FACE FOOD

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jeudi 11 septembre 2008

RECETTE FACEFOOD : Cheese-cake 0% de Jean-Paul Hévin

Bonjour à tous
Aujourd'hui je vous présente la recette du cheese-cake 0% de Jean-Paul Hévin que j'ai rencontré à deux reprises et qui a eu la gentillesse de me donner des conseils sur le mode de cuisson. J'ai dû réaliser cette recette plusieurs fois avant d'obtenir satisfaction, m'appuyant pourtant sur le livre même de monsieur Hévin. Or, en cherchant sur son site internet, j'ai découvert un erratum concernant plusieurs recettes du livre et plus particulièrement celle du cheese-cake. Grâce à cet erratum j'ai enfin réussi à le réaliser et surtout à obtenir un excellent résultat sur son aspect léger et aérien. Concernant le biscuit, j'ai préféré utiliser la recette de la pâte sucrée de Pierre Hermé.

Cheese-cake 0% de Jean-Paul Hévin

DESSERT_25e

INGRÉDIENTS

Pâte sucrée

125 g           de beurre à température ambiante
210 g           de farine
85 g             de sucre glace
1                  œuf entier
1/2               gousse de vanille
25 g             de poudre d'amande
4 g               (1 petite cuill. à café) de sel fin
                

Mélange au fromage blanc

570 g           de fromage blanc à 0%
120 g           de sucre cristal
1 dose         de poudre vanille
70 g             de fécule de pomme de terre
100 g           de lait en poudre
50 g             de Maïzena
3 jaunes      d'œufs
75 de jus     de citron
450 g           de blancs d'œufs
130 g           de sucre

Finition
2 cuillerées à soupe de sucre glace.

DESSERT_25c

CUISSON ET PRÉPARATION

PATE SUCRÉE

Tamiser séparément la farine et le sucre à l'aide de deux passoires posées sur des terrines. Casser l'œuf dans un bol. Ouvrir la 1/2 gousse de vanille en deux et gratter les graines.
Couper le beurre en petits morceaux, le mettre dans une terrine. Malaxez-le avec une cuillère en bois pour bien l'assouplir, puis ajouter successivement le sucre glace, la poudre d'amande, le sel, les graines de vanille, l'œuf et enfin, la farine, en tournant chaque fois jusqu'à ce que le nouvel ingrédient soit bien incorporé.
Former une boule et aplatissez-la entre vos mains. Enveloppez- la dans du film alimentaire et laissez- la reposer 2 heures au réfrigérateur (4°C)

Préchauffer le four à 180 °C. Prévoir un moule rond à bord amovible assez haut (environ 7 à 10 cm). Graisser le bord. Abaisser la pâte au rouleau sur une épaisseur de 1 mm. Garnir le fond du moule d'un disque de pâte, le piquer à la fourchette et bien fermer le bord du moule. Précuire 15 minutes. Retirer du four et laisser refroidir.

MELANGE FROMAGE BLANC

Préchauffer le four à 240°C. Mélanger dans un bol assez grand le fromage blanc, le sucre cristal, la poudre vanille, la fécule de pomme de terre, le lait en poudre, la Maïzena, les jaunes d'œufs et le jus de citron.

DESSERT_25a

Comment bien monter les œufs pour le cheese-cake ?
Utiliser un batteur avec cuve de préférence. Monter les blancs à vitesse moyenne pendant 15 minutes pour qu’ils soient souples et aérés, tout en ajoutant le sucre petit à petit. Incorporer une partie des blancs à la préparation au fromage blanc, puis verser les blancs restants. Mélanger bien en travaillant avec délicatesse  pendant au moins 1 minute. Remplir le moule et lissez le dessus à la spatule

Quelle cuisson pour le cheese-cake ?
Utiliser un four traditionnel (pas de chaleur tournante, ni grill, ni combiné micro-ondes). Préchauffer le four à 240°C. Enfourner le cheese-cake pendant environ 10 minutes. Lorsque le chapeau est de couleur brune, ouvrir la porte du four pour que la température descende à 150°C. Laisser cuire à 150°C pendant 50 à 60 minutes (et non pendant 1h50 comme indiqué sur le livre). Vérifier la cuisson en piquant le centre du gâteau avec une lame de couteau (ou brochette) – elle doit ressortir propre. Laisser refroidir puis démoulez. Pour finir, saupoudrer de sucre glace en le tamisant.

Posté par facefood à 16:17 - 05- Desserts et Verrines - Commentaires [3] - Permalien [#]

Commentaires

    Absolument sublime!! Bonne journée.

    Posté par gourmandelise, mercredi 17 septembre 2008 à 08:48
  • ai-je la berlue ou est ce la recette du "Mazaltov" ?!!! Ranhhhh, j'adoOOOoorreeee! On croirait manger un nuage de douceur! j'avais essayer de le refaire maintes et maintes fois chez moi sans succés! invariablement, le cheesecake se ratatinait lamentablement! je vais essayer cette recette très vite! merci (^_^)
    PS: très très beau blog! et surtout, un très beau travail de présentation à l'assiette

    Posté par ny, vendredi 19 septembre 2008 à 00:22
  • Waouh!!! j'ai des blancs d'oeufs qui attendaient de connaître leur sort et cette recette me semble magique!! Merci de la partager mais j'ose une question (le ridicule ne tuant pas encore): ouvrir le four pour redescendre à 150 certes mais on cuit 1h porte ouverte réglée à 240 ou une fois baissée on ferme en laissant à 150??? oui oui j'assume ! Merci!

    Posté par Amande, vendredi 30 janvier 2009 à 07:56

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