FACE FOOD

GASTRONOMIE ET EXOTISME Blog de cuisine gastronomique française et d'actualité culinaire avec de superbes photos et vidéos

vendredi 28 novembre 2008

RECETTE FACEFOOD : "ÉMOTION ISPAHAN" DE PIERRE HERMÉ

Aujourd'hui je vous propose la recette  "Émotion Ispahan" de Pierre Hermé en avant-première d'une série d'autres réalisations de quelques desserts de ce pâtissier, que je publierai prochainement. C'est une version simplifiée de l'Ispahan dont j'ai remplacé les disques de macarons  par des macarons à la rose.

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RECETTE POUR 20 VERRES DE 6 CM DE DIAMÈTRE ET 7,5 CM DE HAUTEUR

Les disques de biscuit Joconde

62,5 g   de poudre d'amandes
62 g      de sucre glace
85 g      d'œufs
12,5 g   de beurre de la Viette fondue à 45 °C
17,5 g   de farine Type 45
55 g      de blancs d'œufs
8,5 g     de sucre semoule

Dans la cuve d'un batteur, réunissez la poudre d'amandes et le sucre glace, ajoutez la moitié des œufs et faites monter le tout au fouet pendant 8 minutes. Ajoutez le reste des œufs en deux fois et faites monter pendant 10 à 12 minutes. Versez un peu de ce mélange dans le beurre et fouettez pour mélanger.

Montez les blancs d'œufs en ajoutant progressivement le sucre semoule. Quand ils sont fermes, versez-les sur la première préparation. Ajoutez la farine en pluie et mélangez délicatement, puis incorporez le beurre. Sur un tapis siliconé, posez un cadre pour biscuit joconde de 2 mm d'épaisseur. Etalez-y 540 g de pâte à l'aide d'une palette coudée.
Faites cuire de 7 à 8 minutes  au four préchauffé à 230°C. Retournez le cadre sur feuille de papier sulfurisé, et décollez le tapis siliconé. À l'aide d'un emporte-pièce, détaillez 40 disques de 45 mm de diamètre.

La ganache à la rose

187,5 g  de couverture ivoire
187,5 g  de crème liquide
15 g       de sirop de rose de la marque Shah
2,5 g      d'essence alcoolique de rose (Sévarôme)

Faites fondre la couverture au bain-marie. Dans une casserole, faites bouillir la crème. Versez la crème bouillie sur la couverture fondue, mélangez puis ajoutez le sirop et l'essence. Laissez figer à température ambiante.

La crème onctueuse à la rose

375 g    de ganache à la rose
225 g    de crème liquide

Dans la cuve d'un robot munie d'un fouet, faites monter la crème bien froide. Incorporez à la ganache un quart de la crème fouettée, mélangez au fouet et incorporez le reste en mélangeant délicatement à l'aide d'une Maryse. Utilisez aussitôt.

La gelée de framboise

12 g     de gélatine en feuille
625 g   de purée de framboise
90 g     de sucre semoule

Faites tremper la gélatine 20 minutes dans l'eau froide. Chauffez légèrement un quart de la purée de framboise à 45°C pour y dissoudre la gélatine lavée et égouttée ; incorporez le reste de purée de framboise et le sucre en fouettant énergiquement.
Laissez refroidir à température ambiante. Une fois la gelée figée, stockez-la au réfrigérateur.

La gelée de litchi

1 kg     de purée de litchi
120 g   de sucre semoule
100 g   de jus de citron
20 g     de gélatine

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Faites tremper la gélatine 20 minutes dans de l'eau froide. Mélangez le sucre, la purée de litchi et le jus de citron. Faites chauffer un quart de la purée de litchi  puis ajoutez la gélatine lavée et égouttée ; incorporez le reste de purée de framboise et le sucre en fouettant énergiquement. Laissez refroidir à température ambiante. Une fois la gelée figée, stockez-la au réfrigérateur.

Montage et finition

Déposez dans le fond de chaque verre trois framboises fraîches, en les écartant contre les parois du verre ; recouvrez-les de 3 cm de gelée de litchi, puis couvrez d'un disque de biscuit Joconde. Appuyez sur celui-ci et coulez  la gelée de framboise sur 1,5 cm de hauteur ; posez un second disque de biscuit Joconde en appuyant légèrement pour mettre les préparations à niveau. Terminez avec la crème onctueuse à la rose en garnissant à 2 mm du bord du verre. Réservez au réfrigérateur.
Au moment de la finition, fixez un macaron à la rose avec deux points de glucose. Déposez un pétale de rose, décoré d'une goutte de rosée, réalisée à 'aide d'un cornet garni de glucose. Réservez au frais.

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Le sirop à la rose "SHAH"

Posté par facefood à 00:56 - 05- Desserts et Verrines - Commentaires [6] - Permalien [#]

Commentaires

    D'habitude pas très adepte des verrines je garde cette recette sous le coude!

    Posté par loukoum°°°, mercredi 15 octobre 2008 à 15:55
  • un seul mot : magnifique

    C'est tout simplement magnifique je garde la recette ... un peu technique mais je vais essayer quand même .. merci beaucoup !!

    Posté par sonia, mercredi 15 octobre 2008 à 20:29
  • Panacotta thé vert

    Bonjour

    J'ai les papilles qui frémissent en regardant les photos.

    Auriez-vous la gentillesse d'indiquer la recette de la Panacotta au thé vert ? J'en ai gouté dans un resto japonnais et c'est une pure merveille. J'ai le thé vert Macha et l'agar-agar mais il me manque les proportions.

    Dans l'attente de vous lire,

    Cordialement

    Nadine

    Posté par Nadine, jeudi 16 octobre 2008 à 12:30
  • C'est superbe ! mais malheureusement, il me manque trop d'ingrédients pour le réaliser ... mais je garde ça sous le coude !!

    Posté par Elsa, vendredi 17 octobre 2008 à 16:04
  • Quelle sublime présentation, félicitations!! Bonne journée.

    Posté par gourmandelise, samedi 18 octobre 2008 à 16:56
  • Je découvre ton blog et je suis époustoufflée devant la qualité de tes recettes. Ta cuisine est colorée, raffinée avec beaucoup de délicatesse.
    J'ai été très contente de faire ta connaissance même si on c'est beaucoup croisé. L'année prochaine, je resterais tout le week-end.
    A bientôt, Doria

    Posté par Doria, mardi 2 décembre 2008 à 09:35

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