FACE FOOD

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jeudi 17 avril 2008

L’ananas, ennemi juré de la gelée

Découvrez les secrets de la gelée d’ananas. Impossible à réaliser vous diront certains ! Vrai ou faux ? Vrai. Et pourtant… en plongeant au cœur du fruit, au niveau moléculaire, pour comprendre, rien ne dit qu’on n’arrivera pas à déjouer la nature… Commençons par faire tremper des feuilles de gélatine dans de l’eau froide, puis dissolvons-les dans de l’eau chaude. Versons cette solution de gélatine dans un pot et attendons qu’elle prenne en gelée. Quand elle est prise, enfonçons dedans des morceaux d’ananas frais. Attendons une nuit. Résultat : la gelée est détruite, réduite en un liquide dans lequel flottent les morceaux d’ananas... Quelle est donc la cause de ce désastre culinaire ? La cause ne se voit pas à l’œil nu. Il faut faire confiance ici aux dires des biochimistes, mais une démonstration viendra tout de même dissiper vos doutes. L’ananas contient des protéines très caractéristiques, que l’on nomme des enzymes, et plus particulièrement, des enzymes qui ont la propriété de découper d’autres protéines. Or la gélatine que l’on a utilisée au début est précisément une protéine. La gelée est en effet constituée de molécules de gélatine, analogues à de longs fils, qui se sont attachées pour former un réseau : une sorte de filet de pêche qui piégerait les molécules d’eau. L’eau ainsi immobilisée, ne peut plus bouger, ne coule pas, et forme donc un gel. Ce qu’il s’est passé avec l’ananas est très simple : pendant la nuit de repos, les enzymes contenues dans le fruit ont découpé les molécules de gélatine en petits morceaux, défaisant le gel et liquéfiant la préparation. Comment faire, alors, pour se régaler avec un bavarois à l’ananas ? Il suffit de connaître le point faible des protéines : la chaleur. Les protéines (et donc les enzymes), peuvent être assimilées à de longs fils repliés sur eux-mêmes. Cette structure, en deux ou trois dimensions, est propre à chaque protéine et lui donne sa propriété et sa fonctionnalité. Or le chauffage déroule les protéines, leur faisant ainsi perdre leur activité. Voilà la solution : faites chauffer les morceaux d’ananas avant de les introduire dans votre gelée ou de les mettre en contact avec de la gélatine ; ils auront alors perdu leur effet « casseur de gélatine ». Et sachez que le même phénomène se produit avec la papaye, la figue ou le cassis. Même problème, même solution.

Posté par facefood à 21:21 - 09- Techniques - Commentaires [4] - Permalien [#]

Commentaires

    Merci !

    Alors là, bravo pour les explications. J'en ai raté deux fois les bavrois à l'ananas sans comprendre pourquoi !!! Je réessaie dès que je pourrai

    Posté par chinthoi, vendredi 18 avril 2008 à 14:00
  • Et l'agar agar?

    Posté par gregoire, mardi 8 juillet 2008 à 12:07
  • J'avais déjà entendu parler de cet étrange pouvoir de l'ananas, mais ne savais pas comment résoudre ce problème.
    Merci pour ton explication très clair.

    Posté par Lenaïg, mardi 4 novembre 2008 à 14:06
  • La mangue et le gingembre aussi contiennent cette enzyme..
    L'agar agar n'étant pas une protéine, il n'est pas affecté; cela dit, la teneur en acidité ou en graisses peuvent exiger d'augmenter à 2.5 ou 3%

    Posté par Céline, vendredi 30 octobre 2009 à 03:56

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