FACE FOOD

GASTRONOMIE ET EXOTISME Blog de cuisine gastronomique française et d'actualité culinaire avec de superbes photos et vidéos

samedi 13 décembre 2008

FACE FOOD CUISINE MOLÉCULAIRE : "soft chocolate", inspiration de Wylie Dufrene, WD-50

Bonjour,

Aujourd'hui, je vous présente un dessert que j'ai réalisé en m'inspirant du "soft chocolate" du chef New-Yorkais Wylie Dufresne. Un dessert à mon avis très simple à réaliser une fois qu'on a réussi à se procurer deux textures du nom de kappa et iota. Deux produits qui sont très surprenants par les possibilités qu'ils offrent dans le domaine de la cuisine moléculaire.

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"Soft chocolate"

600 ml d'eau
Kappa 1,6 g, 1,6 carraghénanes iota
300 g de chocolat blanc
600 ml de crème
250 g de sucre

Dissoudre les carraghénanes dans l'eau et mixer avec un mixeur plongeant. Faire fondre le chocolat, dissoudre le sucre dans la crème, ajouter l'eau et porter le tout à ébullition. Réfrigérer et détailler. Servir avec un crumble de framboises

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Si vous n'arrivez pas à trouver les carraghénanes, vous pouvez les remplacer par une combinaison d'agar-agar et de feuilles de gélatine pour fixer la ganache au chocolat blanc.

Décor: crumble de framboises, rose , purée de framboises, hibiscus


Posté par facefood à 19:14 - 15-Gastronomie moléculaire - Commentaires [9] - Permalien [#]

Commentaires

  • encore un e fois superbe ...en attendant la recette . tant pis si ce n'était pas Bras ...mais tout de même on sent l'inspiration : )
    d'ailleurs, une pensée car je me régale en lisant Petits Festins et desserts en ce moment !

    Posté par emilie, vendredi 30 mai 2008 à 17:12
  • texturants

    Tes billets se dégustent visuellement et spirituellement. Au jeu des saveurs se mêle le jeu des textures (xanthane, carraghénanes, etc) : la cuisine est dans tous ses états. Cuisine fusion des 5 sens.
    Les texturants se trouvent facilement en ligne chez Kalys gastronomie http://fr.gastronomie.kalys.com/fr/catalog/146/ingrdients.

    Posté par Gwen, dimanche 8 juin 2008 à 23:25
  • magnifiques présentations que représentent toutes ces belles assiettes. pour le goût, je ne doute pas non plus qu'il soit magnifique. ça met l'eau à la bouche en tout cas !

    Posté par JuhLyAhn, mardi 8 juillet 2008 à 20:17
  • Je découvre ton blog et je suis stupéfaite !! Je vais vite continuer ma visite !

    Posté par Choumie, samedi 13 décembre 2008 à 18:53
  • Epoustoufflant !

    Posté par Steve, samedi 13 décembre 2008 à 18:54
  • Vraiment très impressionnant cette assiette.....une vraie oeuvre d'art !!!!!!

    Posté par Sandrine, samedi 13 décembre 2008 à 18:56
  • Superbe, la grande classe ce dessert !!

    Posté par maxime, samedi 13 décembre 2008 à 18:58
  • dis ? tu l'ouvre quand ton restau ???
    je réserve dès maintenant !

    Posté par khala, samedi 13 décembre 2008 à 19:03
  • :)

    deja felicitations pour ton blog
    juste une question, por cette recete tu use le iota et le kappa ou juste ensemble? or just 1 des 2?

    merci et a bientot

    Posté par miguel, mercredi 18 février 2009 à 14:44

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