mardi 23 décembre 2008
RECETTE FACEFOOD : Écume de cacahuète, fraises farcies à l'hibiscus sur lit de fromage blanc et caramel
Inspiration ferran Adria
ÉCUME DE CACAHUÈTE
Pour obtenir une écume présentant une texture spongieuse, il vous faudra utiliser un siphon et un four à micro-ondes. Prévoyez un siphon de 50 cl, 2 cartouches de gaz et 4 gobelets en plastique.
75 g de cacahuètes grillées
75 g de sucre en poudre
20 g de farine
4 blancs d'oeufs pour un poids total de 150 g
1- Passez les cacahuetes, le sucre, la farine et les blancs d'œufs 2 ou 3 minutes au mixeur jusqu'à obtention d'une consistance de crème fraîche épaisse. Passez au chinois et remplissez le siphon. Chargez en air, secouez, laissez 2 heures au froid.
2- Pratiquez 3 incisions à la base des gobelets, remplissez-les à moitié avec le contenu du siphon, faites chauffer 45 secondes dans un four à micro-ondes de 900 W réglé à puissance maximale.
3- Démoulez en vous aidant d'un couteau
POUR LA GELÉE
20 cl de jus d'hibiscus sucré
1 feuilles de gélatine
Faites tremper la gélatine dans de l'eau froide. Portez à ébullition le jus de d'hibiscus. Incorporez la gélatine ramollie et égouttée, mélangez pour la dissoudre. Laissez prendre à température ambiante, la gélification n'en sera que meilleure. Avec une petite cuillère parisienne, enlevez l'intérieur des fraises et remplissez-les de gelée. Placez les fraises au réfrigérateur.
POUR LE CARAMEL
Mélanger 80g de sucre semoule avec 2 cl d'eau et cuire jusqu'à 180°. Faites bouillir la crème avec la vanille grattée, et la verser en 3 fois sur le caramel. Portez le mélange en ébullition pendant 2 mn. Mixer
Faites un montage avec le fromage blanc battu et des cacahuètes écrasées et enrobées de poudre de cacao
Commentaires
Encore une assiette d'une présentation irréprochable, une dextérité sans faille, félicitations!
Fraises et gelée d'hibiscus j'adore,j'avais par contre fait cette mousse de cacahuètes au micro-ondes et la texture était très bizarre au goût...
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