RECETTE FACEFOOD : lotte en chapelure, purée façon robuchon, sauce verte et huile aux herbes

Bonjour à tous,
Comme annoncé il y a deux jours, je vous présente la premiere recette de la semaine. Malheureusement, hier je n'ai pas pu vous montrer le reste des recettes  en avant première à cause du mauvais temps. En effet, je n'avais pas une bonne luminosité pour prendre des photos.

LOTTE EN CHAPELURE, purée FAÇON ROBUCHON, SAUCE VERTE ET HUILE AUX HERBES

INGRÉDIENTS :  4 PERSONNES

1,2 kg              Lotte
50 g                Chapelure
1                     Grosse pomme de terre  Ratte ou BF 15
10 cl                Lait entier
100 g              Beurre doux, très froid, coupé en petit
                       morceaux
1                     Cuillère à soupe de maïzena
1                     Gousse d'ail
QS                  Huile d'olive
QS                  Sel de mer, Poivre
QS                  Herbes ( persil, ciboulette, coriandre, etc...)

Purée de pomme de terre

Faire cuire à couvert sur feu moyen  la pomme de terre pendant 20 à 30 minutes sans les peler. Égoutter les pommes de terre des qu'elle sont cuites. verser le lait dans une casserole et faire chauffer sur  feu vif jusqu'à la limite de l'ébullition. Retirer la casserole du feu. Peler et passer la pomme de terre au moulin (grille fine). Ensuite les dessécher sur feux doux en remuant vigoureusement pendant 4 à 5 minutes avec une spatule en bois. Incorporer les 3/4 du beurre petit à petit, en remuant vigoureusement. Ajouter ensuite lentement les 3/4 du lait bouillant,en mélangeant toujours vigoureusement. Passer au tamis et assaisonner. Remplir une poche munie d'une douille unie.

Sauce verte

Mixer le persil avec l'ail, l'huile d'olive, la maïzena délayée dans l'eau, sel et poivre. Porter le tout  ébullition, passer, réserver au froid

Lotte

Saler et poivrer les filets de lotte, les tremper dans l'œuf battu puis les paner dans la chapelure. Les cuire à feu doux pendant 5 à 6 minutes.

Huile aux herbes

hacher le reste des herbes au couteau puis mixer avec l'huile d'olive. Laisser macérer 3 ou 4 heures. filtrer pour retirer les fibres. Cette huile peut se conserver plusieurs jours au réfrigérateur.

Présentation et  finition

Dans une assiette ,dresser des points avec la sauce verte et à l'aide d'une poche à douille, dresser un demi cercle de purée de pomme de terre. Ensuite, déposer les tronçons de lottes et quelques taches d'huile aux herbes.

Comments

[3 chatons]

Bon retour avec une délicieuse recette!
La purée façon Robuchon, est un vrai délice ! J'en fait assez souvent!
Heureuse de voir que le blog reprend son cours ...