mardi 27 mai 2008
Dumpling, citronnelle, galanga et autres....
Comme un oeuf poché.....légume de changaï chai
Pour la cuisson 4 à 6 mn selon la préférence
Demi-sphères au chocolat et mascarpone, mousse au chocolat et hibiscus
Pour 6 personnes
90 g Crème U.H.T
50 g Jaunes d'œufs (soit 3)
25 g Sucre
180 g Mascarpone
2 Feuilles de gélatine trempées et pressées (4 g)
10 g Beurre
POUR LES DEMI-SPHERES
Porter la crème à ébullition, verser sur les jaunes blanchis avec le sucre, cuire à la nappe. Verser sur le mascarpone, ajouter la gélatine puis le beurre, mixer le tout. Couler dans des moules flexipan demi-sphériques de 2 cm de diamètre, boquer au grand froid ; démouler, glacer avec un glaçage chocolat noir
POUR LA MOUSSE
125 g de lait demi écrémé
100 g de chocolat noir ( 70g de cacao)
25 g de chocolat au lait
1 jaune d'oeuf
15 g de beurre
10 cl crème liquide
Portez à ébullition le lait et la crème. Versez ce liquide bouillant en 3 fois sur chocolat en mélangeant au fouet pour que la préparation atteigne la température de 40 °C et devienne très lisse et brillante. Ajoutez les jaunes d'oeufs. Coupez le beurre en petits morceaux et incorporez-le au mélange. Ensuite mixez. Montez la crème et ajoutez la délicatement. Mélangez avec la maryse. Entreposez au réfrigérateur.
Décor: dés d'hibiscus
lundi 26 mai 2008
Ma selection de verrines
Sushi à ma façon....
Bonjour à tous. Comme vous l'avez remarqué, cela fait quelques jours que je n'ai pas mis de nouveaux posts dans mon blog pour cause d'indisponibilité. Cela va reprendre de plus belle. Comme l'été arrive, je crois que je vais vous proposer une série de légumes, de salades et de desserts, sans oublier de revisiter l'immense travail de nos grands chefs et mes créations personnelles. Je suis désolé de ne pas vous proposer davantage de recettes ces jours-ci mais cela ne va pas tarder à arriver, ainsi que celles des photos qui sont déjà dans le blog. Je reçois beaucoup de courrier d'encouragement de votre part et je vous en remercie sincèrement. Pour ceux qui me posent des questions à propos de mes photos, soyez rassurés : je ne suis pas un professionnel de l'image, mes photos ont été réalisées avec un simple appareil compact sony DSC-55 près de la fenêtre pour avoir la lumière du jour et un fond blanc posé sur un tabouret simple... Par contre, il faut surtout éviter le soleil. Pour les autres questions, je ne suis pas un vrai professionnel au vrai sens du terme, disons semi-professionnel pour rire (j'aime rire) lol! je n'ai jamais pris de cours de cuisine, ni effectué un stage. J'ai appris tout seul la gastronomie bien que j'ai eu une expérience dans la restauration. Je préfère me définir un peu comme un "artiste" qui prend plaisir avec sa passion. Merci a tous.
Pour ce post, je vous propose ma ronde des légumes composées de navet et de radis caramélisés au miel, de légumes à la vapeur ( courgettes, brocoli, betterave, pois, chou fleur, asperge), de crevette enveloppée d'une feuille de poireau de crème de balsamique, et de jus de persil épaissi au xhantane de la gamme Texturas de Ferran Adria.
La crème renversée à la noix de muscade et à la fleur d' oranger de Maman Aïda.....
Pour ce premier post j’ai voulu revisiter un classique de ma mère : sa crème renversée parfumée de son mélange fétiche, la vanille, l’eau de fleur d’oranger et la noix de muscade. Un mélange dont elle seule détenait le secret du dosage, jusqu’à ce que je réussisse au fil du temps à le percer et à le maîtriser.
RECETTE :
Pour 8 personnes
PRÉPARATION 15MN / CUISSON 1H / RÉFRIGERATION 12 à 24 H
La crème
750 ml de lait
2 gousses de vanille
125 g de sucre
5 oeufs entiers
3 jaunes d' oeufs
1c.c. d' eau de fleur d' oranger
1 pincé de noix de muscade en poudre
Le caramel
225 g de sucre en poudre
5 c. à s. d' eau
Décor: isomalt
Préchauffez le four à 150 °C.
POUR LE CARAMEL
Dans une casserole, faites fondre à feu doux le sucre et l' eau. Apres ébullition passez à feu vif et cuisez jusqu'à obtention d' un sirop doré. Versez le sirop dans un moule ( j' utilise un moule à cake rectangulaire). Laissez refroidir.
POUR LA CRÉME
Faites bouillir le lait avec les gousses de vanille fendues en deux et grattées. Ensuite ajoutez la noix de muscade et laissez infuser pendant 15 minutes à couvert. Pendant l' infusion, fouettez les oeufs entiers avec les jaunes et le sucre.
Versez le lait infusé encore chaud sur le mélange oeufs/sucre, mélangez ensuite ajoutez l' eau de fleur d' oranger et laissez reposer pendant 10 minutes.
Avec une cuillère, enlevez la petite écume à la surface de la crème.
LA FINITION
Versez le mélange sur le caramel puis mettez le moule dans un grand plat à four. Versez de l' eau chaude dans le plat jusqu'à mi-hauteur du moule, recouvrez ce dernier de papier aluminium pour éviter la coloration ensuite enfournez et laissez cuire la crème 1 heure environ au bain-marie.
Quand la crème est cuite, sortez-la du four et laissez refroidir à température ambiante. Après refroidissement, placez la crème (filmées) au moins 12 heures au réfrigérateur.
Astuce: brossez les parois de la casserole avec un pinceau mouillé, pour retirer les cristaux de sucre.
Financier et cheese cake
FINANCIERS
Pour 6 personnes
100 g Beurre
100 g Sucre glace
60 g Poudre d'amande
40 g Farine (T 55)
100 g Blancs d'œufs (soit 3)
Procédé
Cuire le beurre noisette, laisser tempérer. Mélanger le sucre glace avec la poudre d'amande et la farine, ajouter les blancs d'œufs tempérés puis le beurre noisette. Dresser dans des moules flexipan demi-sphériques de 2 cm de diamètre ; cuire dans un four à 180° pendant 20 minutes environs.
CHEESE CAKE
Pour 6 personnes
90 g Crème U.H.T
50 g Jaunes d'œufs (soit 3)
25 g Sucre
180 g Fromage frais (de préférence Philadelphia)
2 Feuilles de gélatine trempées et pressées (4 g)
10 g Beurre
Procédé
Porter la crème à ébullition, verser sur les jaunes blanchis avec le sucre, cuire à la nappe. Verser sur le fromage, ajouter la gélatine puis le beurre, mixer le tout. Couler dans des moules flexipan de 2 cm de diamètre, boquer au grand froid ; démouler, glacer avec un glaçage chocolat blanc.
FINITION
Démouler un financier et un cheese cake, les assembler sur un plaque perforée.
Décor : noix de coco râpée.
(Recette : Thuriès Magazine)
dimanche 25 mai 2008
Mi-cuit au chocolat, masse au miel et cheveux d'ange
bonjour,
Je vous présente ce dessert que j'ai réalisé il y a quelques jours. En effet c'est le croisement de mon traditionnel mi-cuit au chocolat revisité et d'une masse au miel à base de chocolat blanc, de crème, et de vanille. Pour la décoration, j ai utilisé la technique du sucre filé (ou cheveux d'ange).
samedi 24 mai 2008
Méchoui d'agneau, jus caramélisé au gingembre et passion
