FACE FOOD

FACEFOOD RESTAURANTS : Sergio Herman, Chef du restaurant Oud Sluis, 3 étoiles au Michelin

facefood — Tue, 26 Jan 2010 23:56:00 GMT

24 heures dans la cuisine d'Oud Sluis

24 heures dans la cuisine d'Oud Sluis
envoyé par Facefood

Sergio Herman (37 ans, 3 étoiles au Michelin, Pays-Bas) est l'un des principaux représentants de la nouvelle lignée de chefs-coqs en Europe. Ses qualités culinaires de haut vol sont basées sur les connaissances professionnelles, la sensibilité, les meilleurs produits zélandais et les dernières techniques culinaires. La cuisine de son restaurant Oud Sluis à Sluis est une grande expérience culinaire. Ce haut projet culinaire sied à Sergio Herman comme un gant : spontané, rapide, enthousiaste, franc et exigeant pour lui-même et ses collaborateurs.

Le portrait de ce chef particulier et son art exceptionnel sont réunis dans un écrin luxueux. Le contenu tient en trois volumes : portrait de Sergio, un livre de texte et de photos dans lequel Sergio Herman s'exprime librement, signé par Pieter van Doveren, le catalogue de Sergio, un album photo artistique et le manuel de Sergio, un livre de recettes.

Crevettes façon thaï, enveloppes de poireau, jus de persil et yakitori

facefood — Tue, 26 Jan 2010 13:19:00 GMT

FACEFOOD : Crème à la vanille, clémentine et isomalt

facefood — Sun, 24 Jan 2010 07:00:00 GMT

Bonjour à tous, cela fait quelques jours que je n'ai pas posté de messages. Comme beaucoup, je voulais me familiariser avec canalblog et son mode avancé. Oui, je suis maintenant dans le club et ce n'est vraiment pas aussi difficile que le prétendait le site.
J'en profite également pour remercier toutes les personnes qui m'ont apporté leur aide et leur soutien pour ce blog par leurs messages. Merci à tous ! La recette que je vous propose aujourd'hui est très savoureuse, parfumée et simple à réaliser. C'est une verrine de crème à la vanille et clémentine qui est une variante de ma recette à l'orange.

RECETTE

Préparation 15 min.
Cuisson 5 min.

POUR LA CRÈME

2 gousses de vanille
20 cl de lait frais entier
25 cl de crème liquide
4 jaunes d'oeufs
85 g de sucre semoule
2 feuilles de gélatine

POUR LA GELÉE

20 cl de jus clémentine
1 feuilles de gélatine
1 clémentine

Faites tremper la gélatine 5 minutes dans de l'eau froide. Faites infuser les gousses de vanille dans la crème pendant 10 minutes, puis passez cette infusion au chinois. Mélangez les jaunes d'oeufs et le sucre, ajoutez à l'infusion et faites pocher comme une crème anglaise. Incorporez la gélatine et réservez.

Faites tremper la gélatine dans de l'eau froide. Portez à ébullition le jus de clémentine. Incorporez la gélatine ramollie et égouttée, mélangez pour la dissoudre et ajoutez l'essence de clémentine. Laissez prendre à température ambiante, la gélification n'en sera que meilleure.

MONTAGE

Garnissez les verres de crème à la vanille à 3/4. Ensuite, garnissez de gelée de clémentine à 2 cm. Passez les verres une demie-heure au réfrigérateur. Déposez dessus 1 quartier de clémentine et d'écorces confites avant de servir.

Décor : isomalt

Facefood revient dans quelques jours.......

facefood — Sun, 24 Jan 2010 00:20:00 GMT

Facefood revient dans quelques jours avec de nouvelles recettes, vidéos et infos culinaires.

Merci de votre compréhension.

Cabillaud cuit sous-vide au yuzu, croustillants d'oignons, jus d'herbes, brunoise de blanc d'œuf et de persil, air de chou fleur

facefood — Sat, 23 Jan 2010 21:15:00 GMT

RECETTE FACEFOOD : lotte en chapelure, purée façon robuchon, sauce verte et huile aux herbes

facefood — Sat, 23 Jan 2010 21:00:00 GMT

Bonjour à tous,
Comme annoncé il y a deux jours, je vous présente la premiere recette de la semaine. Malheureusement, hier je n'ai pas pu vous montrer le reste des recettes en avant première à cause du mauvais temps. En effet, je n'avais pas une bonne luminosité pour prendre des photos.

LOTTE EN CHAPELURE, purée FAÇON ROBUCHON, SAUCE VERTE ET HUILE AUX HERBES

INGRÉDIENTS : 4 PERSONNES

1,2 kg             Lotte
50 g             Chapelure
1                   Grosse pomme de terre Ratte ou BF 15
10 cl             Lait entier
100 g             Beurre doux, très froid, coupé en petit
                     morceaux
1                   Cuillère à soupe de maïzena
1                   Gousse d'ail
QS                Huile d'olive
QS                Sel de mer, Poivre
QS                Herbes ( persil, ciboulette, coriandre, etc...)

Purée de pomme de terre

Faire cuire à couvert sur feu moyen la pomme de terre pendant 20 à 30 minutes sans les peler. Égoutter les pommes de terre des qu'elle sont cuites. verser le lait dans une casserole et faire chauffer sur feu vif jusqu'à la limite de l'ébullition. Retirer la casserole du feu. Peler et passer la pomme de terre au moulin (grille fine). Ensuite les dessécher sur feux doux en remuant vigoureusement pendant 4 à 5 minutes avec une spatule en bois. Incorporer les 3/4 du beurre petit à petit, en remuant vigoureusement. Ajouter ensuite lentement les 3/4 du lait bouillant,en mélangeant toujours vigoureusement. Passer au tamis et assaisonner. Remplir une poche munie d'une douille unie.

Sauce verte

Mixer le persil avec l'ail, l'huile d'olive, la maïzena délayée dans l'eau, sel et poivre. Porter le tout ébullition, passer, réserver au froid

Lotte

Saler et poivrer les filets de lotte, les tremper dans l'œuf battu puis les paner dans la chapelure. Les cuire à feu doux pendant 5 à 6 minutes.

Huile aux herbes

hacher le reste des herbes au couteau puis mixer avec l'huile d'olive. Laisser macérer 3 ou 4 heures. filtrer pour retirer les fibres. Cette huile peut se conserver plusieurs jours au réfrigérateur.

Présentation et finition

Dans une assiette ,dresser des points avec la sauce verte et à l'aide d'une poche à douille, dresser un demi cercle de purée de pomme de terre. Ensuite, déposer les tronçons de lottes et quelques taches d'huile aux herbes.

Demi-sphères au chocolat et mascarpone, mousse au chocolat et hibiscus

facefood — Sat, 23 Jan 2010 20:40:00 GMT

Pour 6 personnes

90 g    Crème U.H.T
50 g    Jaunes d'œufs (soit 3)
25 g    Sucre
180 g    Mascarpone
2       Feuilles de gélatine trempées et pressées (4 g)
10 g    Beurre

POUR LES DEMI-SPHERES

Porter la crème à ébullition, verser sur les jaunes blanchis avec le sucre, cuire à la nappe. Verser sur le mascarpone, ajouter la gélatine puis le beurre, mixer le tout. Couler dans des moules flexipan demi-sphériques de 2 cm de diamètre, boquer au grand froid ; démouler, glacer avec un glaçage chocolat noir

POUR LA MOUSSE

125 g de lait demi écrémé
100 g de chocolat noir ( 70g de cacao)
25 g de chocolat au lait
1 jaune d'oeuf
15 g de beurre
10 cl crème liquide

Portez à ébullition le lait et la crème. Versez ce liquide bouillant en 3 fois sur chocolat en mélangeant au fouet pour que la préparation atteigne la température de 40 °C et devienne très lisse et brillante. Ajoutez les jaunes d'oeufs. Coupez le beurre en petits morceaux et incorporez-le au mélange. Ensuite mixez. Montez la crème et ajoutez la délicatement. Mélangez avec la maryse. Entreposez au réfrigérateur.
Décor: dés d'hibiscus

FACEFOOD : RECETTES DE PRINTEMPS ...fleurs et crustacés

facefood — Sat, 23 Jan 2010 20:30:00 GMT

FACEFOOD : Les interdits alimentaires dans les religions du monde

facefood — Fri, 01 Jan 2010 01:50:00 GMT

Les interdits alimentaires dans les religions du monde

Article à lire ici....

FACEFOOD TECHNIQUES : RECETTE DU SUCRE TIRÉ

facefood — Fri, 01 Jan 2010 01:34:00 GMT

Bonjour à tous,
Aujourd'hui je vous présente la technique du sucre tiré que j'ai décidé de travailler un tout petit peu plus depuis le Sirha. Pour cette fois, je me suis laissé tenter par un coloris doré. Ces décors ne sont pas difficiles à réaliser : il faut juste de l'isomalt qui est un dérivé du sucre et surtout respecter les températures.

Cuire l'isomalt entre 165 °C et 180 °C et le verser sur un silpat. Rabattez ses bords vers l'intérieur jusqu'à ce qu'il épaississe. Ramassez-le en boule, puis formez un boudin court. Lorsque le sucre ne s'étale presque plus, étirez-le puis repliez-le sur lui même, 15 ou 20 fois, pour qu'il soit bien satiné et très brillant. Refaites ensuite une boule en forme de boudin sur le silpat. Puis une fois que le sucre est souple et est facile à travailler, réalisez les formes voulues. Détachez à la main des languettes que vous pourrez façonner en forme de fleurs, d'arabesques, de feuilles, de rubans, etc.. J'utilise souvent des tuyaux en pvc pour réaliser des spirales et des cercles quand le diamètre est plus grand.

Astuce :
Si vous souhaitez colorer le sucre, ajoutez-lui du colorant liquide quand il est à 130 °C, c'est à dire avant la fin de la cuisson.
Si on a pas d'isomalt, on peut aussi réaliser le sucre tiré avec le SUCRE CUIT coloré et versé sur un silpat ou un plan de travail en marbre légèrement enduit d'huile de maïs.

POUR LE SUCRE CUIT :

300 g    de sucre semoule
10 cl       d'eau
100 g    de glucose
Portez à ébullition les 3 ingrédients et faites cuire à feu doux d'abord. Augmentez la température dès que le sucre est dissous et surveillez jusqu'au "grand cassé" (146-155 °C). Laissez légèrement refroidir avant l'emploi.
Tour de main :
le glucose empêche le sucre de se cristalliser.