samedi 13 décembre 2008
FACE FOOD CUISINE MOLÉCULAIRE : "soft chocolate", inspiration de Wylie Dufrene, WD-50
Bonjour,
Aujourd'hui, je vous présente un dessert que j'ai réalisé en m'inspirant du "soft chocolate" du chef New-Yorkais Wylie Dufresne. Un dessert à mon avis très simple à réaliser une fois qu'on a réussi à se procurer deux textures du nom de kappa et iota. Deux produits qui sont très surprenants par les possibilités qu'ils offrent dans le domaine de la cuisine moléculaire.
"Soft chocolate"
600 ml d'eau
Kappa 1,6 g, 1,6 carraghénanes iota
300 g de chocolat blanc
600 ml de crème
250 g de sucre
Dissoudre les carraghénanes dans l'eau et mixer avec un mixeur plongeant. Faire fondre le chocolat, dissoudre le sucre dans la crème, ajouter l'eau et porter le tout à ébullition. Réfrigérer et détailler. Servir avec un crumble de framboises
Si vous n'arrivez pas à trouver les carraghénanes, vous pouvez les remplacer par une combinaison d'agar-agar et de feuilles de gélatine pour fixer la ganache au chocolat blanc.
Décor: crumble de framboises, rose , purée de framboises, hibiscus