'il a ouvert le wd~50, que Wylie Dufresne s'est spécialisé dans les additifs, essentiellement des gélifiants et émulsifiants. « J'utilise, par exemple, 7 différents méthylcellulose, 2 Gellane, 5 carraghénanes, 3 gélatines animales, 4 agar-agar, poursuit-il. Je recours aussi à 7 alginates différents. Dans la vie, on peut très bien se contenter de reprendre ce que font les autres. Pour ma part, j'ai besoin d'apporter une contribution personnelle, de laisser mon empreinte. Ma formation scolaire (il a obtenu un diplôme en philosophie avant de se lancer dans la cuisine, à l'âge de 21 ans) m'a appris à apprendre. J'ai frappé à la porte des fabricants. Ils ont d'abord été surpris, plus habitués à vendre leurs produits à l'industrie, par palettes entières. Néanmoins, aujourd'hui que les médias se sont intéressés à moi, je reçois des offres de collaboration. On vient me proposer des produits, me souffler des idées pour les utiliser. »
Mais toutes les recettes de wd~50 ne font pas appel à des gélifiants. C'est le cas du couscous de crevettes, d'une préparation d'une fabuleuse simplicité. Le couscous lui-même est élaboré à partir de la chair des crevettes « simplement » suée avec du beurre, du sel et du poivre, puis passée dans un robot ménager, en mixant par à-coups jusqu'à obtenir la granulométrie d'un couscous. On croit ainsi savourer du vrai couscous, aromatisé. Wylie Dufresne aime la métaphore. Outre le couscous, il est très fier de son œuf sur le plat... composé de lait de coco et de jus de carottes ! Le blanc, le jaune et la membrane transparente qui recouvre « l'oeuf » sont élaborés à l'aide de... quatre gélifiants. Et « pour faire tout à fait vrai », ce mets est assaisonnée de sel, poivre et huile d'olive. « En cuisine, on part du principe que tous les ingrédients sont connus, ou presque, conclut le chef inventif. On ne peut pas les changer. Les techniques, elles, peuvent évoluer et c'est à cela que je m'applique. »
mercredi 30 avril 2008
MICHELIN INAUGURE SON "ETOILE"
La maison Michelin, qui édite le fameux guide rouge des hôtels et restaurants, lance ce vendredi un bimestriel baptisé Etoile et qui se présente ni plus ni moins comme "le nouveau magazine de référence de la gastronomie".
Lancée en coédition avec les éditions Glénat, cette nouvelle publication de 120 pages abondamment illustrées de photos, est rédigée par "des journalistes indépendants", a précisé Philippe Rossat, codirecteur de la rédaction, lors d'une rencontre lundi avec la presse. Le magazine "nous permet d'être en contact avec notre communauté de lecteurs plus souvent" qu'une fois par an, lorsque paraît le guide Michelin, et "a les mêmes valeurs" que le guide rouge, a déclaré quant à lui Christian Delhaye, directeur général monde des cartes et guides Michelin. "Il permet de suivre beaucoup plus l'actualité des hôtels et des restaurants", a-t-il ajouté.
Dans chaque numéro vendu 4,90 euros, le lecteur trouvera quatre rendez-vous: les actualités, la gastronomie, les voyages et les vins. La rubrique "La route de l'inspecteur" lui fera découvrir une région et des bonnes adresses d'hôtels, de restaurants, de vignerons et d'artisans. Tiré à 70 000 exemplaires, le premier numéro de ce nouveau magazine Etoile daté de mai-juin consacre sa une à Gérald Passédat, chef du Petit Nice à Marseille, qui a obtenu sa troisième étoile dans l'édition 2008 du guide Michelin.
Outre un agenda des événements gastronomiques à venir, le magazine propose également une "visite privée" du palace parisien Le Meurice, des adresses de maisons d'hôtes dans le Luberon (sud de la France) et des portraits de chefs comme Gérald Passédat ou Jean Georges à New York. Le magazine emmène aussi le lecteur à la découverte de Turin, de Londres ou encore du vignoble de Bandol.
Lancé en France ce vendredi, Etoile sera également vendu en Belgique, en Suisse et au Canada à partir du mois de mai.
F.B. avec Belga
mardi 22 avril 2008
EL BULLI RESTE LE MEILLEUR RESTAURANT DU MONDE
Le restaurant espagnol El Bulli, de Ferran Adria, a été consacré hier, pour la troisième année consécutive, meilleure table de la planète, selon un classement établi par la revue britannique Restaurant Magazine.
El Bulli, situé près de Rosas, en Catalogne (nord-est de l'Espagne), apparaît en tête d'une liste de 50 restaurants distingués par cette revue qui est considérée comme la Bible de l'industrie culinaire britannique.
Le restaurant The Fat Duck, du chef anglais Heston Bluementhal, situé à Bray, à l'ouest de Londres, a conquis la deuxième place du classement, devant le restaurant parisien Pierre Gagnaire, du chef français du même nom.
"Pour moi, c'était impensable de gagner ce prix trois années d'affilée", a déclaré Ferran Adria, 44 ans, en recevant son prix qui consacre son immense créativité. "Je partage mon prix avec tous les chefs espagnols et avec les 70 employés d'El Bulli", a-t-il ajouté au cours d'une cérémonie organisée hier soir au théâtre Freemasons Hall, à Covent Garden, à Londres.
Au total, 7 restaurants espagnols, 8 nord-américains et 10 français sont repris dans le classement des 50 meilleures tables du monde. Le Brésilien DOM, de Sao Paulo, en 40e position, est l'unique restaurant latino-américain figurant sur la liste des "temples" de la gastronomie mondiale déterminée par 700 experts internationaux (chefs, restaurateurs et critiques gastronomiques).
F.B. avec Belga
VOUS AVEZ DIT MOLÉCULAIRE ?
Devanture lie-de-vin, potées de géraniums, salle à manger proprette... A première vue, rien de plus pépère que Chez Léna et Mimile, un antique bistrot du Quartier latin, à Paris. Et pourtant, à côté des andouillettes et pieds de cochon, on se frotte les yeux devant le Menu moléculaire de cinq plats à 43 euros. Par la rumeur alléchés, touristes américains, scientifiques des universités voisines et gourmets en mal de neuf viennent le déguster en nombre. La clef de son succès ? Des intitulés en forme de devinette pour laborantin - velouté de radis et son nuage de Pu Er 1992, carotte et son jus de fanes à l'acide tartrique, minute de neige à l'azote liquide... - et, dans l'assiette, des trucs rigolos qui fument, qui moussent et qui font pschitt. On cherche l'auteur de ces prouesses futuristes. On tombe sur une jeune femme drapée dans sa blouse blanche. Et, naturellement, on lui demande si elle n'est pas tombée sur la tête. « Non, je suis tombée dans la marmite du druide », rétorque-t-elle avec un sourire polisson.
Le druide, c'est Hervé This. Le fameux. Faut-il encore le présenter ? Les cheveux en vrac, le col Mao, la pédagogie très cathodique, cela vous dit sûrement quelque chose. Sans parler de ses best-sellers scientifico-culinaires qui vous expliquent, en un coup de cuillère à pot, pourquoi le piment pique la bouche et comment faire 1m³ de blanc en neige avec un seul blanc d'œuf. Mais le bonhomme vaut mieux que la carapace de professeur Nimbus un brin mégalo qu'il s'est fabriquée : il est avant tout le brillant chimiste de l'Institut national de la recherche agronomique (Inra) à Paris qui, au début des années 1980, a fait entrer la science en cuisine. Depuis, il n'a cessé de se pencher sur nos casseroles avec une curiosité quasi pathologique. Et a inventé en 1988 une expression sur mesure pour nommer sa drôle de spécialité : « gastronomie moléculaire ».
SERINGUES ET ÉPROUVETTES
Le mot était lâché. Depuis la « nouvelle cuisine », dans les années 1970, jamais formule n'avait connu pareille fortune dans le milieu toqué. Même dans les dîners en ville, on a toujours un avis sur cette supposée cuisine de seringues et d'éprouvettes. Hervé This tient à recadrer le débat : « Il ne faut pas confondre la gastronomie moléculaire et sa caricature. Moi, je fais de la gastronomie moléculaire quand j'essaie de comprendre comment les molécules interagissent lors de la réalisation d'une crème Chantilly. Ensuite, j'explique qu'on peut remplacer la crème par un autre corps gras comme le chocolat pour faire du « chocolat-chantilly », une sorte de mousse au chocolat sans œuf. J'ai certes ouvert la voie de la chantilly à tout ce qu'on veut, mais je ne suis pas responsable de ce qu'en font les chefs ! »
Il n'empêche : This a donné le coup d'envoi à une course effrénée aux textures, structures et formes nouvelles, aux ustensiles jusque-là réservés aux scientifiques et aux additifs provenant de l'agroalimentaire. En tête de peloton, l'Espagne. Avec, en champion suprême, un certain Ferran Adrià. Vous savez, ce créateur qui s'enferme six mois de l'année pour inventer un marshmallow de parmesan, un caramel à l'huile de courge, un biscuit de gingembre et kumquat cuit à l'azote liquide... Et vous fait patienter deux ans sur une liste d'attente pour vous les servir dans son restaurant, El Bulli, à Roses, au nord de l'Espagne. Si l'intéressé est manifestement en froid avec Hervé This, récusant au passage l'expression « cuisine moléculaire », trop « marketing » à son goût, il trône aujourd'hui en gourou incontesté de toute une génération de toques ibériques qui portent volontiers la « gastronomia molecular » en bandoulière. Les éditions Minerva font le pari audacieux de publier le manifeste de cette cuisine espagnole d'avant-garde. De Martin Berasategui à Andoni Luis Aduriz, cet ouvrage ambitieux et radical dresse un panorama de cette cuisine de lyophilisation, chromothérapie, distillation et immersion dans l'azote liquide.
C'est ovniesque, c'est amusant, mais est-ce que c'est bon ? De France, cette terre de gastronomes, on voit les choses avec un certain flegme. « Oui à la cuisine moléculaire quand elle relève du progrès et non du gadget et qu'elle ne perd pas de vue la seule chose qui compte : le goût », tranche Pierre Gagnaire, 3-étoiles parisien et acolyte d'Hervé This. Et d'énumérer les nombreuses contributions du chimiste dans son travail d'artiste, parmi lesquelles les cristaux de vent (des meringues ultra-aériennes), la farine torréfiée (passée au gril) pour faire une pâte sablée exceptionnelle ou encore le kientzheim (sorte de mayonnaise où l'huile est remplacée par un autre corps gras comme le beurre ou le foie gras).
Et la génération montante française ? Nicolas Magie, à Cenon (Gironde), réalise par exemple un jaune d'œuf végétal, sorte de perle de jus de poivron jaune qui éclate sur un lit de caviar d'Aquitaine. Jean Chauvel, au Perreux-sur-Marne (Val-de-Marne), concocte un saumon fumé accompagné d'un air de carotte, une mousse à la lécithine incroyablement aérienne. Jacques Decoret, à Vichy (Allier), fait un foie gras de canard en choucroute imaginaire, où le chou s'invite en gelée et le genièvre en jus détonant... La cuisine moléculaire fait donc recette, mais, curieusement, pas moyen de trouver un chef français pour la revendiquer. « Je me réfrène volontairement dans mes expériences moléculaires, car « acide tartrique » et « gomme de Xanthane », ça fait peur à mes clients... Et ils ont aussi envie d'avoir des choses à mâcher dans leur assiette. » Même Thierry Marx, le plus high-tech des cuisiniers français, prévient : « Ma génération reste prudente parce que la cuisine moléculaire a viré au concours Lépine de la gastronomie. Je me méfie beaucoup de la nouveauté pour la nouveauté. Si je fais travailler des scientifiques, des designers ou des graphistes dans le pôle recherche et développement de mon restaurant, c'est avant tout pour réaliser une cuisine d'auteur qui ne ressemble à aucune autre ! » Le chef du Château Cordeillan-Bages publie son premier grand livre de recettes chez Minerva.
Le titre, « Planète Marx », en dit long sur cette gastronomie en apesanteur, pas loin de l'abstraction, où les textures, les couleurs et les températures s'entrechoquent avec un sens de l'innovation rarement atteint dans un livre de cuisine (relativement) grand public.
"MOLÉCULER À LA MAISON"
« Pour les cuisiniers du dimanche les plus téméraires, beaucoup d'ustensiles et d'additifs commencent à faire leur entrée sur le marché amateur. Prenez le siphon, cette bonbonne en aluminium avec des recharges de gaz. Initialement destiné aux professionnels pour faire de la chantilly et détourné par Ferran Adrià pour réaliser des mousses, des espumas (écumes) et des cappuccinos sucrés et salés, il est désormais en vente dans de nombreux magasins d'électroménager. Adrià, toujours lui, propose ses Texturas, une gamme d'additifs alimentaires pour « moléculer » à la maison. Faire un caramel à l'huile d'olive ? Pas compliqué : utilisez un peu de Sucro, un émulsifiant dérivé de la saccharose. Un ambre de cèpes ? Optez pour le Kappa, un gélifiant extrait d'une algue rouge. En tout, Adrià décline une douzaine de poudres blanches dans leur emballage design. Même engouement du grand public lorsque Pierre Gagnaire utilise les polyphénols, ces molécules antioxydantes présentes notamment dans le vin, qui sont de magnifiques révélateurs de goûts. Le chef expliquait il y a peu sur France Inter son œuf en meurette sans vin mais avec une sauce à base de ces tanins en poudre. Après l'émission, le standard de la radio française était débordé par les appels d'auditeurs qui voulaient savoir où se les procurer...
François-Régis Gaudry
mardi 1 avril 2008
Cuisiner et convertir avec votre iphone / ipod Touch
Voilà deux applications pour l'iPhone / iPod Touch qui devraient être bien utiles au cuisinier(e) qui sommeille en vous.Ainsi, le site 'ViveLaCuisine.com' propose ses fiches recettes adaptées à l'écran de l'iPhone. Il suffit pour y accéder de se connecter à l'adresse : http://iphone.vivelacuisine.com.Vous y retrouverez classés par types ( Boissons, Dessert, Entrées, Légumes et Céréales, Pains et pâtes de base, Poissons, Coquillages et Crustacés, Sauces, Viandes) de très nombreuses recettes.
La conversion d'unités est souvent un casse-tête. C'est pourquoi tous les smartphones disposent de leur propre logiciel additionnel de conversion de mesures.
C'est le cas également avec l'iPhone / ipod Touch puisque le logiciel 'Unit Converter' propose de très nombreuses conversions, pour tous types de mesures en anglais et en français. L'interface est assez réussie et la conversion s'effectue assez rapidement même si le choix des unités peut être parfois un peu laborieux.
Un logiciel réservé aux iPhone jailbreakés, à retrouver sur installer (repository de modmyifone, dispo dans les community sources).
jeudi 27 mars 2008
Goûtez à la cuisine colloïdale
Le Laboratoire, ouvert à Paris en octobre 2007, confronte art et science au cours de rencontres expérimentales aussi barrées que passionnantes. Mis à l'eau par le professeur de biologie américain David Edwards, ce lieu d'exposition d'un nouveau genre a déjà mis en dialogue le plasticien Fabrice Hyber et un spécialiste des neurosciences, ou encore le grand photojournaliste James Natchwey et Anne Goldfeld, professeure de médecine à Harvard.
La quatrième manifestation du Labo risque de faire parler d'elle. Même la bouche pleine. Au menu, on trouve en effet le chef étoilé Thierry Marx et l'éminent physicien Jérôme Bibette. Les deux compères sont ici réunis autour d'une expérience alléchante pour tous les sens : associer art culinaire et dernières avancées en matière de science des colloïdes (minuscules particules en suspension dans un fluide). Résultat ? Des billes à l'enveloppe aussi légère qu'une bulle de savon dont l'explosion en bouche libère la saveur.
Du 29 mars au 21 juillet prochain, l'exposition Dans la sphère de Thierry Marx retracera tout le processus physique et théorique de la prouesse. Trois recettes ont aussi été expressément créées pour l'occasion. Sur réservation, les visiteurs pourront tester ces créations attablés dans une atmosphère arty signée par la vidéaste Mathilde de l'Ecotais, à qui l'on doit par ailleurs les magnifiques photographies des ouvrages Planète Marx et Easy Marx (éd. Minerva). Pour les moins gourmands, le bar Inspiration proposera à sa carte un café accompagné de chocolat servi sous forme... d'aérosol.
Baudouin Galler
Dans la sphère de Thierry Marx, Le Laboratoire, à Paris. Tél. +33 1 78 09 49 50. www.lelaboratoire.org
jeudi 13 mars 2008
Vive le food pairing !
Avec Sang-Hoon Degeimbre, un des chefs les plus doués de sa génération, et Bernard Lahousse, un scientifique doublé d'un savant gourmet, initiez-vous au food pairing. Ce duo de choc vous propose de découvrir cette nouvelle technique culinaire, savoureusement explosive.
Imaginez une agence matrimoniale d'un genre nouveau. Ses clients sont des cuisiniers à la recherche de nouveaux mariages de saveurs inédits. Pure élucubration ? Eh bien non ! Elle existera bientôt... sous la forme d'un site Internet, lorsque Bernard Lahousse mettra en ligne une première liste de 500 ingrédients. Il suffira d'en sélectionner un pour voir apparaître ceux qu'il est conseillé de lui associer. « Nous appelons cela le food pairing, explique notre interlocuteur. En décryptant les propriétés de la carotte, par exemple, nous obtenons une liste de molécules aromatiques. Et nous recherchons dès lors les autres « produits » qui contiennent certaines de ces molécules. Dans le cas de la carotte, nous avons pointé, entre autres, l'ionone, une molécule aromatique qui se retrouve aussi dans l'essence de violette. A travers l'ionone, on peut donc établir un food pairing entre carotte et violette... et Sang-Hoon Degeimbre, lui, l'a déjà mis en scène dans une de ses recettes. »
Bio-ingénieur de formation, travaillant au sein d'une entreprise spécialisée dans l'innovation technologique, Bernard Lahousse fait partie d'une nouvelle catégorie de gourmets : ces scientifiques passionnés de nourriture (et souvent excellents cuisiniers amateurs) qui appliquent les connaissances de leur métier au monde de la gastronomie. « Mon ambition, poursuit-il, c'est d'apporter aux chefs les moyens de mieux exprimer les goûts. Les connaissances et techniques existent, il reste à les transférer au sein des cuisines en rendant accessible le fruit des recherches qui sont, entre autres, menées dans l'industrie alimentaire. »
CHOCOLAT ET CAVIAR
Sang-Hoon Degeimbre, le chef surdoué du restaurant L'Air du Temps, à Noville-sur-Mehaigne, s'impose aujourd'hui dans le food pairing. Son premier opus ? Le cannelloni de chocolat blanc farci de caviar. « Je n'ai pas inventé cette association, souligne Sang Hoon Degeimbre. Le chef britannique Heston Blumenthal l'avait imaginée avant moi. Surpris de la qualité gustative de son plat, il l'a servi à François Benzi, responsable du laboratoire de recherche de la société genevoise Firmenich, un géant dans le domaine des arômes et des parfums naturels ou de synthèse, et aussi un fin gourmet. Après une demi-heure de recherches, cet expert avait trouvé la clé du mystère: le chocolat comme le caviar sont tous deux riches en protéines appelées amines. » Cela faisait plusieurs années que SangHoon Degeimbre cherchait un interlocuteur avec qui confronter ses idées « d'associations improbables ». « Voici quatre ans, alors que je suivais les séminaires mensuels de Hervé This (NDLR : physico-chimiste francais, concepteur de la gastronomie moléculaire), à Paris, je l'avais contacté pour savoir s'il pouvait m'aider à apporter des fondements scientifiques aux essais que je tentais de manière intuitive. Mais cet aspect de la gastronomie moléculaire n'entrait pas dans ses préoccupations. C'est seulement à l'automne dernier que j'ai rencontré Bernard Lahousse et que nous avons commencé à collaborer. » Les sources d'inspiration sont nombreuses. Bernard Lahousse rapporte ainsi l'expérience de ce scientifique britannique travaillant dans le secteur des plastiques : « Il a compris que le chocolat réagissait de la même manière que ce type de polymères. Il a donc agi de façon similaire pour obtenir un chocolat souple qu'on peut travailler durant une demi-heure avant qu'il ne se fige, sans passer par la phase délicate dite du tempérage. » La révolution culinaire initiée par Ferran Adrià (NDLR : le chef espagnol qui a starifié la cuisine moléculaire) et quelques autres n'en est donc qu'à ses débuts. Et le food pairing n'en constitue qu'un exemple. « J'aime toutefois cet exercice, s'enthousiasme Bernard Lahousse, car il permet au cuisinier de faire travailler son imagination, sans recourir à des adjuvants, comme les gélifiants. Ce sont les ingrédients eux-mêmes qui, par leur association, créent de nouvelles sensations. »
HUITRE ET KIWI
« Livrez-vous, comme moi, à l'expérience, propose Sang-Hoon Degeimbre. Coupez un kiwi en deux, fermez les yeux et humez la tranche fraîche. Vous devriez sentir un parfum de poisson, une évocation de la mer. J'ai donc soumis l'idée à Bernard Lahousse qui m'est revenu avec une confirmation époustouflante : le kiwi possède 14 molécules aromatiques en commun avec l'huître, sur les 48 que celle-ci contient ! » Et à L'Air du Temps, une recette est ainsi née sous le nom de Kiwître. « Comme Heston Blumenthal, embraie Sang-Hoon Degeimbre, j'ai constaté que la mangue dégage un parfum de résineux. Mais au lieu d'utiliser de l'essence de pin comme lui, j'ai innové : je me suis aperçu que les jeunes pousses d'aiguille de pin sont comestibles. Pour le foie gras et le jasmin, on parle de composés soufrés en commun. Par ailleurs, j'avais spontanément associé l'ananas et le fromage « bleu ». Bernard Lahousse m'a indiqué que tous deux comportaient une molécule aromatique déterminante : le méthylhexanoate. » Suffit-il pour autant de disposer de toutes ces infos pour réaliser un plat savoureux, voire une recette d'anthologie ? « Le cuisinier doit encore et toujours faire son métier, martèle Sang-Hoon Degeimbre. Il ne suffit pas de marier une huître et un demi-kiwi. Nous devons jouer avec la taille, la manière de couper les ingrédients, l'assaisonnement, l'acidité qui va vous faire saliver... » Une chose est toutefois certaine : appuyée par la science, la cuisine contemporaine n'a pas fini de nous étonner.
Jean-Pierre Gabriel
www.foodpairing.be
lundi 10 mars 2008
La folie "petite cuillère"
A la table des grands restaurants, dans les cocktails et, depuis peu, à la maison, la petite cuillère chinoise sort le grand jeu. Histoire d'un couvert ancestral devenu le totem d'un nouveau snacking gastronomique.
Dans celle-ci, un tartare de tomate à la vanille. Dans cette autre, quelques copeaux de poutargue au citron et, juste à côté, comme endormie dans sa coque blanche, une moule à l'infusion de laurier... A la table marseillaise de Gérald Passédat, la cuillère chinoise est en bonne place dans le vaisselier et se prête à toutes les fantaisies sudistes. Il y a à peine dix ans, le chef du restaurant le Petit Nice fut l'un des premiers adeptes du « spooning », terme du jargon branché pour désigner ce snacking gastronomique à la petite cuillère. « A l'époque, se souvient-il, aucune maison d'arts de la table n'en vendait. J'ai dû importer directement de Chine des modèles, avec leurs fameux motifs bleus... » Traditionnellement dévolue à la consommation des bouillons asiatiques - après avoir «slurpé» les nouilles avec les baguettes, la cuillère servant à boire le bouillon - la cuillère chinoise a trouvé sur nos tables occidentales bien d'autres vocations.
Au restaurant, celle d'accueillir élégamment les mises en bouche. On ne compte plus les chefs, de Pierre Gagnaire à Alain Passard, qui revendiquent ce support de création. « La cuillère chinoise est un croisement entre une assiette et une cuillère, ou une mini-assiette avec un manche, si vous préférez, explique William Ledeuil, chef de Ze Kitchen Galerie, à Paris. Du coup, il est possible de servir de vrais plats en version miniature. »
C'est qu'elle a tout pour plaire, cette petite cuillère. Raffinement, assise stable, praticité. Là où le picot imposait des aliments solides sous peine de dégouliner, elle s'ouvre à toutes les déclinaisons fondantes et liquides sans salir les doigts. Là où la verrine multicouche demandait parfois un brevet de spéléo, elle s'avale en une seule bouchée...
Autant de vertus très prisées par les traiteurs, toujours en quête de nouveaux supports gastro-ambulatoires. Chez certains, très créatifs, des petites cuillères conçues sur mesure en porcelaine blanche, noire ou jaune offrent leur mosaïque de couleurs sur un plateau, tandis que, chez d'autres, des modèles en argent avec anse en spirale invitent les convives à déguster, entre deux bavardages et presque sans y penser, un amour de tomate confite au pigeon ou une gamba barbotant dans sa petite nage de crustacés.
Il était temps que les enseignes des arts de la table se penchent enfin sur cette affaire pour nous permettre d'épater nos propres tablées... C'est chose faite. En porcelaine, en Inox, en bois ou en Plexiglas, blanches ou colorées, contemporaines ou traditionnelles, on trouve désormais de nombreux modèles de cuillères chez des fabricants tels que Raynaud, Deshoulières ou Asa. Sans compter celles qu'édite la chaîne française de magasins Picard, déjà garnies et surgelées, mais à collectionner...
Partisans du fait-maison, la maison d'édition Marabout a pensé à vous en éditant le premier livre de recettes consacré aux petites cuillères. Un rien de poisson cru au confit d'agrumes, un micro-quartier de poire Belle-Hélène, une griotte posée sur un nuage de crème fouettée: l'auteur, José Maréchal, chef du Café noir, à Paris, s'est fendu d'une trentaine de recettes sensuelles, sucrées ou salées... à faire en deux coups de cuillère à pot.
Fanny Triboulet