FACEFOOD : AUTOUR DE LA SOLE....

11 février 2009

FACEFOOD : AUTOUR DE LA SOLE....

Sole, émulsion de pomme terre aromatisé au thé, purée de pois

Filet de sole en jus d'herbes fines, gnocchis au parmesan et air de fenouil

Filet de sole, brunoise, gnocchis et réduction de balsamique

RECETTES

Gnoochis

4 personnes

400 g Pulpe de pomme de terre
50 g Parmesan
100 g Jaunes d'oeufs ( soit 5)
40 g Semoule de blé
QS Beurre

Dessécher la pulpe de pomme de terre, incorporer le parmesan râpé et les jaunes d'oeufs. Former les gnocchis en quenelles, les rouler dans la semoule de blé, laisser reposer pendant 1 heure environ. Colore les gnocchis à feux doux avec du beurre.

Sole

4       Filets de Sole
50 g    Beurre demie-sel
1       Gousse d'ail en chemise
QS    Sel, poivre, huile d' olive

Dans une sauteuse, rôtir les filets de sole à l'huile d'olive avec la gousse d'ail en chemise; en fin de cuisson, ajouter le beurre demie-sel.

Brunoise

50 g    Brunoise de pomme verte (granny smith)
50 g    Brunoise carotte
50 g    Brunoise de navet
50 g    Brunoise de tomate
50 g    Brunoise de poivron vert
Q.S.    Thym-citron
2       C. s. d'huile d'olive

Mélanger les brunoises avec le thym-citron et l'huile d'olive, assaisonner, réserver.

Jus d'herbes

QS de persils, coriandre, ciboulette, sel, huile d'olive, 1 gousse d'ail
(La puissance des herbes peut vous amener à corriger les proportions).

Blanchir rapidement dans de l'eau bouillante salée l'ensemble des herbes. Mettre dans le bol du mixeur. Mixer en ajoutant l'huile d'olive et l'ail, ensuite filtrer.

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