FACE FOOD

dimanche 14 juin 2009

RECETTE FACEFOOD : Roquefort en chapelure de noix, poire confite à la réduction de fleur d' hibiscus à la vanille

Bonjour,

J'ai le plaisir de vous faire découvrir une recette que j' ai trouvée dans le dernier numéro de Thuriés gastronomie et que j'ai finalement adaptée à ma façon en remplaçant le porto par une réduction de jus de fleur d'hibiscus à la vanille (bissap en sénégalais). Ce qui adoucit un peu le roquefort

INGRÉDIENTS  (4 personnes)

240  g     Roquefort
1            Poire williams
950  g      Eau
220  g      Sucre
25    g      Fleur d' hibiscus
1             Gousse de vanille
50    g      Poudre de noix
4             Feuilles de céleri
1             Bâton de cannelle
1             Etoile de badiane
2             Graines de cardamone

POIRE CONFITE

peler la poire, prélever des grosses boules à l' aide d' une cuillère à pomme parisienne. Porter à ébullition l'eau, les feuilles d'hibiscus et les épices pendant 10 minutes, ajouter la gousse de vanille fendue et grattée, laisser infuser pendant 20 a 30 minutes, chinoiser et ajouter le sucre.
Réduire le jus d'hibiscus. Pocher les boules de poire dans le sirop obtenu, laisser refroidir dans la cuisson.

PROCÉDÉ

Travailler le roquefort à l'aide d' une spatule, le mouler dans des emporte-pièces de 3 cm de diamètre et de 3 cm de hauteur, démouler puis rouler dans la poudre de noix, réserver au froid.

FINITION ET PRÉSENTATION

Superposer un cylindre de roquefort, une feuille de céleri et une boule de poire, embrocher le tout puis dresser dans une assiette. Verser la réduction d'hibiscus.