mercredi 24 décembre 2008
RECETTE FACEFOOD : adaptation d'Emotion Exotic
Bonjour à tous,
Je vous présente aujourd'hui une adaptation de la recette Emotion Exotic de Pierre Hermé. Dans cette recette, j'ai remplacé le riz au lait par un jus de noix de coco aux cheveux d'ange. J'ai utilisé des cheveux d'ange tout simplement en m'inspirant d'une recette que faisait souvent ma mère sans la noix de coco (façon riz au lait) avec une touche de noix de muscade, de vanille et de fleur d'oranger. J'ai supprimé la noix de muscade pour éviter l'excès d'arômes. Il faut noter aussi l'effet d'arabesque que les cheveux d'ange donnent à la verrine.
RECETTE POUR 10 COUVERTS
le jus de noix de coco aux cheveux d'ange
150 g de cheveux d'ange
80 cl de lait entier
65 g de sucre
1 pincée de sel
1 gousse de vanille
2 jaunes d'œufs
200 g de purée de noix de coco
Dans une casserole, mettez le lait à chauffer avec la gousse de vanille. Plongez les cheveux d'anges et mélangez avec une spatule en bois. Continuez surtout de mélanger pour éviter que les cheveux d'anges ne collent au fond de la casserole. Baissez le feu et laissez cuire à découvert, très doucement pendant 30 à 40 minutes. Quand il est cuit, ajoutez le jaune d'œuf et mélangez bien. Incorporez la purée de noix de coco. Laissez refroidir et réservez au frais.
Disque de couverture ivoire
80 g de couverture ivoire
feuilles d'impression
Tempérez la couverture ivoire. Sur une feuille d'impression, étalez la couverture tempérée. Détaillez à l'emporte-pièce des disques de 55 mm de diamètre. Posez une seconde feuille de plastique et un poids pour éviter que le chocolat ne se déforme en cristallisant. Glissez au réfrigérateur pour quelques heures. Réservez ensuite à température ambiante.
La ganache au chocolat blanc
75 g de couverture ivoire
34 g de crème fleurette
1/4 de gousse de vanille
Faites fondre la couverture ivoire au micro-ondes. Dans une casserole, faites bouillir la crème avec la vanille fendue et grattée. Retirez la gousse de vanille. Versez la crème bouillie sur la couverture et mélangez petit à petit à partir du centre en amplifiant le mouvement vers les bords à mesure que le mélange se lie comme une mayonnaise (veillez à ne pas fouettez trop énergiquement de façon à ne pas incorporez d'air). Laissez figer la ganache à température ambiante.
La crème onctueuse au chocolat blanc et au fruit de la passion
la ganache au chocolat blanc
70 g de crème fouettée
2 c. à s. de fruit de la passion
Faites fondre la ganache sans la chauffer. Mesurez la température : elle ne doit pas excéder 28°C.
Incorporez un quart de la crème et le fruit de la passion, mélangez au fouet et incorporez le reste en mélangeant délicatement.
Cubes d'ananas
1 ananas victoria
Épluchez l'ananas, retirez les deux extrémités ; coupez la peau tout autour ; détaillez le fruit en tranches de 6 mm d'épaisseur, puis coupez ces tranches en cubes à l'aide d'un couteau. Égouttez dans un chinois pour éliminer l'excédent de jus.
Montage et finition
À l'aide d'un chinois à piston, coulez une couche de crème onctueuse au chocolat blanc. Déposez le premier disque de biscuit Joconde (45 mm de diamètre). Garnissez de cube d'ananas ; déposez un second disque de biscuit Joconde (55 mm de diamètre). Garnissez de jus de noix de coco aux cheveux d'ange. Gardez le tout 30 minutes au réfrigérateur. Procédez à la finition avec un disque de chocolat ivoire.
Décor : fleur comestible collée avec une pointe de glucose.
Pour le biscuit Joconde : voir ici
Commentaires
tiens, tiens...
on a les mêmes passions design/architecture & cuisine 
j’aime beaucoup to blog et tes réalisations !
Bravo !
Salutations - Anoushka
il me semble être déjà passée par ici ... Un vrai plaisir. Je note pas mal de références communes (WD-50, Sucheta ... sans doutes deux des expériences qui m'ont le plus marqué en sucré)
Bravo, et joyeux noël !
une verrine qui nous rappel les beaux jours d'été
quelle merveille Mansour ta réalisation, je ne regrette vraiment pas de t'avoir connu, ton blog est magnifique ! à bientôt et joyeuses fêtes pour toi et ta famille !
sympa cette recette qui nous fait voyager
Magnifique !
Un dessert qui pourrait participer au concours desserts de fête que nous organisons sur 750 grammes !
Cette verrine est MAGNIFIQUE. J'adore la capture de l'ananas entre les deux couches. Quel bel effet visuel !
Ce n'est pas original mais c'est vraiment très très beau
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