FACE FOOD

GASTRONOMIE ET EXOTISME Blog de cuisine gastronomique française et d'actualité culinaire avec de superbes photos et vidéos

jeudi 28 février 2008

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Cet ouvrage met à la portée de chaque lecteur les techniques de découpage, les modes de cuisson, et l'art du décor de la cuisine japonaise. Tout cuisinier désireux de renouveler ses plaisirs culinaires trouvera dans la cuisine japonaise de nombreux plats traditionnels et inventifs dont il pourra faire partager le raffinement.

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Voilà un livre exceptionnel. Parce que son auteur est lui-même exceptionnel, un formidable prophète de la cuisine, parce que c'est aussi le premier ouvrage qu'il signe. Pierre Gagnaire est né dans le Forez, à quelques encablures de Saint-Étienne. La région est pauvre en termes de gastronomie, après des années d'apprentissage, de recherches, de tâtonnements, il trouve sa voie : son imaginaire en guise de terroir. Avec un rappel constant, celui du désordre fondamental, une dialectique magique : pas de préséance, tous les produits participent. À l'assiette, cela donne un méli-mélo de figue, de mirabelle, de raisin et d'oignon glacé pour accompagner un chevreuil, un lièvre ou un bar, ou bien encore un cœur d'artichaut épineux dans un moelleux gâteau entouré d'un caramel aux noix et d'une coulée de praliné. Dans une autre assiette, se déploient une rondelle de citron confit coiffé d'un carré de gelée de pomme verte, une meringue à l'italienne, des fleurs de verveine citronnelle. Telle est la cuisine de Pierre Gagnaire, époustouflante, hissée au bout de techniques, du savoir-faire, de l'émotion, illustrée ici par des photographies pleine page de Jean-Louis Bloch-Lainé. Et comme Pierre Gagnaire ne peut faire les choses comme tout le monde, ce premier et somptueux ouvrage livre ses fulgurances gustatives sans donner de recettes, présente ses assiettes sucrées qui s'achèvent dans le salé. Voilà juste une invitation au voyage, mais quel voyage ! --Céline Darner
Présentation de l'éditeur
Depuis plus de vingt ans, Pierre Gagnaire nous étonne par une cuisine qui ne ressemble à aucune autre, abolissant, de façon radicale les frontières, offrant ainsi d'un bout à l'autre du repas un discours continu, sans réelle rupture. Pour nous aider à pénétrer dans cet univers, ce livre ne ressemble, lui non plus, à aucun autre livre de cuisine : il met en scène à travers une centaine de photos et de textes, les rencontres de produits quelquefois à peine cuisinés, comme autant d'incitations à l'imaginaire. En marge, quelques intitulés de plats ou de desserts, quelques menus permettent de mieux comprendre les ressorts de cette cuisine " immédiate ", généreuse et toujours nouvelle

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Lyophilisation, distillation, immersion dans l'azote liquide... Toutes les techniques de la cuisine moléculaire illustrent les nouvelles tendances de la haute cuisine, où l'Espagne règne en maître sur le monde. Ferran Adrià, Juan Mari Arzak, Martin Berasategui, Santi Santamaria, Subijana... s'inscrivent dans la mouvance avant-gardiste : celle d'une cuisine expérimentale gorgée d'arômes, de vapeurs, de fumées, de bouillons, d'infusions et d'émulsions, jonglant entre le moelleux, le crémeux, le coulant, le croquant, le chaud, le froid, empruntant des produits à l'industrie agroalimentaire. Ce superbe ouvrage reflète le parcours de trois générations de chefs réputés, ainsi que leurs recettes les plus prestigieuses. Des techniques innovantes où la science, au service du cuisinier, participe du plaisir et du choc émotionnel.
José Carlos Capel est coprésident de Madrid Fusion et membre de l'Académie espagnole de Gastronomie. Il est également critique gastronomique pour le quotidien espagnol El Pais,
responsable de la rubrique gastronomique du guide Mondial-Assistance et auteur de dix numéros du Guia de la Buena Vida, publié par El Pais. En plus de vingt ans, il a rédigé quatorze ouvrages de littérature gastronomique et culinaire. Il a reçu de nombreuses récompenses, dont le Prix national de Gastronomie pour le meilleur article (1987) et la meilleure publication (2001).
Lourdes Plana est membre des académies espagnole et aragonaise de Gastronomie Aujourd'hui à la tête de Madrid Fusion, elle avait auparavant occupé le poste de rédactrice en chef de la revue Restoradores. Depuis plus de vingt ans, elle collabore à la rédaction de plusieurs revues et à la préparation de diverses émissions de radio et de télévision. Elle s'est vu décerner le Prix de l'Académie espagnole de Gastronomie pour le meilleur article gastronomique, en 2004. Elle a en outre co-écrit plusieurs livres en la matière.

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Juan Mari Arzak a dédié plus de 40 ans de sa vie a la cuisine. Il est considéré comme l'un des meilleurs cuisiniers du monde et nous présente plus de 100 recettes conçues pour être réalisées a la maison. Ce livre propose des recettes simples mais pas simplettes. Réalisables, mais néanmoins originales. Faciles mais subtiles et que les cordons-bleus pourront aisément adapter pour faire à leur sauce. Cet ouvrage est pour vous, maîtres et maîtresses de maisons, cuisiniers accomplis " qui s'y collent " pour les amis et la famille, mais aussi pour toutes les personnes qui se lancent avec enthousiasme dans la cuisine mais manient déjà avec une certaine aisance " la casserole ". Voici un recueil de recettes pour jours de fête et destiné a tous ceux qui savent au moins faire cuire un œuf. Découvrez une cuisine actuelle où se mêlent produits d'ici et d'ailleurs, sans multiplier les ingrédients et avec toutes les indications nécessaires pour rendre un plat savoureux.

Biographie de l'auteur
Né à San Sabastian le 31 juillet 1942, Arzak s'y est installé en 1965 et a pris en main le restaurant appartenant à sa famille. Au milieu des années soixante-dix, il a reçu des prix et distinctions qui ont couronné ses efforts pour transformer son restaurant en une référence ne matière de gastronomie nationale et internationale. Ainsi, en 1974, il a inauguré le Prix national de gastronomie du meilleur cuisinier. En 1983, il a atteint le rang de meilleur cuisinier d'Espagne selon les lecteurs du Club des Gourmets. En 1984, ces mêmes lecteurs ont reconnu son établissement comme le meilleur restaurant du pays. En 1985 le restaurant Arzak a obtenu le prix national de gastronomie. Il est l'un des chefs de fil incontesté de la " Nouvelle cuisine " basque. En 1989, son restaurant a obtenu la troisième étoile du prestigieux Guide Michelin. Très sollicité par les médias, il diffuse largement ses connaissances gastronomiques.

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Jean-François Piège : à trente-sept ans, Jean-François Piège est depuis février 2004 à la tête du restaurant des Ambassadeurs. " Gamin, je faisais le jardin avec mon grand-oncle. Je trouvais passionnante cette relation aux produits, j'adorais pouvoir dire : c'est moi qui l'ai fait pousser et maintenant je le mange ". Originaire de la Drôme maraîchère, il avoue non sans fierté avoir voulu être jardinier. Connaissance et amour des produits le conduiront sur la voie de la cuisine. Au Chabichou à Courchevel tout d'abord, puis au Château Eza, où Bruno Cirino le guidera pour entrer à l'Hôtel de Crillon aux côtés de Christian Constant. Première rencontre avec le savoir-faire de la cuisine de palace en compagnie d'un remarquable pédagogue. Après un passage aux fourneaux de l'Elysée pendant son service militaire, Jean-François Piège rejoint Bruno Cirino au restaurant les Elysées du Vernet. Ensuite, c'est au Louis XV au sein de l'univers d'Alain Ducasse, qu'il pourra donner de la patine à son talent et parfaire son exigence. Passion pour les plus beaux produits, amour du travail bien fait... ces qualités feront de lui le garant de l'harmonie entre la cuisine et le lieu pour le Plaza Athénée, que lui confie Alain Ducasse. Le commentaire de ce dernier à l'égard de Jean-François Piège vaut tous les éloges : " Il incarne le savoir-vivre et le savoir-faire à la française ". Patrick Mikanowski : spécialiste de la mode et de la beauté et passionné de nouvelles technologies, il a été directeur artistique dans la publicité pendant 20 ans avant de devenir advertising and food consultant international. Dénicheur de goûts, il n'hésite pas à parcourir le monde à la recherche d'un nouveau talent, d'une recette inédite ou d'un produit innovant. Esthète exigeant, c'est tout naturellement avec lui que Jean-François Piège a souhaité réaliser son premier livre. Grant Symon : il est écossais et photographe, élève de The Edinburgh Academy et de Napier University. Depuis trente ans, il traque la beauté sur les plateaux photos, où se fabriquent les grandes campagnes de publicité. Pour Patate, Cru, Légumes de Joël ! et Œuf, il avait accompagné Patrick Mikanowski dans ses pérégrinations gourmandes autour du monde. Pour ce nouvel opus Côté Crillon, côté Maison, il a mis son talent au service de la haute cuisine française et du mieux manger au quotidien.

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PH 10, la manifeste du " Picasso de la pâtisserie ", du " Dior des desserts ". PH 10, la référence mondiale de la pâtisserie contemporaine. 10 chapitres, 600 pages, 300 recettes, 200 photographies : toutes les collections et les créations de Pierre Hermé sont dévoilées dans cet ouvrage pour la première fois. Entremets et tartes, chocolat, gâteaux de voyages et viennoiseries, desserts à l'assiette, tartes individuelles et petits gâteaux, glaces et sorbets, pâtes de fruits, macarons et petits fours ; toute l'audace, l'expérience et l'intuition d'un pâtissier hors du commun, révélées dans un parcours gourmand et créatif. Précis et exhaustif, muni d'un catalogue raisonné et d'un glossaire, PH 10 est l'outil indispensable du professionnel et le compagnon précieux de l'amateur. PH 10, un livre événement qui transmet, avec originalité et sensibilité, les collections de Pierre Hermé telles Isaphan, Mahogany, Yu ou Plénitude et, au-delà, une science de la rigueur et de l'excellence.

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Depuis 25 ans, le chef Dominique Bouchet vit avec le Japon une histoire que des mots comme " la passion " ou " l'amour " ne semblent pas suffisants pour cerner tout l'élan qui le porte. C'est le mot Wa-Bi qui vient en dire plus long sur ce phénomène et ce lieu qu'a imaginés Dominique Bouchet pour partager avec nous cette quiétude des sens, cette puissance de la simplicité, cette fraîcheur des goûts, cette harmonie du beau, cette tranquillité du bien. Wa c'est en Japonais la notion d'harmonie et de paix, et Bi celle de la beauté et du délice. Loin de s'éreinter dans un catalogue de recettes, Dominique Bouchet, qui fut le capitaine de la Tour d'Argent et du Crillon, nous amène dans l'univers du luxe juste du Wa-Bi. Son Wa-Bi Salon est comme l'antre de ce moine vagabond qui aurait bouclé tous les chemins du monde et ramené l'essentiel. Au cœur des sakés, des thés, des raffinements inespérés et des arômes subtils des terres du Levant, l'homme de la Charente-Maritime vient transmettre ce qu'il a reçu des appétits magiques du Japon. Oui, c'est plus que la nourriture, c'est déjà une rencontre avec un monde, c'est déjà le bonheur sensuel que procure l'harmonie silencieuse de la nourriture qui élève. Pour la première fois, après son livre Wa-Bi Shoku, Dominique Bouchet prend sa plus belle plume et trace les idéogrammes d'une symphonie d'arômes. Il reçut en l'an 2000 cette distinction étonnante d'être nommé, lors de la Millénium Cup, le chef le plus puissant du monde. Dans Wa-Bi règne la douceur des solitudes partagées, l'immense joie de découvrir que la beauté d'un mets dans une assiette est déjà la leçon d'un premier accord avec le monde.

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Présentation de l'éditeur
« L’univers de la restauration est aujourd’hui en pleine mutation. « Le Grand Livre de Cuisine », né grâce à une grande complicité avec mes collaborateurs, synthétise les avancées actuelles de notre profession. » ALAIN DUCASSE Parce que la grande cuisine repose d’abord sur l’authenticité des produits, leur qualité, leur fraîcheur, ce livre est organisé autour d’eux : plus de 90 produits de l’asperge à la volaille. Parce que la cuisine ce n’est pas seulement de l’invention greffée sur la nature, c’est aussi de la technique, Alain Ducasse fait le tour des 10 principaux modes de cuisson des plus traditionnels (braisé, au feu de bois. . . ) aux plus actuels (plaque à snacker, à basse température. . . )
Voici donc un livre à plusieurs entrées, proposant ainsi différents niveaux de lecture. En complément d’un premier index de recettes très détaillé, un deuxième index plus général permet d’en rechercher toutes les composantes. Ainsi, on entre dans l’ouvrage soit par le produit, soit par la sauce, soit par les bases, soit par la recette elle-même. C’est un outil pédagogique inépuisable : le homard est traité en 40 recettes différentes avec pour chacun des produits : le détail des cuissons possibles. Les recettes sont présentées sur une double page et illustrées par la photo du plat terminé dans une assiette blanche, sans artifice, pour une plus grande lisibilité.

Devant l’évolution permanente de la cuisine : découverte de nouveaux produits, de nouvelles associations, de nouvelles manières de travailler, d’assembler, il est essentiel pour Alain Ducasse de préserver les bases, la technique, afin de mieux évoluer.

700 recettes ; 1000 photos et 100 illustrations originales, 1055 pages en format beau-livre.

L'auteur vu par l'éditeur
Chef de cuisine à la tête de trois restaurants prestigieux : « Le Louis XV-Alain Ducasse » à Monaco, « Restaurant Plaza Athénée » à Paris et « Alain Ducasse at the Essex House » à New York, Alain Ducasse a développé en vingt-cinq ans un savoir-faire culinaire qu’il nous propose de découvrir dans cet ouvrage. Préfacé par Jean-François Revel de l’Académie Française, ce livre est destiné à tous les amateurs de cuisine.

Chef d’équipe, éducateur et formateur, il a choisi de s’entourer pour l’écriture de ce livre de cinq de ses chefs parmi ses plus proches collaborateurs : Jean-François, Franck, Didier, Patrick et Benoît. Cinq hommes ayant probablement la compréhension la plus immédiate de sa cuisine et avec lesquels il partage le même amour du goût et de la gastronomie française. Ensemble, chacun à leur manière, ils ont apporté leurs styles et expériences personnelles pour réunir ces 700 recettes présentées sous forme de fiches techniques et illustrées par plus de 1000 photos. La réalisation de ce livre a demandé deux années de travail.

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" Prendre une bonne louche de la sensibilité d'un enfant solitaire. La rouler dans la gourmandise. Laisser macérer quelques années en ajoutant régulièrement des épices variées, une dose généreuse de vécu, des souvenirs de voyage et beaucoup de créativité. Saler de quelques larmes, pimenter de rires et d'émotions. Mélanger intimement puis disposer harmonieusement au fil des pages, entre les flamboyantes couleurs et les merveilleuses images de Mathilde de l'Ecotais. S'installer confortablement et déguster avec ses yeux, son cœur et... ses papilles. "

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Créative, curieuse, Julie Andrieu démystifie les recettes du grand pâtissier. Sans cesse à la recherche d'une cuisine pratique et décomplexée, la journaliste interroge Pierre Hermé et traque ses meilleures astuces, recettes et tours de main. Grâce à elle, les gourmandises raffinées de ce grand créateur sont enfin à la portée de tous les amateurs. Avec candeur et bonne humeur, Pierre Hermé se prête au jeu de la critique des pâtisseries imaginées par la journaliste animatrice. Choix des ingrédients, conseils de grand professionnel, savoir-faire, il passe en revue chaque détail et guide les pas de Julie Andrieu sur les chemins de la " haute pâtisserie ". Conjuguant leurs talents, le pâtissier et la journaliste animatrice nous livrent plus de 100 recettes à découvrir et à partager. Talent mondialement reconnu, Pierre Hernié est le pâtissier français qui invente un univers de goûts, de sensations et de plaisirs totalement original.

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Un livre de cuisine clair et complet pour maîtriser les grandes techniques actuelles et enrichir son répertoire culinaire. Quels sont les secrets d'un beurre blanc safrané ou d'une crème fouettée légère ? Comment faire une terrine de foie gras ou du porc sucré à la thaïlandaise ? Laissez-vous guider pas à pas et en images par 18 grands chefs : apprenez avec eux les gestes et les techniques de base, tous illustrés étape par étape, et découvrez de nouvelles manières de cuisiner et d'associer les saveurs. Plus de 500 recettes d'ici et d'ailleurs avec 1 700 photos. Entrées, mousses et écumes, fonds et sauces, viandes, volailles, poissons, crustacés, légumes, pâtes fraîches, pains, gâteaux, biscuits, entremets, fruits... Avec les conseils et les tours de main de 18 chefs du monde entier, dont : Ferran Adria pour les écumes et les mousses, Pierre Hermé pour la pâtisserie, Hisayuki Takeuchi pour la cuisine japonaise, Ken Horn pour la cuisine chinoise, Peter Gordon pour les épices...

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Denis Martin est devenu en quelques années de créativité intense, le chef de file suisse de la cuisine du troisième millénaire. Inspiré par des techniques nouvelles, audacieuses ou plus classiques mais revisitées, il marie saveurs et textures, produits parfois de haut vol en association avec les plus quotidiens, pour une explosion festive de sensations. Révolution ? Non, étonnante évolution. Si les mots shampoing, barbe à papa et autres billes de pastis vous amusent, vous pouvez les réaliser... vraiment ! La cuisine de Denis Martin est bien plus accessible qu'elle n'en a l'air. Rapide, ludique et amusante, elle ne demande qu'un siphon à gaz, un mixer rapide et du non-conformisme ! Quelques recettes divulguent les préparations irréalisables chez soi : une manière de faire apprécier l'étendue des connaissances actuelles de Denis Martin. Cette cuisine visionnaire, ou plus simplement inventive à l'extrême, vous la testerez en bouche, au nez et au regard, vous découvrirez les sensations les plus exclusives avec le même plaisir que son inventeur partage tous les jours avec ses hôtes au restaurant Denis Martin, au château de Vevey (Suisse). Recettes novatrices, drôles et savoureuses, comme jamais vous n'auriez pu les imaginer ! Vous serez dès lors un cuisinier évolutif ou une cuisinière du troisième millénaire... presque sans effort !

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Des idées simples et drôles, des créations truculentes, Christophe Michalak, champion du monde de pâtisserie, fait exploser les codes comme les saveurs. A partir de basiques comme les tartes, cakes, macarons, mousses au chocolat, pâtes à choux, sucettes et milk-shakes, il nous propose 45 recettes gourmandes au goût d'enfance, fondantes, suaves ou acidulées, et simples à réaliser. Laissez-vous tenter par toutes ces douceurs aussi délectables qu'un fruit défendu. Il y a de la magie dans les recettes du généreux Christophe, la cuillère en bois sera votre baguette.

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easyMARX est un livre de cuisine pour tous, et pour tous les jours. Je l'ai voulu ainsi, et j'ai tout fait pour qu'il le soit. Pour donner envie aux débutants de se mettre en cuisine et aux autres de s'y... remettre. Pour le plaisir d'étonner des amis qui débarquent impromptu, le bien-être d'oublier plus souvent l'association plateau télé - plat industriel, le bonheur de ne plus avoir à redouter le terrible " Qu'est-ce qu'on mange ce soir ? ", et surtout pour retrouver ce plaisir simple mais délicieux de cuisiner pour soi et pour les autres au quotidien. Dans un monde où le temps est désormais une denrée rare, il fallait des recettes rapides, prêtes en 20 à 25 minutes, avec des ingrédients présents pour la plupart dans nos placards et nos réfrigérateurs ou disponibles dans l'hypermarché voisin. Je n'ai retenu que des techniques simples, inratables grâce aux nombreux " pas à pas " et aux 1250 photos de Mathilde de l'Écôtais. Maintes fois j'ai remanié pour les affiner toutes ces recettes, fruits de 20 ans d'expérience et de travail. J'ai raccourci les plus longues, simplifié les plus compliquées, modernisé les plus anciennes, proposé des alternatives et de nouvelles associations. Carrossé comme un frigo, easyMARX se nettoie d'un coup d'éponge. Il ne craint donc ni les mains sales, ni la panne d'inspiration, et accepte les notes et les commentaires de chacun... Je l'ai souhaité aussi utile et fonctionnel qu'un mixeur ou un four, sans fioriture superflue, avec une présentation sobre et rigoureusement codifiée : un outil efficace, qui je l'espère deviendra vite un compagnon indispensable. Cuisiner pour ceux qu'on aime est un échange ; le plaisir partagé en fait un acte d'amour élémentaire mais authentique, qui doit rester simple pour être accessible au quotidien.

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Chez les Pic, voilà quatre générations que la cuisine est un art de vivre qui se transmet avec passion. Depuis la modeste auberge ardéchoise que tenait Sophie Pic à la fin du XIXe siècle jusqu'à l'actuelle Maison Pic de Valence, affiliée à la prestigieuse chaîne des Relais & Châteaux, le cadre a évolué mais le bonheur de recevoir est resté le même. Poussée par le destin, Anne-Sophie Pic est venue aux fourneaux au nom de son père, Jacques Pic, brutalement décédé en 1992. Avec pour uniques bagages sa foi, sa ténacité et le souvenir des gestes de Jacques, elle a tracé son chemin toute seule. Elle a su réveiller en elle un don enfoui et invente depuis une cuisine audacieuse et délicate, sans jamais renier la mémoire de ses aïeux. Dans ce livre, Anne-Sophie Pic ouvre son cœur, sa mémoire, sa cuisine et surtout... ses cahiers de recettes. Elle exprime cette passion qui l'anime depuis la recherche des produits et la création des recettes jusqu'au dressage des assiettes. La cuisinière, comme elle aime se définir avec modestie, confie son bonheur quotidien de créer et de partager, et livre aux lecteurs gourmets quelque soixante-dix recettes d exception.

Biographie de l'auteur
Née à Valence en 1969, Anne-Sophie Pic a grandi dans un univers de saveurs et d'odeurs exceptionnelles. Le bac en poche, elle poursuit à Paris puis à New York des études de gestion et de management, bien loin des fourneaux... En 1992, Jacques Pic - son père - décède subitement et Anne-Sophie revient à Valence pour y enfiler la veste blanche ! En solo depuis 1998, Anne-Sophie, autodidacte de talent, a progressé à pas de géant ! De carte en carte, saison après saison, la cuisinière de Valence innove et marie les saveurs, proposant à ses convives une cuisine originale, subtile et esthétique, reconnue par ses pairs. Impossible de parler d`Anne-Sophie sans évoquer son plus fidèle soutien, son mari ! David Sinapian dirige la Maison Pic et ensemble, ils conjuguent idées et énergie pour penser à demain. Soucieux de préserver l'esprit de la maison de famille, ils la font néanmoins évoluer pour quelle vive avec son siècle. Journaliste natif du Sud-Ouest, Jean-François Mesplède a grandi sous la double influence du sport et de la gastronomie. Lyonnais d'adoption, c'est un fin connaisseur des cuisines et des coulisses de nombreuses tables de renom auxquelles il a consacré plusieurs ouvrages. Récemment réédité, son Trois Étoiles au Michelin fait autorité. Né en Gironde, Philippe Schaff est avant tout un homme passionné aux expériences multiples navigateur, photographe sur les circuits automobiles, reporter de guerre en Afghanistan, photographe de l'expédition Lapérouse en Pacifique Sud... La gastronomie est une autre de ses passions qu'il met en images avec gourmandise et inventivité. Diplômé des Beaux-Arts de Lyon, sa ville natale, Alain Vavro a débuté son parcours de graphiste en créant les étiquettes de beaujolais nouveau de Dubœuf et en relookant la façade du restaurant de Paul Bocuse avec qui il entretient une amitié quasi filiale. La palette créative de ce fou de cuisine s'exprime à travers la composition d'images, le design de logos et d'objets ainsi que dans la conception de restaurants.

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Présentation de l'éditeur
Le Livre de la cuisine thaïe, de David Thompson, n’est pas juste un livre de recettes, c’est un véritable monument dédié à l’une des cuisines les plus raffinées de la planète. Pensant, avec raison, que l’art culinaire d’un pays est indissociable de la culture et de la société dont elle exprime l’essence, l’auteur débute par une exploration de l’histoire et de la culture de la Thaïlande, un pays où la nourriture, le cérémoniel et le sacré sont intimement mêlés.
Il revient ensuite longuement sur le riz, élément fondamental de la cuisine thaïe, puis sur les ingrédients et l’équipement auxquels cette dernière recourt.
Vient alors le pari fou – mais relevé avec brio – d’exprimer en près de 400 recettes la richesse et la complexité d’une cuisine entièrement fondée sur la notion d’équilibre – entre l’aigre et le doux, les saveurs et les épices, la consistance des aliments et la légèreté du plat. Puisant aussi bien dans les livres de recettes traditionnelles écrits par les cuisiniers des rois successifs que dans les usages quotidiens des Thaïlandais, David Thompson nous livre les mille et une façons d’accommoder entrées, soupes, currys, salades, accompagnements, desserts et en-cas. Dans un souci d’authenticité, il a gardé tous les ingrédients originaux, précisant les substituts possibles aussi souvent que nécessaire.
Ouvrage sans commune mesure, Le Livre de la cuisine thaïe célèbre l’extraordinaire raffinement d’une culture gastronomique pluriséculaire et plus vivante que jamais.

L'auteur vu par l'éditeur
David Thompson vit à Sydney, en Australie. Il est à la fois l’un des chefs australiens les plus renommés et l’un des meilleurs connaisseurs de la cuisine thaïe. Aux côtés de cuisiniers ayant perfectionné leur art dans les palais royaux de Thaïlande, il a rassemblé les recettes traditionnelles et les méthodes culinaires qui lui ont permis d’écrire cet ouvrage. Son restaurant londonien est le premier établissement dédié à la cuisine thaïe à avoir reçu une étoile au guide Michelin.

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Bras est le créateur d'une cuisine d'émotions toujours renouvelée. Il suffit de voir ses recettes, avant même de goûter : paysages, architectures, harmonies. Le chef se raconte dans chacun de ses plats, incitant à la découverte et à la simplicité. C'est une cuisine gaie, inventive, tout en combinaisons comme l'est sa vie, une cuisine qui "tient plus de l'amour que de la science". C'est aussi tout un univers dont le centre est l'émerveillement. Il y a un couple, Ginette et Michel, dans une relation très forte, qui a fait le "pari de choisir le ciel, la haute nature". Un second couple, Sébastien, le fils naturellement cuisinier, et Véronique, l'hôtesse, ainsi qu'une grande équipe vivent cette aventure. Le Puech du Suquet, leur lieu de vie à l'architecture audacieuse, s'inscrit sur le plateau de l'Aubrac, au cœur d'une terre dans laquelle il se reflète. Les produits locaux ont leur place à table, les couverts comptent avec les lames laguiole, la salle à manger se prolonge directement sur le plateau... qu'ils appellent "notre maison". Et si "l'Aubrac est un rêve", si c'est "sa nature de dépasser les bornes", voilà avant tout une terre nourricière et fertile, une "petite immensité" de silence et de vie. Il a inspiré à Michel quelques-unes de ses meilleures photographies en quête d'essentiel et quand elles témoignent des voyages de l'homme, elles sont respectueuses des êtres et des choses. Michel Bras glane des images comme autant de saveurs rares, qu'il nous donne à déguster. Plus qu'un portrait, voici un livre de cuisinier dans sa maturité, une invitation à la complicité avec son univers

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Chaque printemps l'agar-agar rencontre un énorme succès au Japon : cette petite poudre blanche gonfle au contact de l’eau et permet de préparer rapidement des plats aux vertus rassasiantes et légèrement laxatives.
Chaque printemps les Japonaises soucieuses de leur ligne, adoptent cet ingrédient à l'apport calorique proche de zéro pour mincir sans subir la sensation de faim, purifier leur organisme, cuisiner vite et léger ...
Terrine d'aubergines, crème caramel, tartelettes au citron... Clea a retravaillé avec talent des standards gourmands. L’agar-agar lui a permis d’alléger les plats sucrés ou salés en réduisant les quantités de farine, d’œufs et même de sucre (dans les confitures).

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Chocolatier hors pair alliant une parfaite maîtrise technique et une très grande créativité, Jean-Paul Hévin ouvre ici les portes de son monde tout chocolat. Eclairs, truffes, bûche de Noël : il livre ses secrets pour réussir certains des plus grands classiques, mais étonne également les amateurs en proposant des alliances plus inattendues et en dévoilant certaines de ses propres recettes, aux noms pleins de promesse : safi, écuador, nuage des dieux... Les précieux conseils de Jean-Paul Hévin en fin d'ouvrage mettent enfin à la portée de tous les quarante-cinq desserts et pâtisseries proposés ici, qui combleront toutes les envies.

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Partez à la découverte de la gastronomie européenne à l'école des plus grands chefs, de l'Angleterre à la Grèce, en passant par la France et la Suisse. Que vous soyez un gourmet averti ou que vous aspiriez à le devenir, vous trouverez dans ce volume tout ce qu'il vous faut pour composer un menu raffiné. Vous ne saurez que choisir parmi toute une palette d'entrées froides ou chaudes, de créations autour de poissons et fruits de mer ou encore de viandes, volailles et gibiers, ainsi que de desserts et pâtisseries. Ecrevisses et caviar à la crème d'asperges, polenta et ricotta gratinée, fIlet d'agneau rôti en habit vert ou encore tarte à la crème d'amandes et à l'orange, ne sont que quelques exemples de recettes pour tous les goûts, et toutes les occasions, qui raviront aussi bien les amateurs de tours de main subtils que les partisans de la cuisine traditionnelle. Si vous avez déjà goûté les créations raffinées de Marc Haeberlin, Harald Wohlfahrt, Fernando Adria, Léa Linster et de leurs confrères, cette sélection de recettes vous procurera un plaisir renouvelé. Si vous ne les connaissez pas encore, une révélation vous attend. Par ailleurs, la galerie de portraits vous permettra de découvrir les visages et les parcours professionnels de tous les grands chefs qui nous ont confié leurs recettes pour la réalisation de cet ouvrage. Les photos illustrant la réalisation, étape par étape, des recettes et les instructions précises, ainsi que les informations générales sur les recettes, leurs ingrédients et leur préparation feront vite de vous un grand chef passionné. Alors, n'attendez pas plus longtemps, mettez-vous à vos casseroles

(a suivre)


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