mardi 17 février 2009
FACEFOOD DÉCOUVERTE : LES HERBES AROMATIQUES DE KOPPERT CRESS
Lors du sirha 2009 à Lyon, j'ai rencontré dans le hall de mon hôtel un français très sympathique du non de MATHIEU OUDRY de la société hollandaise KOPPERT CRESS présente au Sirha. Il a eu la gentillesse de me faire découvrir et de m'offrir tout une gamme de produits que j'utilise en ce moment dont le plus surprenant est le SECHUAN BUTTONS. Il peut être décrit au mieux comme ‘électrique’. Tout commence par un léger pétillement sur la langue , puis un effet anesthésiant suivi d’un flux de salive. Son effet est unique et inoubliable. Sans oublier le basil cress, le sakura cress, le salicornia cress, le broco cress, le ghoa cress, le 'karma' l'orchidée comestible etc...
Une partie de la gamme cress Sechuan Buttons
Koppert Cress est spécialisé dans les micro-végétaux, pousses d’herbes aromatiques venant des quatre coins du monde.La collection comprend plus de 14 variétés et s’élargit chaque année d’au moins une nouveauté. Cet assortiment est regroupé sous le terme d’Architecture Aromatique.
En 2006, la serre atteint une superficie de 1,7 hectares et un nouvel espace est inauguré. Cressperience, une cuisine d’application et une salle de réunion, ouvre ses portes. De nombreux chefs y sont régulièrement invités pour tester les nouveautés, échangés leurs idées, partagés leurs expériences. 
Affilla cress Apple blossom Brocco cress Daikon cress
Ghoa cress Shiso leaves Sakura cress Fenouil de la mer
jeudi 5 février 2009
FACEFOOD : MADRID FUSION 2009
Pendant 4 jours, du 19 au 22 janvier, une cinquantaine de chefs sont intervenus dans le cadre de Madrid Fusion devant 5000 personnes. Une 7ème édition au menu très hétéroclite. Une manifestation qui décoiffe avec le Mexique comme invité.
Le débat-phare de Madrid Fusion ?« Science et cuisine : est-ce que la cuisine moléculaire existe ? » avec des intervenants de haut vol : trois chefs : Ferran Adrian, Heston Blumenthal et Andoni Luis Aduriz, et deux scientifiques : Davide Cassi, professeur de physique théorique à l’université de Parme et le chercheur américain sur la chimie des aliments Harold McGee.
« C’est un congrès pour les professionnels où l’on vient pour voir ce qui passe dans le monde de la cuisine, explique Ferran Adria, le chef du restaurant 3 étoiles El Bulli. On y détecte les nouvelles tendances. On apprend beaucoup de choses, on découvre de nouvelles pistes pour notre travail. C’est comme un congrès médical, on vient faire le point ».
Une première estimation donne 5000 participants à Madrid Fusion. Au moins autant que l’année dernière. Pour y assister, il faut débourser 590 euros pour avoir droit à 4 jours intenses. D’un côté, vous avez les démonstrations sur scène distribuées sur 2 plateaux différents, des tables rondes, des interventions… De l’autre, des fournisseurs pour les professionnels et des producteurs espagnols haut de gamme qui viennent à la rencontre des chefs.
Madrid Fusion est une manifestation qui est fortement soutenue par l’Etat espagnol, la région, les autorités locales dont l’ambition est autant de soutenir la cuisine que les producteurs et le tourisme espagnol. Ici, chacun se donne la main pour subventionner ce congrès qui est une formidable image pour Madrid et pour le pays. Ferran Adria en est l’initiateur.
Côté français, Pierre Gagnaire, Pierre Hermé et Sébastien Bras ont fait le voyage. Une présence logiquement discrète pour un congrès qui se veut international. Cette année, c’est l’Amérique Latine sur qui les projecteurs étaient braqués.
Le pays invité ? Le Mexique arrivé en force avec ses chefs, ses produits, sa richesse gastronomique évoqués sur scène :La modernité de la cuisine anthropologique : un voyage gastronomique au cœur de la cuisine préhispanique, La cuisine mexicaine d’avant-garde : des plats conceptuels qui ont des racines, Les dames de la cuisine mexicaine, Tortillas : de la cuisine de rue aux plats design…
Et pendant les quatre jours, la variété des connaissances et des échanges a été franchement étonnante : Les nouvelles solutions pour la sécurité alimentaire, les plateaux de fromages, La cuisine créative avec le gorgonzola, le parmesan et le provolone, Les cocktails 3ème génération : les derniers cocktails design, L’utilisation du plancton en cuisine avec le chef Angel Leon, Couleur : un autre goût avec Elena Arzak, Les petites assiettes, dernière tendance aux USA avec David Chang, La mer à basse température : la cuisson du poisson au millimètre, les bars gastronomiques, le restaurant du futur, le sixième sens : le pouvoir de la mémoire gastronomique, discussion avec Pierre Gagnaire…
Il y en avait pour tous les goûts et, pile dans l’actualité, « la haute cuisine pauvre ou l’imagination en temps de crise » a suscité un vif intérêt.
source : www.lhotellerie.fr - (www.legrandjournal.com.mx)
samedi 31 janvier 2009
UN PETIT SUJET SUR FACEFOOD DANS UNE REVUE QUÉBÉCOISE
Voici un petit sujet sur FACEFOOD que m'a envoyé la rédactrice en chef de la revue québécoise la SEMAINE.CA parue le 20
Décembre.
jeudi 15 janvier 2009
FACEFOOD : BONNE ANNÉE À TOUS, HERVÉ THIS INTERVIENT DANS MON BLOG, RECEPTION DU LIVRE DE CUISINE DE GRANT ACHATZ...
Bonjour à tous,
Me voici de retour et j'en profite pour vous souhaiter une bonne et heureuse année pleine de recettes. Merci encore pour vos vœux.
Pour mon premier post de la nouvelle année, je tiens à vous montrer une intervention d'HERVÉ THIS dans mon blog. à propos du dernier livre du chef américain GRANT ACHATZ. IL nous donne son point de vue en ce qui concerne la différence entre cuisine et gastronomie pour ne pas faire de confusion. Ce qui est un honneur pour FACEFOOD. Pour ceux qui ne le connaissent pas, il est l'un des inventeurs de la gastronomie moléculaire.
Source Wikipedia
Hervé This est un physico-chimiste français, ancien élève de l'Ecole de Physique et Chimie de Paris (ESPCI), qui travaille à l'Institut national de la recherche agronomique (INRA). Il est également Directeur scientifique de la Fondation Science & culture alimentaire (Académie des sciences) (http://www.inra.fr/fondation_science_culture_alimentaire), président du Comité pédagogique de l'Institut des hautes études du goût, de la gastronomie et des arts de la table, qu'il a contribué à créer, membre correspondant de l'Académie d'agriculture de France, Conseiller scientifique de la revue Pour la Science... Avec les membres de son Équipe INRA de gastronomie moléculaire, au Laboratoire de chimie de l'AgroParisTech, à Paris, il étudie les transformations culinaires.
Il a publié plusieurs livres sur la science de ces transformations, discipline scientifique qu'il a créée en 1988 avec le physicien britannique Nicholas Kurti, sous le nom de « gastronomie moléculaire ». Dans ses livres, il présente les mécanismes de nombreuses transformations culinaires. Ses études scientifiques ont des applications technologiques et techniques. Par exemple, il a montré que la cuisson des œufs à des températures précises conduit à des résultats jusqu'alors inconnus (œufs à 67,5 °C, par exemple) ou comment on peut faire des mousses au chocolat ("chocolat Chantilly") sans œufs, avec seulement du chocolat et de l'eau. Il a mis au point des Ateliers expérimentaux du goût, afin d'enseigner aux enfants -notamment- comment faire un mètre cube de blanc d'œuf battu en neige à partir d'un seul œuf (ce qui a conduit à l'invention des "cristaux de vent").
Hervé This est également connu pour son usage de l'azote liquide afin de fabriquer rapidement des crèmes glacées. Il travaille depuis de nombreuses années avec le chef francais Pierre Gagnaire avec qui il a écrit plusieurs livres.
L'année 2008 marque le 20e anniversaire de la gastronomie moléculaire.
Je le remercie pour ses conseils.
Voici son intervention :
Message commenté : FACEFOOD : recettes et vidéos du nouveau livre de Grant Achatz chef du restaurant ALINEA de chicago
Grant Achatz ne fait pas de gastronomie moléculaire
Bonjour, ce que fait Grant Achatz est merveilleux, mais il y a confusion : Grant ne fait pas de "gastronomie moléculaire" (c'est de la science!) mais de la "cuisine moléculaire (c'est de la cuisine).
Combattons cette confusion, ainsi que celle qui règne entre cuisine et gastronomie : la cuisine, c'est la préparation des mets ; la gastronomie, c'est la connaissance raisonnée de ce qui se rapporte à l'alimentation de l'être humain.
Joyeuses fêtes
Hervé This - email : herve.this@paris.inra.fr - http://gastronomie-moleculaire.blogspot.com/search?q=
Je vous présente aussi le nouveau livre de Grant Achatz que je viens de recevoir dedicacé par le chef lui même.
A très bientôt pour de nouvelles présentations et recettes.
vendredi 12 décembre 2008
FACEFOOD : Gérer les allergies alimentaires
Gérer les allergies alimentaires
Article à lire ici...
jeudi 11 décembre 2008
FACEFOOD INFO : Bocuse crée un centre de recherche dans son école de cuisine
Le chef Paul Bocuse a inauguré lundi 8 Décembre à Ecully, près de Lyon, le Centre de Recherches de son Ecole des arts culinaires, un "centre unique en Europe" au service de l'amélioration de l'alimentation.
"Près de 800 millions de personnes souffrent d'obésité dans le monde. Et de plus en plus d'enfants sont atteints de diabète gras. L'objet de recherche du centre est de décrypter les codes du bien manger et de les transmettre", a expliqué à son côté Martine Laville, directrice du Centre de Recherche en Nutrition Humaine (CRNH) Rhône-Alpes, partenaire du projet.
"On a besoin d'autres personnes que les scientifiques pour transmettre un message nutritionnel. Et les professionnels de la restauration ou de la gastronomie nous aident à décrypte ce qu'il faut faire pour que les gens aient envie de manger une alimentation saine", ajoute-t-elle.
De son côté, Paul Bocuse, âgé de 82 ans, a "su vaincre ses réticences initiales à associer gastronomie et santé", a-t-elle dit.
"Je voyais mal comment mélanger l'école de cuisine à ce centre. Mais avec cette formule l'école va devenir unique au monde", a expliqué le chef.
Ce centre de 800 m2, situé dans l'enceinte de l'Institut Paul Bocuse, accueillera des entreprises et des doctorants en restauration et hôtellerie "dans une approche multidisciplinaire", allant de la nutrition au marketing.
Sa particularité : sa "cuisine expérimentale" pour 800 couverts "concentre des équipements pour différents modes culinaires, milieu hospitalier, scolaire ou cuisine traditionnelle", souligne Mme Laville.
Son "restaurant modulable" permet également "de créer des environnements très différents: "on change les luminaires, le mobilier, la déco et le contenu des assiettes" et on passe ainsi d'une cantine d'école à des chambres d'hôpital, ajoute Agnès Giboreau, directrice de recherche de l'institut.
"Aux Etats-Unis, le +Culinary Institute of America+ près de New York forme des chercheurs qui font des doctorats dans nos métiers, mais on n'avait pas ça en Europe", souligne pour sa part Gérard Pélisson, président de l'Institut Paul Bocuse et fondateur du groupe Accor, ajoutant: "Il y a un champs d'investigation considérable pour se nourrir convenablement à tous les niveaux et bien manger".
source AFP
lundi 10 novembre 2008
FACEFOOD : Les interdits alimentaires dans les religions du monde
Les interdits alimentaires dans les religions du monde
FACEFOOD TENDANCE : UN CAVIAR DE COINTREAU
Article à lire ici....
mardi 4 novembre 2008
FACEFOOD TENDANCE : nouveautés et tendances en pâtisserie de restauration
Nouveautés et tendances en pâtisserie de restauration
Article à lire ici....
dimanche 5 octobre 2008
FACEFOOD : les meilleurs sites Internet reliés à la pâtisserie
Selon la très réputée revue HOTELS RESTAURANT & INSTITUTIONS (HRI), la réference des professionnels de la gastronomie québécoise, voici les meilleurs sites internet relié à la pâtisserie:
Sites Internet reliés à la pâtisserie
Le blogue de Christophe Michalak, sans doute l’un des sites Internet les plus allumés sur la pâtisserie. Le pâtissier du Plaza Athénée, de Paris, y présente ses créations ainsi que celles d’autres pâtissiers fameux, en plus d’événements dans le domaine de la pâtisserie.
www.amabilia.com/blogs/passionsgourmandes/
Établissement, situé en Espagne, qui serait le premier restaurant à avoir servi des menus entièrement composés de desserts sur une base permanente. L’endroit est aussi une école de pâtisserie spécialisée dans le dessert de restaurant.
www.espaisucre.com/
Le chef Will Goldfarb, à l’instar de Ferran Adria, a lancé sa propre gamme d’ingrédients de cuisine moléculaire. Recettes (en anglais)
http://willpowder.net/fullRecipes.html
Guillaume Dusautois tient un blogue sur les desserts qu’il réalise pendant son stage à l’hôtel du Crillon, à Paris.
http://jeuxdegouts.over-blog.com/
