vendredi 28 novembre 2008
RECETTE FACEFOOD : Ananas rôti, pain perdu brioché et glace coco
(Pour 6 personnes)
Pour l'ananas
1 ananas de 1,5 kg
3 gousses de vanille
125 g sucre en poudre
1/2 banane
6 lamelles de gingembre frais
22 cl d'eau
Ananas rôti
Pelez entièrement l'ananas. Écrasez la moitié d'une banane dans une terrine. Préparez le sirop caramélisé en fendant d'abord les gousses de vanille, ensuite coupez-les en deux. Mettez le sucre dans une casserole et laissez-le caraméliser à feux doux sans y ajouter d'eau pour obtenir une couleur ambre foncé. Ajoutez dans le caramel les gousses de vanille et les lamelles de gingembre. Puis versez tout de suite l'eau, mélangez avec une cuillère en bois et faites bouillir le sirop.
Mélangez 3 cuillerées à soupe du sirop avec la purée de banane puis reversez le mélange dans le sirop. Mélangez de nouveau et réservez.
Préchauffez le four à 230 °C. Mettez l'ananas dans un plat à rôtir. Filtrez le sirop et versez-le sur le fruit. Faites le cuire pendant 1 heure en l'arrosant et en le retournant souvent. Une fois la cuisson terminée, laissez refroidir.
Pain perdu brioché
1/2 gousse de vanille
1/2 l lait
100 g sucre en poudre
250 g brioche rassise
2 œufs
100 g beurre
Ouvrez la gousse de vanille et grattez les graines, mettez-la dans le lait avec 80 g de sucre. Portez à ébullition, puis laissez infuser et refroidir. Coupez la brioche en tranches assez épaisses ensuite détaillez avec une emporte-pièce. Battez les œufs en omelette avec 20 g de sucre. Plongez rapidement, pour qu'elle ne se défasse pas, chaque tranche de brioche dans le lait refroidi, puis passez-la dans les œufs battus. Faites chauffer le beurre dans une grande poêle à revêtement antiadhésif et faites rissoler toutes les tranches de brioche de chaque côté ; elles doivent être bien dorées.
Présentation
Coupez l'ananas en tranches très fines. Déposez dans chaque assiette 4 tranches d'ananas et un pain perdu brioché. Servir avec une glace coco et nappez-le de jus caramélisé. Décor noix de coco râpée et sucre filé.
RECETTE FACEFOOD : "ÉMOTION ISPAHAN" DE PIERRE HERMÉ
Aujourd'hui je vous propose la recette "Émotion Ispahan" de Pierre Hermé en avant-première d'une série d'autres réalisations de quelques desserts de ce pâtissier, que je publierai prochainement. C'est une version simplifiée de l'Ispahan dont j'ai remplacé les disques de macarons par des macarons à la rose.
RECETTE POUR 20 VERRES DE 6 CM DE DIAMÈTRE ET 7,5 CM DE HAUTEUR
Les disques de biscuit Joconde
62,5 g de poudre d'amandes
62 g de sucre glace
85 g d'œufs
12,5 g de beurre de la Viette fondue à 45 °C
17,5 g de farine Type 45
55 g de blancs d'œufs
8,5 g de sucre semoule
Dans la cuve d'un batteur, réunissez la poudre d'amandes et le sucre glace, ajoutez la moitié des œufs et faites monter le tout au fouet pendant 8 minutes. Ajoutez le reste des œufs en deux fois et faites monter pendant 10 à 12 minutes. Versez un peu de ce mélange dans le beurre et fouettez pour mélanger.
Montez les blancs d'œufs en ajoutant progressivement le sucre semoule. Quand ils sont fermes, versez-les sur la première préparation. Ajoutez la farine en pluie et mélangez délicatement, puis incorporez le beurre. Sur un tapis siliconé, posez un cadre pour biscuit joconde de 2 mm d'épaisseur. Etalez-y 540 g de pâte à l'aide d'une palette coudée.
Faites cuire de 7 à 8 minutes au four préchauffé à 230°C. Retournez le cadre sur feuille de papier sulfurisé, et décollez le tapis siliconé. À l'aide d'un emporte-pièce, détaillez 40 disques de 45 mm de diamètre.
La ganache à la rose
187,5 g de couverture ivoire
187,5 g de crème liquide
15 g de sirop de rose de la marque Shah
2,5 g d'essence alcoolique de rose (Sévarôme)
Faites fondre la couverture au bain-marie. Dans une casserole, faites bouillir la crème. Versez la crème bouillie sur la couverture fondue, mélangez puis ajoutez le sirop et l'essence. Laissez figer à température ambiante.
La crème onctueuse à la rose
375 g de ganache à la rose
225 g de crème liquide
Dans la cuve d'un robot munie d'un fouet, faites monter la crème bien froide. Incorporez à la ganache un quart de la crème fouettée, mélangez au fouet et incorporez le reste en mélangeant délicatement à l'aide d'une Maryse. Utilisez aussitôt.
La gelée de framboise
12 g de gélatine en feuille
625 g de purée de framboise
90 g de sucre semoule
Faites tremper la gélatine 20 minutes dans l'eau froide. Chauffez légèrement un quart de la purée de framboise à 45°C pour y dissoudre la gélatine lavée et égouttée ; incorporez le reste de purée de framboise et le sucre en fouettant énergiquement.
Laissez refroidir à température ambiante. Une fois la gelée figée, stockez-la au réfrigérateur.
La gelée de litchi
1 kg de purée de litchi
120 g de sucre semoule
100 g de jus de citron
20 g de gélatine
Faites tremper la gélatine 20 minutes dans de l'eau froide. Mélangez le sucre, la purée de litchi et le jus de citron. Faites chauffer un quart de la purée de litchi puis ajoutez la gélatine lavée et égouttée ; incorporez le reste de purée de framboise et le sucre en fouettant énergiquement. Laissez refroidir à température ambiante. Une fois la gelée figée, stockez-la au réfrigérateur.
Montage et finition
Déposez dans le fond de chaque verre trois framboises fraîches, en les écartant contre les parois du verre ; recouvrez-les de 3 cm de gelée de litchi, puis couvrez d'un disque de biscuit Joconde. Appuyez sur celui-ci et coulez la gelée de framboise sur 1,5 cm de hauteur ; posez un second disque de biscuit Joconde en appuyant légèrement pour mettre les préparations à niveau. Terminez avec la crème onctueuse à la rose en garnissant à 2 mm du bord du verre. Réservez au réfrigérateur.
Au moment de la finition, fixez un macaron à la rose avec deux points de glucose. Déposez un pétale de rose, décoré d'une goutte de rosée, réalisée à 'aide d'un cornet garni de glucose. Réservez au frais.
Le sirop à la rose "SHAH"
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