mercredi 30 avril 2008
MICHELIN INAUGURE SON "ETOILE"
La maison Michelin, qui édite le fameux guide rouge des hôtels et restaurants, lance ce vendredi un bimestriel baptisé Etoile et qui se présente ni plus ni moins comme "le nouveau magazine de référence de la gastronomie".
Lancée en coédition avec les éditions Glénat, cette nouvelle publication de 120 pages abondamment illustrées de photos, est rédigée par "des journalistes indépendants", a précisé Philippe Rossat, codirecteur de la rédaction, lors d'une rencontre lundi avec la presse. Le magazine "nous permet d'être en contact avec notre communauté de lecteurs plus souvent" qu'une fois par an, lorsque paraît le guide Michelin, et "a les mêmes valeurs" que le guide rouge, a déclaré quant à lui Christian Delhaye, directeur général monde des cartes et guides Michelin. "Il permet de suivre beaucoup plus l'actualité des hôtels et des restaurants", a-t-il ajouté.
Dans chaque numéro vendu 4,90 euros, le lecteur trouvera quatre rendez-vous: les actualités, la gastronomie, les voyages et les vins. La rubrique "La route de l'inspecteur" lui fera découvrir une région et des bonnes adresses d'hôtels, de restaurants, de vignerons et d'artisans. Tiré à 70 000 exemplaires, le premier numéro de ce nouveau magazine Etoile daté de mai-juin consacre sa une à Gérald Passédat, chef du Petit Nice à Marseille, qui a obtenu sa troisième étoile dans l'édition 2008 du guide Michelin.
Outre un agenda des événements gastronomiques à venir, le magazine propose également une "visite privée" du palace parisien Le Meurice, des adresses de maisons d'hôtes dans le Luberon (sud de la France) et des portraits de chefs comme Gérald Passédat ou Jean Georges à New York. Le magazine emmène aussi le lecteur à la découverte de Turin, de Londres ou encore du vignoble de Bandol.
Lancé en France ce vendredi, Etoile sera également vendu en Belgique, en Suisse et au Canada à partir du mois de mai.
F.B. avec Belga
mardi 29 avril 2008
D2 FOOD.....(suite) Salade, saumon et câpre
mardi 22 avril 2008
EL BULLI RESTE LE MEILLEUR RESTAURANT DU MONDE
Le restaurant espagnol El Bulli, de Ferran Adria, a été consacré hier, pour la troisième année consécutive, meilleure table de la planète, selon un classement établi par la revue britannique Restaurant Magazine.
El Bulli, situé près de Rosas, en Catalogne (nord-est de l'Espagne), apparaît en tête d'une liste de 50 restaurants distingués par cette revue qui est considérée comme la Bible de l'industrie culinaire britannique.
Le restaurant The Fat Duck, du chef anglais Heston Bluementhal, situé à Bray, à l'ouest de Londres, a conquis la deuxième place du classement, devant le restaurant parisien Pierre Gagnaire, du chef français du même nom.
"Pour moi, c'était impensable de gagner ce prix trois années d'affilée", a déclaré Ferran Adria, 44 ans, en recevant son prix qui consacre son immense créativité. "Je partage mon prix avec tous les chefs espagnols et avec les 70 employés d'El Bulli", a-t-il ajouté au cours d'une cérémonie organisée hier soir au théâtre Freemasons Hall, à Covent Garden, à Londres.
Au total, 7 restaurants espagnols, 8 nord-américains et 10 français sont repris dans le classement des 50 meilleures tables du monde. Le Brésilien DOM, de Sao Paulo, en 40e position, est l'unique restaurant latino-américain figurant sur la liste des "temples" de la gastronomie mondiale déterminée par 700 experts internationaux (chefs, restaurateurs et critiques gastronomiques).
F.B. avec Belga
VOUS AVEZ DIT MOLÉCULAIRE ?
Devanture lie-de-vin, potées de géraniums, salle à manger proprette... A première vue, rien de plus pépère que Chez Léna et Mimile, un antique bistrot du Quartier latin, à Paris. Et pourtant, à côté des andouillettes et pieds de cochon, on se frotte les yeux devant le Menu moléculaire de cinq plats à 43 euros. Par la rumeur alléchés, touristes américains, scientifiques des universités voisines et gourmets en mal de neuf viennent le déguster en nombre. La clef de son succès ? Des intitulés en forme de devinette pour laborantin - velouté de radis et son nuage de Pu Er 1992, carotte et son jus de fanes à l'acide tartrique, minute de neige à l'azote liquide... - et, dans l'assiette, des trucs rigolos qui fument, qui moussent et qui font pschitt. On cherche l'auteur de ces prouesses futuristes. On tombe sur une jeune femme drapée dans sa blouse blanche. Et, naturellement, on lui demande si elle n'est pas tombée sur la tête. « Non, je suis tombée dans la marmite du druide », rétorque-t-elle avec un sourire polisson.
Le druide, c'est Hervé This. Le fameux. Faut-il encore le présenter ? Les cheveux en vrac, le col Mao, la pédagogie très cathodique, cela vous dit sûrement quelque chose. Sans parler de ses best-sellers scientifico-culinaires qui vous expliquent, en un coup de cuillère à pot, pourquoi le piment pique la bouche et comment faire 1m³ de blanc en neige avec un seul blanc d'œuf. Mais le bonhomme vaut mieux que la carapace de professeur Nimbus un brin mégalo qu'il s'est fabriquée : il est avant tout le brillant chimiste de l'Institut national de la recherche agronomique (Inra) à Paris qui, au début des années 1980, a fait entrer la science en cuisine. Depuis, il n'a cessé de se pencher sur nos casseroles avec une curiosité quasi pathologique. Et a inventé en 1988 une expression sur mesure pour nommer sa drôle de spécialité : « gastronomie moléculaire ».
SERINGUES ET ÉPROUVETTES
Le mot était lâché. Depuis la « nouvelle cuisine », dans les années 1970, jamais formule n'avait connu pareille fortune dans le milieu toqué. Même dans les dîners en ville, on a toujours un avis sur cette supposée cuisine de seringues et d'éprouvettes. Hervé This tient à recadrer le débat : « Il ne faut pas confondre la gastronomie moléculaire et sa caricature. Moi, je fais de la gastronomie moléculaire quand j'essaie de comprendre comment les molécules interagissent lors de la réalisation d'une crème Chantilly. Ensuite, j'explique qu'on peut remplacer la crème par un autre corps gras comme le chocolat pour faire du « chocolat-chantilly », une sorte de mousse au chocolat sans œuf. J'ai certes ouvert la voie de la chantilly à tout ce qu'on veut, mais je ne suis pas responsable de ce qu'en font les chefs ! »
Il n'empêche : This a donné le coup d'envoi à une course effrénée aux textures, structures et formes nouvelles, aux ustensiles jusque-là réservés aux scientifiques et aux additifs provenant de l'agroalimentaire. En tête de peloton, l'Espagne. Avec, en champion suprême, un certain Ferran Adrià. Vous savez, ce créateur qui s'enferme six mois de l'année pour inventer un marshmallow de parmesan, un caramel à l'huile de courge, un biscuit de gingembre et kumquat cuit à l'azote liquide... Et vous fait patienter deux ans sur une liste d'attente pour vous les servir dans son restaurant, El Bulli, à Roses, au nord de l'Espagne. Si l'intéressé est manifestement en froid avec Hervé This, récusant au passage l'expression « cuisine moléculaire », trop « marketing » à son goût, il trône aujourd'hui en gourou incontesté de toute une génération de toques ibériques qui portent volontiers la « gastronomia molecular » en bandoulière. Les éditions Minerva font le pari audacieux de publier le manifeste de cette cuisine espagnole d'avant-garde. De Martin Berasategui à Andoni Luis Aduriz, cet ouvrage ambitieux et radical dresse un panorama de cette cuisine de lyophilisation, chromothérapie, distillation et immersion dans l'azote liquide.
C'est ovniesque, c'est amusant, mais est-ce que c'est bon ? De France, cette terre de gastronomes, on voit les choses avec un certain flegme. « Oui à la cuisine moléculaire quand elle relève du progrès et non du gadget et qu'elle ne perd pas de vue la seule chose qui compte : le goût », tranche Pierre Gagnaire, 3-étoiles parisien et acolyte d'Hervé This. Et d'énumérer les nombreuses contributions du chimiste dans son travail d'artiste, parmi lesquelles les cristaux de vent (des meringues ultra-aériennes), la farine torréfiée (passée au gril) pour faire une pâte sablée exceptionnelle ou encore le kientzheim (sorte de mayonnaise où l'huile est remplacée par un autre corps gras comme le beurre ou le foie gras).
Et la génération montante française ? Nicolas Magie, à Cenon (Gironde), réalise par exemple un jaune d'œuf végétal, sorte de perle de jus de poivron jaune qui éclate sur un lit de caviar d'Aquitaine. Jean Chauvel, au Perreux-sur-Marne (Val-de-Marne), concocte un saumon fumé accompagné d'un air de carotte, une mousse à la lécithine incroyablement aérienne. Jacques Decoret, à Vichy (Allier), fait un foie gras de canard en choucroute imaginaire, où le chou s'invite en gelée et le genièvre en jus détonant... La cuisine moléculaire fait donc recette, mais, curieusement, pas moyen de trouver un chef français pour la revendiquer. « Je me réfrène volontairement dans mes expériences moléculaires, car « acide tartrique » et « gomme de Xanthane », ça fait peur à mes clients... Et ils ont aussi envie d'avoir des choses à mâcher dans leur assiette. » Même Thierry Marx, le plus high-tech des cuisiniers français, prévient : « Ma génération reste prudente parce que la cuisine moléculaire a viré au concours Lépine de la gastronomie. Je me méfie beaucoup de la nouveauté pour la nouveauté. Si je fais travailler des scientifiques, des designers ou des graphistes dans le pôle recherche et développement de mon restaurant, c'est avant tout pour réaliser une cuisine d'auteur qui ne ressemble à aucune autre ! » Le chef du Château Cordeillan-Bages publie son premier grand livre de recettes chez Minerva.
Le titre, « Planète Marx », en dit long sur cette gastronomie en apesanteur, pas loin de l'abstraction, où les textures, les couleurs et les températures s'entrechoquent avec un sens de l'innovation rarement atteint dans un livre de cuisine (relativement) grand public.
"MOLÉCULER À LA MAISON"
« Pour les cuisiniers du dimanche les plus téméraires, beaucoup d'ustensiles et d'additifs commencent à faire leur entrée sur le marché amateur. Prenez le siphon, cette bonbonne en aluminium avec des recharges de gaz. Initialement destiné aux professionnels pour faire de la chantilly et détourné par Ferran Adrià pour réaliser des mousses, des espumas (écumes) et des cappuccinos sucrés et salés, il est désormais en vente dans de nombreux magasins d'électroménager. Adrià, toujours lui, propose ses Texturas, une gamme d'additifs alimentaires pour « moléculer » à la maison. Faire un caramel à l'huile d'olive ? Pas compliqué : utilisez un peu de Sucro, un émulsifiant dérivé de la saccharose. Un ambre de cèpes ? Optez pour le Kappa, un gélifiant extrait d'une algue rouge. En tout, Adrià décline une douzaine de poudres blanches dans leur emballage design. Même engouement du grand public lorsque Pierre Gagnaire utilise les polyphénols, ces molécules antioxydantes présentes notamment dans le vin, qui sont de magnifiques révélateurs de goûts. Le chef expliquait il y a peu sur France Inter son œuf en meurette sans vin mais avec une sauce à base de ces tanins en poudre. Après l'émission, le standard de la radio française était débordé par les appels d'auditeurs qui voulaient savoir où se les procurer...
François-Régis Gaudry
lundi 21 avril 2008
Dégustation Acte 1...........
TIGER PRAWN, AIR AU THÉ VERT ET RÉDUCTION DE TAMARIN,
Voici une recette que j'ai réalisée en utilisant des gambas "tigrées" et un des produits phares de la gamme TEXTURAS de Ferran Adria: le LECITE. Émulsifiant naturel à base de lécithine de soja, idéal pour l'élaboration des airs.
On trouve le tamarin dans les commerces afro-asiatiques.
POUR L'AIR
100 g de thé vert en poudre
275 g d'eau
1,5 g de LECITE
Mélanger les trois ingrédients, puis activer le mixeur à la surface du liquide. Laisser stabiliser une minute, puis recueillir l'air qui s'est formé sur la partie supérieure.
POUR LES GAMBAS
12 grosses crevettes crues
2 c. c. de soja
1 c. c. de gingembre frais, râpé
60 ml de miel
60 ml de vinaigre de riz
c. s. d'huile d'arachide
Décortiquez et ôtez la veine des crevettes en laissant les queues intactes. Entaillez le dos des crevettes dans la longueur. Marinez avec le reste des ingrédients 1/4 d'heure. Faites chauffer l'huile dans une grande poêle; faites saisir les crevettes par petites quantités jusqu'à ce qu'elles changent de couleur.
décor : réduction de tamarin
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LANGOUSTINE EN PAPILLOTE CROUSTILLANTE AU BASILIC
2 langoustines
12 feuilles de basilic
1 paquet de feuilles de brick
Préchauffez le four à 150°C (th.5). Huilez légèrement une plaque allant au four.
Découpez 4 carrés de feuilles de brick d'environ 20 cm de côté.
Retirez les têtes des langoustines. Décortiquez-les ensuite.
Déposez 1 feuille de basilic et une langoustine par feuille de brick. Roulez la feuille de brick que vous maintiendrez à l'aide d'un cure-dent.
Mettez sur la plaque et enfournez pour 10 minutes.
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AILES DE POULETS MARINÉES FAÇON THAÏ
12 ailes de poulet
65 ml de sauce de soja
2 gousses d'ail pilées
2 c.c. de gingembre frais râpé
1 c. s. de sucre brun
1 c. s. de vinaigre de xérès 1 c. s. d'huile d'arachide
2 c. s. de miel
Ôtez et jetez le bout des ailes ; coupez les ailes en deux au niveau de l'articulation. En tenant chaque morceau par la petite extrémité, taillez autour de l'os pour dégager la chair ; coupez, grattez et repoussez la viande vers le bout le plus large. L'une des moitiés comporte un os supplémentaire, plus fin ; enlevez-le et jetez-le.
Tirez la peau et la viande vers l'extrémité de l'os ; chaque aile ressemblera à une petite baguette de tambour.
Mélangez les morceaux de poulets avec les autres ingrédients dans un saladier. Couvrez, puis conservez pendant 3 heures, ou toute une nuit, au réfrigérateur.
Faites chauffer un wok ou une grande poêle ; faites cuire le poulet à couvert sans l'égoutter pendant 10 minutes, ou jusqu'à ce qu'il soit presque cuit. Retirez le couvercle et laissez mijoter en remuant de temps en temps pendant 5 minutes environ, jusqu'à ce que le poulet soit cuit et bien doré.
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LES NEMS
1 paquet de galettes de froment (je les trouve plus fines et plus croustillantes que les galettes de riz)
Pour la farce :
200 g de pousses de soja
3 carottes moyennes
250 g de crevettes
150 g de vermicelles de soja
350 g de viande hachée
200 g de chair de crabe
1 oignon moyen
3 champignons noirs
3 champignons parfumés
3 cuillerées à soupe de nuoc mâm
1 cuillerées à café de sel
1 cuillerées à café de sucre roux
1 c. c. de sauce de soja
Confection :
Laisser tremper les deux sortes de champignons 15 minutes dans de l'eau tiède. Les rincer, égoutter, sécher avec une serviette, puis découper en petits morceaux.
Rincer les pousses de soja dans un récipient d'eau froide, en jetant les cosses qui remonteraient à la surface. Ensuite, les égoutter et les sécher avec une serviette.
Hacher grossièrement les crevettes.
Laisser tremper le vermicelle 15 minutes dans de l'eau tiède. Puis l'égoutter soigneusement et le couper en tronçons de 5 cm. Hacher les oignons et râper les carottes.
Faire chauffer sur feu vif une poêle pendant 30 secondes. Y verser une cuillerée à soupe d'huile d'arachide et, en secouant la poêle, faire chauffer 30 secondes. Régler à feu moyen, ajouter la viande hachée et faire sauter, jusqu'à ce qu'il ait perdu tout son liquide et laisser refroidir. Ensuite, mélanger bien les ingrédients dans un saladier et ajouter le nuoc-mam.
Pour réaliser les nems, rabattre les extrémités gauche et droite de la pâte sur la farce, puis rouler en serrant le quartier de galette pour en faire un petit cylindre assez ferme. Faire d'autres rouleaux jusqu'à épuisement de la farce.
Sur feu vif, faire chauffer jusqu'à 220°C un litre d'huile dans une friteuse. Faire frire 10 nems à la fois pendant environ 20 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés.
- Astuce de ma soeur : quelques gouttes d'arôme MAGGI dans la farce pour rendre les nems plus savoureux.
Mon blog "hotels design".....
Passionné de design et de gastronomie, j'ai fait ce blog sur les hôtels design dans le monde afin d'apporter un regard plus réaliste sur ces endroits de rêve. Les photos ont été prises par de simples clients, comme moi, qui y ont séjourné. Elles se démarquent ainsi des photos professionnelles retouchées qu'on a l'habitude de voir, et vous donneront ainsi une idée plus vivante et plus proche de la réalité de ces lieux.
Clin d'oeil au METROPOLITAN, l'hotel le plus ZEN de Bangkok
En plein cœur du quartier financier de Bangkok dans Sathorn, le Metropolitan, jumeau du Metropolitan de Londres est un boutique hotel 5* design qui offre un style plein de panache, des services raffinés ainsi que toute l'effervescence de la vie nocturne de la ville. Cet hôtel est un authentique sanctuaire d'élégance, un hymne au design contemporain qui séduira sans nul doute les voyageurs en quête des meilleurs hôtels.
Conçu par Christina Ong, propriétaire des Hôtels & Resorts COMO et décoré par Catherine Kng, l'architecte intérieur le plus en vogue de Singapour, le Metropolitan est la nouvelle escale favorite des urbains hype. L' hotel propose de magnifiques chambres au design épuré et minimaliste, un bar aux cocktails inventifs, une ambiance sonore éclectique, ainsi qu'un pool-house contemporain où il est trés agréable de prendre son petit déjeuner. Bref, le luxe stylé en plein Bangkok !
Les chambres et suites ont toutes de magnifiques salles de bains. Baignées de lumière, elles offrent une multitude de détails de luxe. Depuis les produits de beauté COMO Shambhala en passant par les systèmes audio, chaque élément a été savamment étudié.Chaque matin une corbeille de fruits frais offerts par l'hôtel vous attend ainsi que des bouteilles d'eau minérale. Le COMO Shambhala Urban Escape est un espace dédié au bien-être qui s'étend sur 1 200 m². Entièrement équipé, ce dernier propose 10 zones de soins, des saunas, des hammams, un jacuzzi et une piscine. Les traitements d'inspiration asiatique incluent des thérapies par réflexologie, des massages thaïlandais et des séances de yoga. Côté restauration, le Cy'An propose de savoureux plats asiatiques et méditerranéens tandis que le Glow, restaurant organique, élabore une cuisine plus avant-gardiste. Tous deux ont été sous la direction de chefs de renommée internationale tel que David Thompson (étoiles au Michellin), les Australiens Amanda Gale et récemment Daniel Moran le mentor de Neil Perry tous deux chefs étoilés...
Le club "The Met Bar" accueille quant à lui les hôtes de l'hôtel et les membres seulement. Réputé comme étant l'un des repères les plus tendances des nuits de Bangkok, il accueille régulièrement des Dj's internationaux dans un espace agrémenté de beaux divans noirs, idéals pour savourer confortablement des cocktails et déguster des plats thaï de référence comme les pad thaï, les inoubliables ailes de poulet à la thaî ou les croustillants nems végétariens. Quant au personnel, habillé par le créateur Yohji Yamamoto, il reste discret gentil et très disponible.
Le Metropolitan se situe à l'abri du trafic de Bangkok, sur South Sathorn Road, dans le quartier des affaires et à quelques minutes de la vie nocturne de la ville. Non loin, se trouvent les principales zones de shopping et l'aéroport de Bangkok à
respectivement 10 et 30 minutes.
A essayer d'urgence pour le petit déjeuner les pancakes aux œufs pochés du Cy'an au bord de la piscine et le massage des pieds du spa Shambala (qui est aussi présent à Bali). Un délicieux thé vous sera servi après le soin, comme à votre arrivée à l'hôtel d'ailleurs. A mon sens une adresse sûre !
Merci......
Bonjour à tous
Encore une fois, je tiens à remercier les blogueuses et blogueurs de leurs messages. C'est énorme pour un petit "marabout de ficelle". lol!
UN GRAND MERCI ENCORE À TOUS.
Pour ceux qui demandent certaines recettes, pas de problème elles arrivent. Tess, je n'ai pas ton mail.
Merci.
UN GRAND MERCI À GUILLAUME DE JEUX DE GOUTS POUR SON SUBLIME POST DANS SON BLOG.
D2 FOOD.....(suite)
Blue cheese, betterave et noix
jeudi 17 avril 2008
L’ananas, ennemi juré de la gelée
Découvrez les secrets de la gelée d’ananas. Impossible à réaliser vous diront certains ! Vrai ou faux ? Vrai. Et pourtant… en plongeant au cœur du fruit, au niveau moléculaire, pour comprendre, rien ne dit qu’on n’arrivera pas à déjouer la nature… Commençons par faire tremper des feuilles de gélatine dans de l’eau froide, puis dissolvons-les dans de l’eau chaude. Versons cette solution de gélatine dans un pot et attendons qu’elle prenne en gelée. Quand elle est prise, enfonçons dedans des morceaux d’ananas frais. Attendons une nuit. Résultat : la gelée est détruite, réduite en un liquide dans lequel flottent les morceaux d’ananas... Quelle est donc la cause de ce désastre culinaire ? La cause ne se voit pas à l’œil nu. Il faut faire confiance ici aux dires des biochimistes, mais une démonstration viendra tout de même dissiper vos doutes. L’ananas contient des protéines très caractéristiques, que l’on nomme des enzymes, et plus particulièrement, des enzymes qui ont la propriété de découper d’autres protéines. Or la gélatine que l’on a utilisée au début est précisément une protéine. La gelée est en effet constituée de molécules de gélatine, analogues à de longs fils, qui se sont attachées pour former un réseau : une sorte de filet de pêche qui piégerait les molécules d’eau. L’eau ainsi immobilisée, ne peut plus bouger, ne coule pas, et forme donc un gel. Ce qu’il s’est passé avec l’ananas est très simple : pendant la nuit de repos, les enzymes contenues dans le fruit ont découpé les molécules de gélatine en petits morceaux, défaisant le gel et liquéfiant la préparation. Comment faire, alors, pour se régaler avec un bavarois à l’ananas ? Il suffit de connaître le point faible des protéines : la chaleur. Les protéines (et donc les enzymes), peuvent être assimilées à de longs fils repliés sur eux-mêmes. Cette structure, en deux ou trois dimensions, est propre à chaque protéine et lui donne sa propriété et sa fonctionnalité. Or le chauffage déroule les protéines, leur faisant ainsi perdre leur activité. Voilà la solution : faites chauffer les morceaux d’ananas avant de les introduire dans votre gelée ou de les mettre en contact avec de la gélatine ; ils auront alors perdu leur effet « casseur de gélatine ». Et sachez que le même phénomène se produit avec la papaye, la figue ou le cassis. Même problème, même solution.
vendredi 11 avril 2008
D2 FOOD.....( à suivre )
