mardi 30 décembre 2008
FACEFOOD : Rôti de colin, oignons frais, purée et carapace d'herbes
6 bons morceaux de colin
1 grosse pomme de terre
3 c. a s. de persil plat
100 g de beurre
1 cuillère à soupe d'huile d'olive
1 botte d'oignons frais
80 g d'huile d'olive (décoration)
10 cl de crème liquide
pour la carapace : (herbes au choix)
sel, poivre
Mixer 80 g d’huile d’olive avec 2 cuillères à soupe de persil plat. Filtrer et réserver l'huile aromatisée au réfrigérateur. Lorsque les pommes de terre sont cuites, les égoutter, les peler, ne pas les laisser refroidir. Ecraser à la fourchette cette pulpe de pomme de terre dans une casserole, sur feu très doux. Incorporer 100 g de beurre, puis la crème liquide.
Passer les oignons dans une casserole d'eau bouillante 2 mn, ensuite stopper la cuisson avec de l'eau froide.Assaisonner de sel et de poivre 4 morceaux de colin avec la peau, de préfèrence vers la queue.Chauffer une cuillère à soupe d’huile d’olive dans une poêle. Puis disposer et poêler le poisson côté peau. Compter 3 minutes de cuisson environ, ils doivent être colorés. Puis les retourner délicatement, compter 2 minutes de cuisson.
Dresser harmonieusement la purée de pomme de terre. Disposer le poisson au milieu de l'assiette, ensuite les oignons sur les cotés. Hacher les herbes avec un couteau et les déposer sur le poisson. Verser un cordon d’huile aromatisée tout autour et sur les morceaux de colin.
Comme un oeuf poché.....légume de changaï chai
Pour la cuisson 4 à 6 mn selon la préférence
jeudi 25 décembre 2008
FACEFOOD : JOYEUSES FÊTES !
mercredi 24 décembre 2008
RECETTE FACEFOOD : adaptation d'Emotion Exotic
Bonjour à tous,
Je vous présente aujourd'hui une adaptation de la recette Emotion Exotic de Pierre Hermé. Dans cette recette, j'ai remplacé le riz au lait par un jus de noix de coco aux cheveux d'ange. J'ai utilisé des cheveux d'ange tout simplement en m'inspirant d'une recette que faisait souvent ma mère sans la noix de coco (façon riz au lait) avec une touche de noix de muscade, de vanille et de fleur d'oranger. J'ai supprimé la noix de muscade pour éviter l'excès d'arômes. Il faut noter aussi l'effet d'arabesque que les cheveux d'ange donnent à la verrine.
RECETTE POUR 10 COUVERTS
le jus de noix de coco aux cheveux d'ange
150 g de cheveux d'ange
80 cl de lait entier
65 g de sucre
1 pincée de sel
1 gousse de vanille
2 jaunes d'œufs
200 g de purée de noix de coco
Dans une casserole, mettez le lait à chauffer avec la gousse de vanille. Plongez les cheveux d'anges et mélangez avec une spatule en bois. Continuez surtout de mélanger pour éviter que les cheveux d'anges ne collent au fond de la casserole. Baissez le feu et laissez cuire à découvert, très doucement pendant 30 à 40 minutes. Quand il est cuit, ajoutez le jaune d'œuf et mélangez bien. Incorporez la purée de noix de coco. Laissez refroidir et réservez au frais.
Disque de couverture ivoire
80 g de couverture ivoire
feuilles d'impression
Tempérez la couverture ivoire. Sur une feuille d'impression, étalez la couverture tempérée. Détaillez à l'emporte-pièce des disques de 55 mm de diamètre. Posez une seconde feuille de plastique et un poids pour éviter que le chocolat ne se déforme en cristallisant. Glissez au réfrigérateur pour quelques heures. Réservez ensuite à température ambiante.
La ganache au chocolat blanc
75 g de couverture ivoire
34 g de crème fleurette
1/4 de gousse de vanille
Faites fondre la couverture ivoire au micro-ondes. Dans une casserole, faites bouillir la crème avec la vanille fendue et grattée. Retirez la gousse de vanille. Versez la crème bouillie sur la couverture et mélangez petit à petit à partir du centre en amplifiant le mouvement vers les bords à mesure que le mélange se lie comme une mayonnaise (veillez à ne pas fouettez trop énergiquement de façon à ne pas incorporez d'air). Laissez figer la ganache à température ambiante.
La crème onctueuse au chocolat blanc et au fruit de la passion
la ganache au chocolat blanc
70 g de crème fouettée
2 c. à s. de fruit de la passion
Faites fondre la ganache sans la chauffer. Mesurez la température : elle ne doit pas excéder 28°C.
Incorporez un quart de la crème et le fruit de la passion, mélangez au fouet et incorporez le reste en mélangeant délicatement.
Cubes d'ananas
1 ananas victoria
Épluchez l'ananas, retirez les deux extrémités ; coupez la peau tout autour ; détaillez le fruit en tranches de 6 mm d'épaisseur, puis coupez ces tranches en cubes à l'aide d'un couteau. Égouttez dans un chinois pour éliminer l'excédent de jus.
Montage et finition
À l'aide d'un chinois à piston, coulez une couche de crème onctueuse au chocolat blanc. Déposez le premier disque de biscuit Joconde (45 mm de diamètre). Garnissez de cube d'ananas ; déposez un second disque de biscuit Joconde (55 mm de diamètre). Garnissez de jus de noix de coco aux cheveux d'ange. Gardez le tout 30 minutes au réfrigérateur. Procédez à la finition avec un disque de chocolat ivoire.
Décor : fleur comestible collée avec une pointe de glucose.
Pour le biscuit Joconde : voir ici
mardi 23 décembre 2008
FACEFOOD : recettes et vidéos du nouveau livre de Grant Achatz chef du restaurant ALINEA de chicago
Bonjour à tous,
Aujourd'hui je vais faire une exception en vous présentant des recettes et des vidéos en anglais de Grant Achatz, chef du restaurant Alinea de Chicago. Je vous avais parlé il y quelques semaines de la sortie de son livre événement. Hé bien le mien doit être livré la semaine prochaine ! ce qui me donne le droit d'accéder à son site multimédia ALINEA MOSAIC, réservé uniquement aux personnes qui ont commandé le livre. Un site ou on peut voir des vidéos, apprendre des techniques, des recettes et beaucoup plus....
Donc, en attendant de le recevoir et de vous transporter dans l'univers de ce chef d'exception, voici un avant-goût de ce livre qui est à mon avis l'un des plus beaux livres de cuisine et de gastronomie au monde et l'un des moins cher ! Figurez-vous qu'il contient près de 600 recettes plus innovantes les unes que les autres pour la modique somme de 31$. Il est considéré aux Usa comme le livre de l'année. Un véritable cadeau de Noël que nous offre Achatz.
HOT POTATO
cold potato, black truffle, Parmesan
Potato Soup
100 g (3.5 oz) Yukon Gold potato
225 g (7.9 oz) black truffle juice
500 g (1 lb 1.6 oz) heavy cream
25 g (.9 oz) white truffle oil
5 g (.2 oz) kosher salt
Peel potato and cut into 1/2-inch (1.3-cm) dice. In medium saucepan, bring potato and truffle juice to a boil over high heat. Reduce heat to a simmer and cook for about 20 minutes, or until potato is tender. Add cream, return to a simmer, and then remove from heat. Transfer to blender and blend until smooth. With blender running on high speed, add truffle oil in thin, steady stream. Add salt and blend briefly. Strain through chinois into covered container. Refrigerate for at least 8 hours.
Potato Balls
1 medium Yukon Gold potato, unpeeled
450 g (15.9 oz) clarified butter
Using 1/2-inch (1.3-cm) parisienne scoop, scoop out balls of potato flesh. In small saucepan, cook clarified butter and potato balls over medium heat for about 20 minutes, or until tender. Butter will bubble, but balls will not brown. Remove from heat and set aside in pan until needed.
Butter
30 g (1.1 oz) unsalted butter, very cold
Cut butter into 1/8-inch (3-mm) cubes, dipping knife in hot water and wiping dry before each cut. Freeze until needed.
Parmesan
30 g (1.1 oz) Parmesan cheese
Cut Parmesan into small chunks about 1/8 inch (3 mm) wide.
Chives
3 chives
Cut chives on bias into 1/2-inch (1.3-cm) lengths.
Truffles
2 fresh PŽrigord black truffles
Using mandoline or truffle slicer, cut truffle into very thin slices.
To assemble and serve
Maldon sea salt
Pierce side of paraffin bowl with stainless-steel pin. Slide 1 Parmesan chunk, 1 butter cube butter, and 1 chive length onto pin, spacing them about 1/4 inch (6 mm) apart. Fill paraffin bowl about halfway with potato soup. Refrigerate bowl. Gently reheat potato balls in clarified butter. Remove soup-filled bowl from refrigerator. Slide 1 hot potato ball onto pin, and drape ball with 1 slice truffle. Top with salt flake.
CHOCOLATE
warmed to 94 degrees
Braised Figs
12 Black Mission figs
250 g (8.8 oz) ruby port
125 g (4.4 oz) dry red wine
60 g (2.2 oz) glucose
25 g (.9 oz) sugar
Remove stems from figs. Cut figs in half from stem to blossom end. In medium saucepan, bring port and red wine to a boil over high heat and boil for about 5 minutes, or until alcohol has evaporated and volume is reduced to about one-sixth. Add glucose, sugar, and figs, cover, and simmer over medium heat for about 30 minutes, or until figs are soft. Strain through strainer, reserving figs and liquid. Let figs cool to room temperature. Return liquid to saucepan and reduce until it forms a glaze. Let glaze cool to room temperature. Place figs in small container, pour in glaze, cover, and reserve at room temperature.
Bergamot Tea
125 g (4.4 oz) dried figs
70 g (2.5 oz) sugar
500 g (1 lb 1.6 oz) water
20 g (.7 oz) glucose
3 g (.1 oz) kosher salt
15 g (.5 oz) Earl Grey tea
7 g (.2 oz) Ultra-Tex 3
In medium saucepan, bring dried figs, sugar, water, glucose, and salt to a boil. Remove from heat and add tea. Cover and let steep for 5 minutes. Strain through chinois Let cool to room temperature. Add Ultra-Tex 3 and blend with immersion blender for 3 minutes.
Dehydrated Chocolate Mousse
300 g (10.6 oz) bittersweet chocolate, 72 percent cacao
330 g (11.5 oz) egg whites
3 g (.1 oz) kosher salt
100 g (3.5 oz) sugar
5 egg yolks
Fill medium saucepan about half full with water. Bring to a simmer. Place chocolate in medium heatproof bowl. Place over (not touching) simmering water and heat until melted, stirring occasionally. While chocolate is melting, in stand mixer fitted with whisk attachment, whip egg whites and salt on high speed until whites begin to foam. Add sugar and whip until just before stiff peaks form. When chocolate is melted, remove from heat and whisk in egg yolks. Chocolate will start to break but continue to whisk in yolks. When yolks are almost completely incorporated, using rubber spatula, fold in one-third of whipped egg whites to leaven chocolate. Then fold in remaining egg whites until smooth, light, uniform mousse forms.
Spray acetate sheet with nonstick cooking spray. Wipe sheet with paper towel to ensure spray is evenly distributed. Using offset spatula, spread mousse onto prepared acetate 1/2 inch (1.3 cm) thick. Transfer acetate to dehydrator tray and dehydrate at 150°F (66°C) for about 6 hours, or until crisp. Break into roughly 3-inch (7.6-cm) square pieces.
Cassia Ice Cream
50 g (1.8 oz) cassia buds
1100 g (2 lb 3.3 oz) whole milk
2 gelatin sheets
100 g (3.5 oz) sugar
25 g (.9 oz) nonfat powdered milk
5 g (.2 oz) Louis Franois STAB 2000 stabilizer
10 g (.4 oz) glucose powder
25 g (.9 oz) sweetened condensed milk
In small, dry skillet, toast cassia buds over medium heat for 5 minutes, or until fragrant. In medium saucepan, bring toasted cassia buds and milk to a simmer over medium heat. Remove from heat. Let steep for 15 minutes. Strain through chinois into medium bowl. Discard buds. Immerse gelatin sheets in ice water for 5 minutes, or until pliable. Gather gelatin and squeeze out excess water. Add gelatin, sugar, milk powder, stabilizer, glucose, and condensed milk to warm infused milk and blend with immersion blender until ingredients are fully incorporated. Strain through chinois. Transfer to Pacojet canister and freeze overnight. Process in Pacojet 1 full cycle. Return to freezer.
Tempered Chocolate
200 g (7.1 oz) bittersweet chocolate, 64 percent cacao
8 chocolate mousse chips
Break chocolate into 15- to 30-g (.5- to 1.1-oz) pieces. Place mousse chips on sheet tray, and arrange 2 or 3 pieces on each mousse chip. Place sheet tray in warm place (100¡ to 125°F/38¡ to 52°C), such as stove top with oven turned on or under heat lamp, and leave until chocolate softens but retains its shape. To check if chocolate is liquid all the way through, push a pin into the middle. If there is no resistance, it is ready to be garnished. For ideal results, temper chocolate pieces at a steady 95°F (35°C) for about 20 minutes.
To assemble and serve
16 to 24 bergamot flowers
In small saucepan, warm bergamot tea. Pour into sauceboat. In large bowl, arrange 3 fig halves in center to form base. Place quenelle of cassia ice cream on figs. Carefully slide offset spatula under mousse chip and transfer to bowl, placing it on top of ice cream. Garnish soft chocolate with bergamot flowers. Serve dish dry. Pour warm tea in bottom of bowl at table.
RECETTE FACEFOOD : Écume de cacahuète, fraises farcies à l'hibiscus sur lit de fromage blanc et caramel
Inspiration ferran Adria
ÉCUME DE CACAHUÈTE
Pour obtenir une écume présentant une texture spongieuse, il vous faudra utiliser un siphon et un four à micro-ondes. Prévoyez un siphon de 50 cl, 2 cartouches de gaz et 4 gobelets en plastique.
75 g de cacahuètes grillées
75 g de sucre en poudre
20 g de farine
4 blancs d'oeufs pour un poids total de 150 g
1- Passez les cacahuetes, le sucre, la farine et les blancs d'œufs 2 ou 3 minutes au mixeur jusqu'à obtention d'une consistance de crème fraîche épaisse. Passez au chinois et remplissez le siphon. Chargez en air, secouez, laissez 2 heures au froid.
2- Pratiquez 3 incisions à la base des gobelets, remplissez-les à moitié avec le contenu du siphon, faites chauffer 45 secondes dans un four à micro-ondes de 900 W réglé à puissance maximale.
3- Démoulez en vous aidant d'un couteau
POUR LA GELÉE
20 cl de jus d'hibiscus sucré
1 feuilles de gélatine
Faites tremper la gélatine dans de l'eau froide. Portez à ébullition le jus de d'hibiscus. Incorporez la gélatine ramollie et égouttée, mélangez pour la dissoudre. Laissez prendre à température ambiante, la gélification n'en sera que meilleure. Avec une petite cuillère parisienne, enlevez l'intérieur des fraises et remplissez-les de gelée. Placez les fraises au réfrigérateur.
POUR LE CARAMEL
Mélanger 80g de sucre semoule avec 2 cl d'eau et cuire jusqu'à 180°. Faites bouillir la crème avec la vanille grattée, et la verser en 3 fois sur le caramel. Portez le mélange en ébullition pendant 2 mn. Mixer
Faites un montage avec le fromage blanc battu et des cacahuètes écrasées et enrobées de poudre de cacao
RECETTE FACEFOOD : Roquefort en chapelure de noix, poire confite à la réduction de fleur d' hibiscus à la vanille
Bonjour,
J'ai le plaisir de vous faire découvrir une recette que j' ai trouvée dans le dernier numéro de Thuriés gastronomie et que j'ai finalement adaptée à ma façon en remplaçant le porto par une réduction de jus de fleur d'hibiscus à la vanille (bissap en sénégalais). Ce qui adoucit un peu le roquefort
INGRÉDIENTS (4 personnes)
240 g Roquefort
1 Poire williams
950 g Eau
220 g Sucre
25 g Fleur d' hibiscus
1 Gousse de vanille
50 g Poudre de noix
4 Feuilles de céleri
1 Bâton de cannelle
1 Etoile de badiane
2 Graines de cardamone
POIRE CONFITE
peler la poire, prélever des grosses boules à l' aide d' une cuillère à pomme parisienne. Porter à ébullition l'eau, les feuilles d'hibiscus et les épices pendant 10 minutes, ajouter la gousse de vanille fendue et grattée, laisser infuser pendant 20 a 30 minutes, chinoiser et ajouter le sucre.
Réduire le jus d'hibiscus. Pocher les boules de poire dans le sirop obtenu, laisser refroidir dans la cuisson.
PROCÉDÉ
Travailler le roquefort à l'aide d' une spatule, le mouler dans des emporte-pièces de 3 cm de diamètre et de 3 cm de hauteur, démouler puis rouler dans la poudre de noix, réserver au froid.
FINITION ET PRÉSENTATION
Superposer un cylindre de roquefort, une feuille de céleri et une boule de poire, embrocher le tout puis dresser dans une assiette. Verser la réduction d'hibiscus.
RECETTE FACEFOOD : Écume de cacahuète, fraises farcies à l'hibiscus sur lit de fromage blanc et caramel
Inspiration ferran Adria
ÉCUME DE CACAHUÈTE
Pour obtenir une écume présentant une texture spongieuse, il vous faudra utiliser un siphon et un four à micro-ondes. Prévoyez un siphon de 50 cl, 2 cartouches de gaz et 4 gobelets en plastique.
75 g de cacahuètes grillées
75 g de sucre en poudre
20 g de farine
4 blancs d'oeufs pour un poids total de 150 g
1- Passez les cacahuetes, le sucre, la farine et les blancs d'œufs 2 ou 3 minutes au mixeur jusqu'à obtention d'une consistance de crème fraîche épaisse. Passez au chinois et remplissez le siphon. Chargez en air, secouez, laissez 2 heures au froid.
2- Pratiquez 3 incisions à la base des gobelets, remplissez-les à moitié avec le contenu du siphon, faites chauffer 45 secondes dans un four à micro-ondes de 900 W réglé à puissance maximale.
3- Démoulez en vous aidant d'un couteau
POUR LA GELÉE
20 cl de jus d'hibiscus sucré
1 feuilles de gélatine
Faites tremper la gélatine dans de l'eau froide. Portez à ébullition le jus de d'hibiscus. Incorporez la gélatine ramollie et égouttée, mélangez pour la dissoudre. Laissez prendre à température ambiante, la gélification n'en sera que meilleure. Avec une petite cuillère parisienne, enlevez l'intérieur des fraises et remplissez-les de gelée. Placez les fraises au réfrigérateur.
POUR LE CARAMEL
Mélanger 80g de sucre semoule avec 2 cl d'eau et cuire jusqu'à 180°. Faites bouillir la crème avec la vanille grattée, et la verser en 3 fois sur le caramel. Portez le mélange en ébullition pendant 2 mn. Mixer
Faites un montage avec le fromage blanc battu et des cacahuètes écrasées et enrobées de poudre de cacao
RECETTE FACEFOOD : Roquefort en chapelure de noix, poire confite à la réduction de fleur d' hibiscus à la vanille
Bonjour,
J'ai le plaisir de vous faire découvrir une recette que j' ai trouvée dans le dernier numéro de Thuriés gastronomie et que j'ai finalement adaptée à ma façon en remplaçant le porto par une réduction de jus de fleur d'hibiscus à la vanille (bissap en sénégalais). Ce qui adoucit un peu le roquefort
INGRÉDIENTS (4 personnes)
240 g Roquefort
1 Poire williams
950 g Eau
220 g Sucre
25 g Fleur d' hibiscus
1 Gousse de vanille
50 g Poudre de noix
4 Feuilles de céleri
1 Bâton de cannelle
1 Etoile de badiane
2 Graines de cardamone
POIRE CONFITE
peler la poire, prélever des grosses boules à l' aide d' une cuillère à pomme parisienne. Porter à ébullition l'eau, les feuilles d'hibiscus et les épices pendant 10 minutes, ajouter la gousse de vanille fendue et grattée, laisser infuser pendant 20 a 30 minutes, chinoiser et ajouter le sucre.
Réduire le jus d'hibiscus. Pocher les boules de poire dans le sirop obtenu, laisser refroidir dans la cuisson.
PROCÉDÉ
Travailler le roquefort à l'aide d' une spatule, le mouler dans des emporte-pièces de 3 cm de diamètre et de 3 cm de hauteur, démouler puis rouler dans la poudre de noix, réserver au froid.
FINITION ET PRÉSENTATION
Superposer un cylindre de roquefort, une feuille de céleri et une boule de poire, embrocher le tout puis dresser dans une assiette. Verser la réduction d'hibiscus.
lundi 22 décembre 2008
FACEFOOD : Crème à la vanille, clémentine et isomalt
(pour 4 pers.)
Préparation 15 min.
Cuisson 5 min.
POUR LA CRÈME
2 gousses de vanille
20 cl de lait frais entier
25 cl de crème liquide
4 jaunes d'oeufs
85 g de sucre semoule
2 feuilles de gélatine
POUR LA GELÉE
20 cl de jus clémentine
1 feuilles de gélatine
1 clémentine
Faites tremper la gélatine 5 minutes dans de l'eau froide. Faites infuser les gousses de vanille dans la crème pendant 10 minutes, puis passez cette infusion au chinois. Mélangez les jaunes d'oeufs et le sucre, ajoutez à l'infusion et faites pocher comme une crème anglaise. Incorporez la gélatine et réservez.
Faites tremper la gélatine dans de l'eau froide. Portez à ébullition le jus de clémentine. Incorporez la gélatine ramollie et égouttée, mélangez pour la dissoudre et ajoutez l'essence de clémentine. Laissez prendre à température ambiante, la gélification n'en sera que meilleure.
MONTAGE
Garnissez les verres de crème à la vanille à 3/4. Ensuite, garnissez de gelée de clémentine à 2 cm. Passez les verres une demie-heure au réfrigérateur. Déposez dessus 1 quartier de clémentine et d'écorces confites avant de servir.
Décor : isomal