jeudi 19 février 2009
FACEFOOD : recette de la panacotta au thé vert macha et framboise
(Pour 8 personnes)
280 g de framboises
30 g de sucre cristallisé
1 c.à.c de jus de citron
4 feuilles de gélatines
80 cl de crème liquide
15 cl de lait concentré non sucré
115 g de sucre
2 c.à.c. et 1/2 de thé vert Matcha
Q.S. de feuilles de menthe
Dans une jatte, mélangez les framboises avec le sucre cristallisé et le jus de citron, puis réservez au frais. Dans un bol, ramollir la gélatine avec de l'eau froide. Faites chauffer la crème, le lait et le sucre dans une casserole à feu moyen. Ajoutez la gélatine, remuez et faites dissoudre tout en laissant frémir. Ôtez la casserole du feu, ajoutez les feuilles de menthe et le thé vert Macha . Laissez infuser quelques minutes. Filtrez et répartissez le mélange refroidi dans des verrines en laissant une marge. Placez 4 heures au réfrigérateur. Au moment de servir, à l'aide d'une cuillère, garnissez les verrines du mélange de framboise et citron.
Décor au choix.
mardi 17 février 2009
FACEFOOD TECHNIQUES : RECETTE DU SUCRE TIRÉ
Bonjour à tous,
Aujourd'hui je vous présente la technique du sucre tiré que j'ai décidé de travailler un tout petit peu plus depuis le Sirha. Pour cette fois, je me suis laissé tenter par un coloris doré. Ces décors ne sont pas difficiles à réaliser : il faut juste de l'isomalt qui est un dérivé du sucre et surtout respecter les températures.
Cuire l'isomalt entre 165 °C et 180 °C et le verser sur un silpat.
Rabattez ses bords vers l'intérieur jusqu'à ce qu'il épaississe.
Ramassez-le en boule, puis formez un boudin court. Lorsque le sucre ne
s'étale presque plus, étirez-le puis repliez-le sur lui même, 15 ou 20
fois, pour qu'il soit bien satiné et très brillant. Refaites ensuite
une boule en forme de boudin sur le silpat. Puis une fois que le sucre
est souple et est facile à travailler, réalisez les formes voulues.
Détachez à la main des languettes que vous pourrez façonner en forme de
fleurs, d'arabesques, de feuilles, de rubans, etc.. J'utilise souvent
des tuyaux en pvc pour réaliser des spirales et des cercles quand le
diamètre est plus grand.
Astuce :
Si vous souhaitez colorer le sucre, ajoutez-lui du colorant liquide
quand il est à 130 °C, c'est à dire avant la fin de la cuisson.
Si on a pas d'isomalt, on peut aussi réaliser le sucre tiré avec le SUCRE CUIT coloré et versé sur un silpat ou un plan de travail en marbre légèrement enduit d'huile de maïs.
POUR LE SUCRE CUIT :
300 g de sucre semoule
10 cl d'eau
100 g de glucose
Portez à ébullition les 3 ingrédients et faites cuire à feu doux
d'abord. Augmentez la température dès que le sucre est dissous et
surveillez jusqu'au "grand cassé" (146-155 °C). Laissez légèrement
refroidir avant l'emploi.
Tour de main :
le glucose empêche le sucre de se cristalliser.
FACEFOOD : Salade de poulet au soja et yuzu, pesto d'herbes et orchidée karma
FACEFOOD : escalope grillée marinée au yuzu, tomates au four, jus de persil, airspuma champignon, purée et sechuan buttons
À plus tard pour le détail de la recette.
FACEFOOD DÉCOUVERTE : LES HERBES AROMATIQUES DE KOPPERT CRESS
Lors du sirha 2009 à Lyon, j'ai rencontré dans le hall de mon hôtel un français très sympathique du non de MATHIEU OUDRY de la société hollandaise KOPPERT CRESS présente au Sirha. Il a eu la gentillesse de me faire découvrir et de m'offrir tout une gamme de produits que j'utilise en ce moment dont le plus surprenant est le SECHUAN BUTTONS. Il peut être décrit au mieux comme ‘électrique’. Tout commence par un léger pétillement sur la langue , puis un effet anesthésiant suivi d’un flux de salive. Son effet est unique et inoubliable. Sans oublier le basil cress, le sakura cress, le salicornia cress, le broco cress, le ghoa cress, le 'karma' l'orchidée comestible etc...
Une partie de la gamme cress Sechuan Buttons
Koppert Cress est spécialisé dans les micro-végétaux, pousses d’herbes aromatiques venant des quatre coins du monde.La collection comprend plus de 14 variétés et s’élargit chaque année d’au moins une nouveauté. Cet assortiment est regroupé sous le terme d’Architecture Aromatique.
En 2006, la serre atteint une superficie de 1,7 hectares et un nouvel espace est inauguré. Cressperience, une cuisine d’application et une salle de réunion, ouvre ses portes. De nombreux chefs y sont régulièrement invités pour tester les nouveautés, échangés leurs idées, partagés leurs expériences. 
Affilla cress Apple blossom Brocco cress Daikon cress
Ghoa cress Shiso leaves Sakura cress Fenouil de la mer
lundi 16 février 2009
RECETTE FACEFOOD : Adaptation de Sensation Montebello de Pierre Hermé
RECETTE POUR 10 VERRES À BORD DROIT DE 14 CL, DE 5 CM DE DIAMÈTRE ET 8 CM DE HAUTEUR
La gelée de pistache
6 g de gélatine en feuilles
250 g d'eau minérale
18 g de pâte de pistache colorée (Mane)
10 g de pâte de pistache (Fugar)
35 g de sucre semoule
Faites tremper la gélatine dans de l'eau froide pendant environ 5 minutes. Egouttez-la puis faites-la chauffer avec 25 g d'eau minérale jusqu'à dissolution complète de la gélatine. Mixer les deux pâtes de pistache avec 225 g d'eau minérale et le sucre, puis incorporez petit à petit ce mélange à la gélatine fondue en fouettant vivement. Réservez au réfrigérateur, dans une boite à fermeture hermétique.
La gelée à la fraise
5 g de gélatine en feuilles
250 g de purée de fraise
38 g de sucre semoule
13 g de jus de citron
Faites tremper la gélatine dans de l'eau froide pendant 5 minutes. Égouttez-la, puis faites la-chauffer avec 50 g de purée de fraise et le sucre. Incorporez petit à petit le premier mélange au second en fouettant vivement. Réservez au réfrigérateur, dans une boite hermétique.
La ganache au chocolat blanc et à la vanille
75 g de couverture ivoire
34 g de crème fleurette
1/4 de gousse de vanille
Faites fondre la couverture ivoire au micro-ondes. Dans une casserole, faites bouillir la crème avec la vanille fendue et grattée. Retirez la gousse de vanille. Versez la crème bouillie sur la couverture et mélangez petit à petit à partir du centre en amplifiant le mouvement vers les bords à mesure que le mélange se lie comme une mayonnaise (veillez à ne pas fouetter trop énergiquement de façon à ne pas incorporez d'air). Laissez figer la ganache à température ambiante.
La crème onctueuse au chocolat blanc
La ganache au chocolat blanc
60 g de crème fouettée
Faites fondre la ganache sans la chauffer. Mesurez la température : elle ne doit pas excéder 28°C.
Incorporez un quart de la crème, mélangez au fouet et incorporez le reste en mélangeant délicatement.
Montage
À l'aide d'un chinois à piston, coulez la gelée de pistache dans les verres et laissez gélifier à température ambiante. Recouvrez ensuite d'un disque de biscuit Joconde puis de gelée de fraise que vous laissez également gélifier à température ambiante. Terminez avec un autre disque de biscuit Joconde et la crème onctueuse au chocolat blanc. Stockez au réfrigérateur.
Décor : macarons à la pistache, macaron à la vanille et dragées.
Pour le biscuit Joconde : voir ici
dimanche 15 février 2009
FACEFOOD : Délice de chocolats et café, caramel au cumin, glace praline et caramel, sucre bullé
samedi 14 février 2009
FACEFOOD : recette facile de la semaine : nuage de caramel et croustillants de pomme
Nuage de caramel et croustillants de pomme
Mousse caramel
Ingrédients : environ 10 personnes
240 g Sucre
1 Gousse de vanille fendue et grattée
40 g Beurre de mi-sel
150 g Crème
200 g Crème fouettée
Cuire le sucre avec la vanille jusqu'au caramel blond, décuire avec le beurre, ajouter la crème et refroidir à 37°. Incorporer la crème fouettée, dresser aussitôt.
Croustillants de pomme
Ingrédients : environ 10 personnes
3 Pommes
6 Feuilles de pâte à filo
QS Beurre fondu, sucre glace
Peler, tailler les pommes en gros bâtonnets. Couper des bandes de pâte à filo, les badigeonner de beurre fondu, les saupoudrer de sucre glace puis rouler individuellement les bâtonnets de pomme. Cuire dans un four à 180° pendant 10 minutes environ.
Sauce caramel
Ingrédients : environ 10 personnes
60 g Sucre
1 Noix de beurre demi-sel
60 g Crème
Cuire le sucre jusqu'au caramel blond, décuire avec le beurre et la crème
Finition et Présentation
Dans une assiette, tirer des traits ou faire de points de sauce caramel, poser dessus des croustillants. Disposer une verrine garnie de mousse caramel.
Décor : pistaches concassées, vanille
Conseil : servir un sorbet cacao
Une recette du thuries
jeudi 12 février 2009
Demi-sphères au chocolat et mascarpone, mousse au chocolat et hibiscus
Pour 6 personnes
90 g Crème U.H.T
50 g Jaunes d'œufs (soit 3)
25 g Sucre
180 g Mascarpone
2 Feuilles de gélatine trempées et pressées (4 g)
10 g Beurre
POUR LES DEMI-SPHERES
Porter la crème à ébullition, verser sur les jaunes blanchis avec le sucre, cuire à la nappe. Verser sur le mascarpone, ajouter la gélatine puis le beurre, mixer le tout. Couler dans des moules flexipan demi-sphériques de 2 cm de diamètre, boquer au grand froid ; démouler, glacer avec un glaçage chocolat noir
POUR LA MOUSSE
125 g de lait demi écrémé
100 g de chocolat noir ( 70g de cacao)
25 g de chocolat au lait
1 jaune d'oeuf
15 g de beurre
10 cl crème liquide
Portez à ébullition le lait et la crème. Versez ce liquide bouillant en 3 fois sur chocolat en mélangeant au fouet pour que la préparation atteigne la température de 40 °C et devienne très lisse et brillante. Ajoutez les jaunes d'oeufs. Coupez le beurre en petits morceaux et incorporez-le au mélange. Ensuite mixez. Montez la crème et ajoutez la délicatement. Mélangez avec la maryse. Entreposez au réfrigérateur.
Décor: dés d'hibiscus
mercredi 11 février 2009
FACEFOOD : AUTOUR DE LA SOLE....
Sole, émulsion de pomme terre aromatisé au thé, purée de pois
Filet de sole en jus d'herbes fines, gnocchis au parmesan et air de fenouil
Filet de sole, brunoise, gnocchis et réduction de balsamique
RECETTES
Gnoochis
4 personnes
400 g Pulpe de pomme de terre
50 g Parmesan
100 g Jaunes d'oeufs ( soit 5)
40 g Semoule de blé
QS Beurre
Dessécher la pulpe de pomme de terre, incorporer le parmesan râpé et les jaunes d'oeufs. Former les gnocchis en quenelles, les rouler dans la semoule de blé, laisser reposer pendant 1 heure environ. Colore les gnocchis à feux doux avec du beurre.
Sole
4 Filets de Sole
50 g Beurre demie-sel
1 Gousse d'ail en chemise
QS Sel, poivre, huile d' olive
Dans une sauteuse, rôtir les filets de sole à l'huile d'olive avec la gousse d'ail en chemise; en fin de cuisson, ajouter le beurre demie-sel.
Brunoise
50 g Brunoise de pomme verte (granny smith)
50 g Brunoise carotte
50 g Brunoise de navet
50 g Brunoise de tomate
50 g Brunoise de poivron vert
Q.S. Thym-citron
2 C. s. d'huile d'olive
Mélanger les brunoises avec le thym-citron et l'huile d'olive, assaisonner, réserver.
Jus d'herbes
QS de persils, coriandre, ciboulette, sel, huile d'olive, 1 gousse d'ail
(La puissance des herbes peut vous amener à corriger les proportions).
Blanchir rapidement dans de l'eau bouillante salée l'ensemble des herbes. Mettre dans le bol du mixeur. Mixer en ajoutant l'huile d'olive et l'ail, ensuite filtrer.