FACE FOOD

GASTRONOMIE ET EXOTISME Blog de cuisine gastronomique française et d'actualité culinaire avec de superbes photos et vidéos

mercredi 24 décembre 2008

RECETTE FACEFOOD : adaptation d'Emotion Exotic

Bonjour à tous,

Je vous présente aujourd'hui une adaptation de la recette Emotion Exotic de Pierre Hermé. Dans cette recette, j'ai remplacé le riz au lait par un jus de noix de coco aux cheveux d'ange. J'ai utilisé des cheveux d'ange tout simplement en m'inspirant d'une recette que faisait souvent ma mère sans la noix de coco (façon riz au lait) avec une touche de noix de muscade, de vanille et de fleur d'oranger. J'ai supprimé la noix de muscade pour éviter l'excès d'arômes. Il faut noter aussi l'effet d'arabesque que les cheveux d'ange donnent à la verrine.

DESSERT_45b

RECETTE POUR 10 COUVERTS

le jus de noix de coco aux cheveux d'ange

150 g                de cheveux d'ange
80 cl                 de lait entier
65 g                  de sucre
1 pincée              de sel
1 gousse           de vanille
2 jaunes            d'œufs

200 g                 de purée de noix de coco

Dans une casserole, mettez le lait à chauffer avec la gousse de vanille. Plongez les cheveux d'anges et mélangez avec une spatule en bois. Continuez surtout de mélanger pour éviter que les cheveux d'anges ne collent  au fond de la casserole. Baissez le feu et laissez cuire à découvert, très doucement pendant 30 à 40 minutes. Quand il est cuit, ajoutez le jaune d'œuf et mélangez bien. Incorporez la purée de noix de coco. Laissez refroidir et réservez au frais.

Disque de couverture ivoire

80 g                   de couverture ivoire
                          feuilles d'impression

Tempérez la couverture ivoire. Sur une feuille d'impression, étalez la couverture tempérée. Détaillez à l'emporte-pièce des disques de 55 mm de diamètre. Posez une seconde feuille de plastique et un poids pour éviter que le chocolat ne se déforme en cristallisant. Glissez au réfrigérateur pour quelques heures. Réservez ensuite à température ambiante.

La ganache au chocolat blanc

75 g                     de couverture ivoire
34 g                     de crème fleurette
1/4                       de gousse de vanille

Faites fondre la couverture ivoire au micro-ondes. Dans une casserole, faites bouillir la crème avec la vanille fendue et grattée. Retirez la gousse de vanille. Versez la crème bouillie sur la couverture et mélangez petit à petit à partir du centre en amplifiant le mouvement vers les bords à mesure que le mélange se lie comme une mayonnaise (veillez à ne pas fouettez trop énergiquement de façon à ne pas incorporez d'air). Laissez figer la ganache à température ambiante.

DESSERT_45a

La crème onctueuse au chocolat blanc et au fruit de la passion

                            la ganache au chocolat blanc
70 g                     de crème fouettée
2 c. à s.                de fruit de la passion

Faites fondre la ganache sans la chauffer. Mesurez la température : elle ne doit pas excéder 28°C.
Incorporez un quart de la crème et le fruit de la passion, mélangez au fouet et incorporez le reste en mélangeant délicatement.

Cubes d'ananas

1                           ananas victoria

Épluchez l'ananas, retirez les deux extrémités ; coupez la peau tout autour ; détaillez le fruit en tranches de 6 mm d'épaisseur, puis coupez ces tranches en cubes à l'aide d'un couteau. Égouttez dans un chinois pour éliminer l'excédent de jus.

Montage et finition

À l'aide d'un chinois à piston, coulez une couche de crème onctueuse au chocolat blanc. Déposez le premier disque de biscuit Joconde (45 mm de diamètre). Garnissez de cube d'ananas ; déposez un second disque de biscuit Joconde (55 mm de diamètre). Garnissez de jus de noix de coco aux cheveux d'ange. Gardez le tout 30 minutes au réfrigérateur. Procédez à la finition avec un disque de chocolat ivoire.
Décor : fleur comestible collée avec une pointe de glucose.

Pour le biscuit Joconde : voir ici 

Posté par facefood à 14:29 - 05- Desserts et Verrines - Commentaires [8] - Permalien [#]

Commentaires

    tiens, tiens...

    on a les mêmes passions design/architecture & cuisine
    j’aime beaucoup to blog et tes réalisations !
    Bravo !

    Salutations - Anoushka

    Posté par Anoushka, jeudi 4 décembre 2008 à 11:32
  • il me semble être déjà passée par ici ... Un vrai plaisir. Je note pas mal de références communes (WD-50, Sucheta ... sans doutes deux des expériences qui m'ont le plus marqué en sucré)
    Bravo, et joyeux noël !

    Posté par LeCookieMasqué, mercredi 24 décembre 2008 à 16:16
  • une verrine qui nous rappel les beaux jours d'été

    Posté par maida, jeudi 25 décembre 2008 à 15:28
  • quelle merveille Mansour ta réalisation, je ne regrette vraiment pas de t'avoir connu, ton blog est magnifique ! à bientôt et joyeuses fêtes pour toi et ta famille !

    Posté par pascaloue, jeudi 25 décembre 2008 à 17:53
  • sympa cette recette qui nous fait voyager

    Posté par cuisineplurielle, vendredi 26 décembre 2008 à 07:57
  • Magnifique !
    Un dessert qui pourrait participer au concours desserts de fête que nous organisons sur 750 grammes !

    Posté par Chef Damien, dimanche 28 décembre 2008 à 13:37
  • Cette verrine est MAGNIFIQUE. J'adore la capture de l'ananas entre les deux couches. Quel bel effet visuel !

    Posté par PHILO, dimanche 18 janvier 2009 à 11:31
  • Ce n'est pas original mais c'est vraiment très très beau

    Posté par Papilles&Pupille, jeudi 5 février 2009 à 22:55

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