FACE FOOD

Changement d'ordinateur...

msym — Sat, 21 Jun 2008 05:20:00 GMT

Un nouveau mac pour mieux vous servir.Je suis en plein installation. Les recettes annoncées de la semaine dernières vont revenir très très vite et à bientot......

Les pastels : feuilletés de poisson à la sénégalaise

msym — Tue, 17 Jun 2008 14:26:00 GMT

Mousse de poisson en texture, asperges, chips et jus de persil

msym — Fri, 13 Jun 2008 06:15:00 GMT

Mousse au chocolat en texture, gel et caramel

msym — Fri, 13 Jun 2008 06:13:00 GMT

Délice de chocolats et café, caramel au cumin, glace praline et caramel, sucre bullé

msym — Mon, 09 Jun 2008 10:14:03 GMT

"Soft chocolate": inspiration WD-50

msym — Thu, 05 Jun 2008 16:19:00 GMT

Bonjour,

Aujourd'hui, je vous présente un dessert que j'ai réalisé en m'inspirant du "soft chocolate" du chef New-Yorkais Wylie Dufresne. Un dessert à mon avis très simple à réaliser une fois qu'on a réussi à se procurer deux textures du nom de kappa et iota. Deux produits qui sont très surprenants par les possibilités qu'ils offrent dans le domaine de la cuisine moléculaire.

"Soft chocolate"

600 ml d'eau
Kappa 1,6 g, 1,6 carraghénanes iota
300 g de chocolat blanc
600 ml de crème
250 g de sucre

Dissoudre les carraghénanes dans l'eau et mixer avec un mixeur plongeant. Faire fondre le chocolat, dissoudre le sucre dans la crème, ajouter l'eau et porter le tout à ébullition. Réfrigérer et détailler. Servir avec un crumble de framboises

Si vous n'arrivez pas à trouver les carraghénanes, vous pouvez les remplacer par une combinaison d'agar-agar et de feuilles de gélatine pour fixer la ganache au chocolat blanc.

Décor: crumble de framboises, rose , purée de framboises, hibiscus

Crevettes façon thaï, enveloppes de poireau, jus de persil et yakitori

msym — Wed, 04 Jun 2008 15:02:00 GMT

Merci "CUISINER EN LIGNE" ET A STÉPHANE....

msym — Tue, 03 Jun 2008 06:28:00 GMT

Écume de cacahuète, fraises farcies à l'hibiscus sur lit de fromage blanc et caramel

msym — Mon, 02 Jun 2008 01:13:00 GMT

ÉCUME DE CACAHUÈTE

Pour obtenir une écume présentant une texture spongieuse, il vous faudra utiliser un siphon et un four à micro-ondes. Prévoyez un siphon de 50 cl, 2 cartouches de gaz et 4 gobelets en plastique.

75 g de cacahuètes grillées
75 g de sucre en poudre
20 g de farine
4 blancs d'oeufs pour un poids total de 150 g

1- Passez les cacahuetes, le sucre, la farine et les blancs d'œufs 2 ou 3 minutes au mixeur jusqu'à obtention d'une consistance de crème fraîche épaisse. Passez au chinois et remplissez le siphon. Chargez en air, secouez, laissez 2 heures au froid.

2- Pratiquez 3 incisions à la base des gobelets, remplissez-les à moitié avec le contenu du siphon, faites chauffer 45 secondes dans un four à micro-ondes de 900 W réglé à puissance maximale.

3- Démoulez en vous aidant d'un couteau

POUR LA GELÉE

20 cl de jus d'hibiscus sucré
1 feuilles de gélatine

Faites tremper la gélatine dans de l'eau froide. Portez à ébullition le jus de d'hibiscus. Incorporez la gélatine ramollie et égouttée, mélangez pour la dissoudre. Laissez prendre à température ambiante, la gélification n'en sera que meilleure. Avec une petite cuillère parisienne, enlevez l'intérieur des fraises et remplissez-les de gelée. Placez les fraises au réfrigérateur.

POUR LE CARAMEL

Mélanger 80g de sucre semoule avec 2 cl d'eau et cuire jusqu'à 180°. Faites bouillir la crème avec la vanille grattée, et la verser en 3 fois sur le caramel. Portez le mélange en ébullition pendant 2 mn. Mixer

Faites un montage avec le fromage blanc battu et des cacahuètes écrasées et enrobées de poudre de cacao

Demi-sphère au chocolat et mascarpone, mousse au chocolat et hibiscus

msym — Mon, 02 Jun 2008 01:12:00 GMT

Pour 6 personnes

90 g    Crème U.H.T
50 g    Jaunes d'œufs (soit 3)
25 g    Sucre
180 g    Mascarpone
2       Feuilles de gélatine trempées et pressées (4 g)
10 g    Beurre

POUR LES DEMI-SPHERES

Porter la crème à ébullition, verser sur les jaunes blanchis avec le sucre, cuire à la nappe. Verser sur le mascarpone, ajouter la gélatine puis le beurre, mixer le tout. Couler dans des moules flexipan demi-sphériques de 2 cm de diamètre, boquer au grand froid ; démouler, glacer avec un glaçage chocolat noir

POUR LA MOUSSE

125 g de lait demi écrémé
100 g de chocolat noir ( 70g de cacao)
25 g de chocolat au lait
1 jaune d'oeuf
15 g de beurre
10 cl crème liquide

Portez à ébullition le lait et la crème. Versez ce liquide bouillant en 3 fois sur chocolat en mélangeant au fouet pour que la préparation atteigne la température de 40 °C et devienne très lisse et brillante. Ajoutez les jaunes d'oeufs. Coupez le beurre en petits morceaux et incorporez-le au mélange. Ensuite mixez. Montez la crème et ajoutez la délicatement. Mélangez avec la maryse. Entreposez au réfrigérateur.
Décor: dés d'hibiscus

Lotte basse température

msym — Mon, 02 Jun 2008 01:11:00 GMT