FACEFOOD : Biscuit de chocolat coulant ; crème double glacée coco et café leger
RECETTE POUR 6 PERSONNES
NOYAU DE CHOCOLAT
120 g de chocolat de couverture
200 g de crème liquide
50 g de beurre
6 cl d'eau
15 g d'extrait de café
LES MOULES DE CUISSON
80 g de beurre
50 g de cacao en poudre
MONTAGE DES BISCUITS
110 g de chocolat de couverture
50 g de beurre
40 g de crème de riz
40 g d'amandes en poudre
2 jaunes d'œuf
2 blancs d'oeuf
90 g de sucre semoule
NOYAU DE CHOCOLAT
Briser le chocolat de couverture, faire fondre doucement au bain-marie avec la crème, le beurre, l'eau et l'extrait de café. Laisser reprendre consistance pendant environ 15 minutes, puis répartir la préparation dans 6 moules de 45 mm de diamètre et 35 mm de hauteur. Réserver au congélateur jusqu'au lendemain.
LES MOULES DE CUISSON
L 'opération la plus minutieuse : la réussite finale, au démoulage des biscuits, en dépend. Réunir des feuilles de papier sulfurisé (bandes de 7 cm de large sur 25 cm de long), des cercles de métal graissés, le beurre et le cacao en poudre. Faire fondre le beurre pour le clarifier. En enduire au pinceau les bandes de papier sulfurisé. Chemiser ces bandes, en double épaisseur, les cercles de métal pour former les moules de 55 mm de diamètre et 40 mm de haut. Saupoudrer l'intérieur de ces moules avec du cacao en poudre.
MONTAGE DES BISCUITS
(quelques heures avant de servir)
Démouler les noyaux de chocolat et les réserver au congélateur.
Briser le chocolat de couverture et le fondre au bain-marie. Hors du feu, lorsqu' il est tiède, ajouter le beurre à température ambiante, les amandes en poudre, la crème de riz, les jaunes d'oeuf et mélanger intimement. Battre les blancs en neige, les serrer avec le sucre. Les ajouter délicatement et progressivement à cette préparation. Disposer les moules préparés à l'avance sur une feuille de papier sulfurisé. À l'aide d'une poche à douille, déposer au fond de chacun un peu de la préparation de biscuit, puis, bien au centre, un noyau surgelé de chocolat. Finir de remplir avec le biscuit, égaliser et mettre au congélateur pendant 6 heures. Pour bien centrer le noyau de chocolat au centre du biscuit, le placer avec la pointe d'un couteau.
AU DERNIER MOMENT
Placer les biscuits congelés sur une plaque et les cuire 20 minutes au four à 180°C (th.6). Vous pouvez sonder la cuisson en glissant une aiguille jusqu'au centre du biscuit. Elle doit ressortir bien tiède. Démouler le biscuit coulant avec précaution, puis retirer délicatement les deux bandes de papier sulfurisé. Déposer au centre des assiettes le coulant ensuite faire une ouverture avec un couteau. Ajouter une demie-boule de glace coco.
- On peut trouver de la crème de riz dans les magasins bio.
Bonne dégustation.
Recette de Michel Bras
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