lundi 16 février 2009
RECETTE FACEFOOD : Adaptation de Sensation Montebello de Pierre Hermé
RECETTE POUR 10 VERRES À BORD DROIT DE 14 CL, DE 5 CM DE DIAMÈTRE ET 8 CM DE HAUTEUR
La gelée de pistache
6 g de gélatine en feuilles
250 g d'eau minérale
18 g de pâte de pistache colorée (Mane)
10 g de pâte de pistache (Fugar)
35 g de sucre semoule
Faites tremper la gélatine dans de l'eau froide pendant environ 5 minutes. Egouttez-la puis faites-la chauffer avec 25 g d'eau minérale jusqu'à dissolution complète de la gélatine. Mixer les deux pâtes de pistache avec 225 g d'eau minérale et le sucre, puis incorporez petit à petit ce mélange à la gélatine fondue en fouettant vivement. Réservez au réfrigérateur, dans une boite à fermeture hermétique.
La gelée à la fraise
5 g de gélatine en feuilles
250 g de purée de fraise
38 g de sucre semoule
13 g de jus de citron
Faites tremper la gélatine dans de l'eau froide pendant 5 minutes. Égouttez-la, puis faites la-chauffer avec 50 g de purée de fraise et le sucre. Incorporez petit à petit le premier mélange au second en fouettant vivement. Réservez au réfrigérateur, dans une boite hermétique.
La ganache au chocolat blanc et à la vanille
75 g de couverture ivoire
34 g de crème fleurette
1/4 de gousse de vanille
Faites fondre la couverture ivoire au micro-ondes. Dans une casserole, faites bouillir la crème avec la vanille fendue et grattée. Retirez la gousse de vanille. Versez la crème bouillie sur la couverture et mélangez petit à petit à partir du centre en amplifiant le mouvement vers les bords à mesure que le mélange se lie comme une mayonnaise (veillez à ne pas fouetter trop énergiquement de façon à ne pas incorporez d'air). Laissez figer la ganache à température ambiante.
La crème onctueuse au chocolat blanc
La ganache au chocolat blanc
60 g de crème fouettée
Faites fondre la ganache sans la chauffer. Mesurez la température : elle ne doit pas excéder 28°C.
Incorporez un quart de la crème, mélangez au fouet et incorporez le reste en mélangeant délicatement.
Montage
À l'aide d'un chinois à piston, coulez la gelée de pistache dans les verres et laissez gélifier à température ambiante. Recouvrez ensuite d'un disque de biscuit Joconde puis de gelée de fraise que vous laissez également gélifier à température ambiante. Terminez avec un autre disque de biscuit Joconde et la crème onctueuse au chocolat blanc. Stockez au réfrigérateur.
Décor : macarons à la pistache, macaron à la vanille et dragées.
Pour le biscuit Joconde : voir ici
Commentaires
J'ai un peu de mal à me remettre de ce merveilleux moment à Soissons, ta rencontre a fait partie de celles que je n'oublierai pas.
A très vite.
c'est magnifique!mais dis-moi,c'est quoi la différence entre les deux pâtes de pistache?
On a juste échangé quelques mots (plus longtemps la prochaine fois peut-être) mais je reviens pour confirmer que tes plats sont extremement beaux...l'ananas rôtis était exquis...
Quelle découverte !!
Je découvre ton blog aujourd'hui et honnêtement cela faisait longtemps que je n'étais pas tombé sur une telle pépite. Toutes tes recettes ont l'air délicieuses. Les photos sont très bien et les mises en scène dans les assiettes, de véritables tableaux. Surtout ne change rien.
je découvre ton blog et je l'adore deja, je le parcours depuis tt à lheure et tes photos me mettent l'eau à la bouche, bravo!
wouah !
quelle présentation magnifique, qui laissera mes invité de marbre ce week end !!
à tenter !
DEMANDE DE CONSEILS
Bonjour,
J'ai eu l'occasion de gouter une panna cotta faite avec de la gélatine. Texture très lisse, douce en bouche. J'ai voulu reproduire la même chose avec de l'agar-agar. Si le goût était présent, la texture par contre était différente : plus granuleuse. Moins engageante, et séduisante. Y a-t-il qq chose que je n'ai pas fait et que je devrais faire pour obtenir cette texture tant recherchée ? Merci pour vos précieux conseils. Bonne soirée.
Voila je suis tomber sur le site par hasard je commence la patisserie depuis2ANS maintenant avc mention en poche juste une kestion pour savoir comment tu as fais pour avoirs ces couches sur le coter avc une ki passe dessous et dessus(Quelle tecknik as tu utilisé )jte remerci.
blog génial et photo j'en redemande.
merci
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