jeudi 27 mars 2008
Goûtez à la cuisine colloïdale
Le Laboratoire, ouvert à Paris en octobre 2007, confronte art et science au cours de rencontres expérimentales aussi barrées que passionnantes. Mis à l'eau par le professeur de biologie américain David Edwards, ce lieu d'exposition d'un nouveau genre a déjà mis en dialogue le plasticien Fabrice Hyber et un spécialiste des neurosciences, ou encore le grand photojournaliste James Natchwey et Anne Goldfeld, professeure de médecine à Harvard.
La quatrième manifestation du Labo risque de faire parler d'elle. Même la bouche pleine. Au menu, on trouve en effet le chef étoilé Thierry Marx et l'éminent physicien Jérôme Bibette. Les deux compères sont ici réunis autour d'une expérience alléchante pour tous les sens : associer art culinaire et dernières avancées en matière de science des colloïdes (minuscules particules en suspension dans un fluide). Résultat ? Des billes à l'enveloppe aussi légère qu'une bulle de savon dont l'explosion en bouche libère la saveur.
Du 29 mars au 21 juillet prochain, l'exposition Dans la sphère de Thierry Marx retracera tout le processus physique et théorique de la prouesse. Trois recettes ont aussi été expressément créées pour l'occasion. Sur réservation, les visiteurs pourront tester ces créations attablés dans une atmosphère arty signée par la vidéaste Mathilde de l'Ecotais, à qui l'on doit par ailleurs les magnifiques photographies des ouvrages Planète Marx et Easy Marx (éd. Minerva). Pour les moins gourmands, le bar Inspiration proposera à sa carte un café accompagné de chocolat servi sous forme... d'aérosol.
Baudouin Galler
Dans la sphère de Thierry Marx, Le Laboratoire, à Paris. Tél. +33 1 78 09 49 50. www.lelaboratoire.org
mercredi 26 mars 2008
Heston Blumenthal et son "FAT DUCK"
Le nom évoque un relais de chasse, en lisière d'une forêt giboyeuse. On peine à s'imaginer que ce restaurant gastronomique est l'une des plus belles adresses d'Angleterre, et même ni plus ni moins l'un des deux meilleurs restaurants du monde !
Si le décor n'a rien de branché comme ceux de certains restaurants d'Angleterre, Nobu ou le Sketch en tête, l'ornementation minimaliste laisse la vedette au tremblement de terre gastronomique que vous vivrez au Fat Duck
Car le Fat Duck du chef Heston Blumenthal, couronné du titre envié de Meilleur restaurant du monde par le magazine Restaurant en 2005, conserve depuis deux ans la deuxième place. Fort honorable résultat, car Heston Blumenthal est pris en sandwich entre deux flamboyants restaurants gastronomiques : celui du chef Ferran Adria, El Bulli et celui de Pierre Gagnaire.
Il faut lire le témoignage de cet étrange chef qu'est Heston Blumenthal sur le site du Fat Duck : le restaurant gastronomique de cet ancien rugbyman a connu de nombreux déboires avant de connaître la gloire. En ramenant dans ce coin d'Angleterre verdoyant un physicien féru de gastronomie moléculaire, sa vie a changé, jusqu'à l'obtention du titre de meilleur restaurant du monde, pour ce modeste restaurant du fin fond de l'Angleterre.
On se précipite depuis, en Angleterre, pour se laisser malmener les papilles par les expérimentations gastronomiques de Blumenthal. Du Porridge aux escargot, de la glace bacon-and-egg, du sorbet de sardine sur toast ou du saumon poché à la sauce réglisse...
Oui, la carte du restaurant (comme la bouille d'Heston Blumenthal) laisse imaginer la plongée dans univers gastronomique d'écolier génial mais dissipé. Blumenthal est un grand gamin, qui défie les lois gastronomiques avec un jubilatoire plaisir, auxquels nos chefs français ne nous ont pas habitués. A vous de juger : sans doute le Fat Duck mérite-t-il sa place de deuxième meilleur restaurant du monde !
lundi 24 mars 2008
Verrines!!!!
CRÈME CUITE FRAMBOISE, CRÈME CUITE MANGUE / PASSION, CRÉME CUITE TAMARIN
crème cuite framboise
crème cuite, mangue / passion
crème cuite, tamarin
passion, crème coco, ananas, isomalt
litchie, framboise et crème à la rose
samedi 15 mars 2008
Un peu de cuisine moléculaire
bonjour,
Pour les débuts de mon blog, vous avez bien remarqué que le sucré prime sur les autres catégories (salé et autres). Rassurez-vous, il ne s'agit que d'une petite incursion dans le monde de la pâtisserie que j'affectionne particulièrement, mais je compte bien équilibrer la suite. Pour ce post je tiens à rendre hommage au grand Ferran Adria pour son travail et ses recherches dont profitent aujourd'hui tous les cuisiniers du monde et qui ressemblent d'avantage à de la magie qu'à de la cuisine. J'ai essayé sa recette d'écume de pistache il y a un an en la personnalisant avec une touche d'eau de fleur d'oranger. C'est ce que je vous propose aujourd'hui : un dessert à base de pistaches vertes mondées et d'air, simple, rapide et épatant, à condition d'avoir un siphon bien sûr.
ÉCUME DE PISTACHE
Pour obtenir une écume présentant une texture spongieuse, il vous faudra utiliser un siphon et un four à micro-ondes. Prévoyez un siphon de 50 cl, 2 cartouches de gaz et 4 gobelets en plastique.
75 g de pistaches vertes mondées
et 25 g de râpées pour le service
75 g de sucre en poudre
20 g de farine
4 blancs d'oeufs pour un poids total de 150 g
sauce au chocolat ou chocolat fondu pour le service (facultatif)
1 c. à c. d'eau de fleur d' oranger
1- Passez les pistaches, le sucre, la farine et les blancs d'œufs 2 ou 3 minutes au mixeur jusqu'à obtention d'une consistance de crème fraîche épaisse. Passez au chinois, remplissez le siphon et rajoutez l'eau de fleur d'oranger. Chargez en air, secouez, laissez 2 heures au froid.
2- Pratiquez 3 incisions à la base des gobelets, remplissez-les à moitié avec le contenu du siphon, faites chauffer 45 secondes dans un four à micro-ondes de 900 W réglé à puissance maximale.
3- Démoulez en vous aidant d'un couteau, servez cette écume avec les pistaches râpées et éventuellement la sauce au chocolat.
jeudi 13 mars 2008
Vive le food pairing !
Avec Sang-Hoon Degeimbre, un des chefs les plus doués de sa génération, et Bernard Lahousse, un scientifique doublé d'un savant gourmet, initiez-vous au food pairing. Ce duo de choc vous propose de découvrir cette nouvelle technique culinaire, savoureusement explosive.
Imaginez une agence matrimoniale d'un genre nouveau. Ses clients sont des cuisiniers à la recherche de nouveaux mariages de saveurs inédits. Pure élucubration ? Eh bien non ! Elle existera bientôt... sous la forme d'un site Internet, lorsque Bernard Lahousse mettra en ligne une première liste de 500 ingrédients. Il suffira d'en sélectionner un pour voir apparaître ceux qu'il est conseillé de lui associer. « Nous appelons cela le food pairing, explique notre interlocuteur. En décryptant les propriétés de la carotte, par exemple, nous obtenons une liste de molécules aromatiques. Et nous recherchons dès lors les autres « produits » qui contiennent certaines de ces molécules. Dans le cas de la carotte, nous avons pointé, entre autres, l'ionone, une molécule aromatique qui se retrouve aussi dans l'essence de violette. A travers l'ionone, on peut donc établir un food pairing entre carotte et violette... et Sang-Hoon Degeimbre, lui, l'a déjà mis en scène dans une de ses recettes. »
Bio-ingénieur de formation, travaillant au sein d'une entreprise spécialisée dans l'innovation technologique, Bernard Lahousse fait partie d'une nouvelle catégorie de gourmets : ces scientifiques passionnés de nourriture (et souvent excellents cuisiniers amateurs) qui appliquent les connaissances de leur métier au monde de la gastronomie. « Mon ambition, poursuit-il, c'est d'apporter aux chefs les moyens de mieux exprimer les goûts. Les connaissances et techniques existent, il reste à les transférer au sein des cuisines en rendant accessible le fruit des recherches qui sont, entre autres, menées dans l'industrie alimentaire. »
CHOCOLAT ET CAVIAR
Sang-Hoon Degeimbre, le chef surdoué du restaurant L'Air du Temps, à Noville-sur-Mehaigne, s'impose aujourd'hui dans le food pairing. Son premier opus ? Le cannelloni de chocolat blanc farci de caviar. « Je n'ai pas inventé cette association, souligne Sang Hoon Degeimbre. Le chef britannique Heston Blumenthal l'avait imaginée avant moi. Surpris de la qualité gustative de son plat, il l'a servi à François Benzi, responsable du laboratoire de recherche de la société genevoise Firmenich, un géant dans le domaine des arômes et des parfums naturels ou de synthèse, et aussi un fin gourmet. Après une demi-heure de recherches, cet expert avait trouvé la clé du mystère: le chocolat comme le caviar sont tous deux riches en protéines appelées amines. » Cela faisait plusieurs années que SangHoon Degeimbre cherchait un interlocuteur avec qui confronter ses idées « d'associations improbables ». « Voici quatre ans, alors que je suivais les séminaires mensuels de Hervé This (NDLR : physico-chimiste francais, concepteur de la gastronomie moléculaire), à Paris, je l'avais contacté pour savoir s'il pouvait m'aider à apporter des fondements scientifiques aux essais que je tentais de manière intuitive. Mais cet aspect de la gastronomie moléculaire n'entrait pas dans ses préoccupations. C'est seulement à l'automne dernier que j'ai rencontré Bernard Lahousse et que nous avons commencé à collaborer. » Les sources d'inspiration sont nombreuses. Bernard Lahousse rapporte ainsi l'expérience de ce scientifique britannique travaillant dans le secteur des plastiques : « Il a compris que le chocolat réagissait de la même manière que ce type de polymères. Il a donc agi de façon similaire pour obtenir un chocolat souple qu'on peut travailler durant une demi-heure avant qu'il ne se fige, sans passer par la phase délicate dite du tempérage. » La révolution culinaire initiée par Ferran Adrià (NDLR : le chef espagnol qui a starifié la cuisine moléculaire) et quelques autres n'en est donc qu'à ses débuts. Et le food pairing n'en constitue qu'un exemple. « J'aime toutefois cet exercice, s'enthousiasme Bernard Lahousse, car il permet au cuisinier de faire travailler son imagination, sans recourir à des adjuvants, comme les gélifiants. Ce sont les ingrédients eux-mêmes qui, par leur association, créent de nouvelles sensations. »
HUITRE ET KIWI
« Livrez-vous, comme moi, à l'expérience, propose Sang-Hoon Degeimbre. Coupez un kiwi en deux, fermez les yeux et humez la tranche fraîche. Vous devriez sentir un parfum de poisson, une évocation de la mer. J'ai donc soumis l'idée à Bernard Lahousse qui m'est revenu avec une confirmation époustouflante : le kiwi possède 14 molécules aromatiques en commun avec l'huître, sur les 48 que celle-ci contient ! » Et à L'Air du Temps, une recette est ainsi née sous le nom de Kiwître. « Comme Heston Blumenthal, embraie Sang-Hoon Degeimbre, j'ai constaté que la mangue dégage un parfum de résineux. Mais au lieu d'utiliser de l'essence de pin comme lui, j'ai innové : je me suis aperçu que les jeunes pousses d'aiguille de pin sont comestibles. Pour le foie gras et le jasmin, on parle de composés soufrés en commun. Par ailleurs, j'avais spontanément associé l'ananas et le fromage « bleu ». Bernard Lahousse m'a indiqué que tous deux comportaient une molécule aromatique déterminante : le méthylhexanoate. » Suffit-il pour autant de disposer de toutes ces infos pour réaliser un plat savoureux, voire une recette d'anthologie ? « Le cuisinier doit encore et toujours faire son métier, martèle Sang-Hoon Degeimbre. Il ne suffit pas de marier une huître et un demi-kiwi. Nous devons jouer avec la taille, la manière de couper les ingrédients, l'assaisonnement, l'acidité qui va vous faire saliver... » Une chose est toutefois certaine : appuyée par la science, la cuisine contemporaine n'a pas fini de nous étonner.
Jean-Pierre Gabriel
www.foodpairing.be
Ferran Adria
Ferran Adrià Acosta, né le 14 mai 1962 à L'Hospitalet de Llobregat (Catalogne, Espagne) est un cuisinier catalan, célèbre chef du restaurant El Bulli (le bouledogue), à Roses, une petite ville portuaire située non loin de Barcelone sur la Costa Brava. Ferran Adrià commence à s’intéresser à la cuisine en 1980, alors qu’il travaille comme plongeur dans un hôtel d'Ibiza. Après une formation basée sur la cuisine espagnole, Adrià devient un des tenants de la gastronomie moléculaire, expérimentant sans cesse de nouvelles technologies et des textures et des saveurs surprenantes. Il préfère cependant parler de « cuisine espagnole d’avant-garde ».
LE RESTAURANT
El Bulli, qui reçoit chaque année 8 000 demandes venues des quatre coins du monde, ouvre ses portes six mois par an, d’avril à septembre, pour servir à manger à 3 000 chanceux. On cite le cas de clients potentiels qui accompagnent leur demande de réservation d’une lettre de motivation afin d'être retenu parmi les élus qui auront le droit de payer 170 euros (en 2006) pour déguster un menu de 25 plats (ou plutôt 25 miniatures) parmi lesquels on pourra trouver de l’air de carotte, un sorbet grillé au barbecue, une viande accompagnée d’une seringue hypodermique pleine de sauce, des chamallows de parmesan, du caramel d’huile de courge, des bonbons à l’huile de potiron, du croquant d’algue, des pétales de rose en tempura, des pastilles glacées au whisky sour, des sorbets aux amandes parfumés à l’ail ou encore de la nougatine aux algues.
L'ATELIER DE BARCELONE
Le reste de l’année, d’octobre à mars, Adrià travaille, entouré de ses chefs, dans son atelier de Barcelone, El Taller, et développe les nouvelles recettes qu’il proposera au cours de la saison suivante.
Il invente de nouvelles techniques en utilisant les connaissances de la science actuelle (la gastronomie moléculaire), par exemple ; l’utilisation de l'azote liquide.
QUELQUES SPÉCIALITÉS
Olives sphériques
Caviar d’huile d’olive au jus d’anchois
Biscuit de gingembre et de kumquats cuit à l’azote liquide
Bijou de parmesan de fruit de la passion
Langues de chat ananas et fenouil
Caramel à l’huile de courge
Moules sphériques au bacon
Soupe de pin aux algues et jaune d'œuf
CONSIDÉRATIONS
Considéré comme un des meilleurs chefs du monde, son restaurant, qui avait déjà reçu trois étoiles du Michelin, a reçu la consécration en 2006 en étant désigné comme « meilleur restaurant du monde » par Restaurant, un magazine britannique consacré à la gastronomie, détrônant le Fat Duck d'Heston Blumenthal, autre porte-étendard de la gastronomie moléculaire.
BIOGRAPHIE
1962 : naissance à L'Hospitalet de Llobregat non loin de Barcelone
1982 : fait des pizzas à Ibiza pour payer ses études de commerce
1983 : employé des cuisines d’El Bulli chez Julio Soler
1985 : 1re étoile Michelin
1997 : 3e étoile Michelin
2003 : sacré meilleur cuisinier du monde par les grands critiques et les grands chefs
2006 : il est appelé par Nelly Wenger pour modifier les chocolats fabriqués par Callier qui sont habillés par Jean Nouvel
lundi 10 mars 2008
La folie "petite cuillère"
A la table des grands restaurants, dans les cocktails et, depuis peu, à la maison, la petite cuillère chinoise sort le grand jeu. Histoire d'un couvert ancestral devenu le totem d'un nouveau snacking gastronomique.
Dans celle-ci, un tartare de tomate à la vanille. Dans cette autre, quelques copeaux de poutargue au citron et, juste à côté, comme endormie dans sa coque blanche, une moule à l'infusion de laurier... A la table marseillaise de Gérald Passédat, la cuillère chinoise est en bonne place dans le vaisselier et se prête à toutes les fantaisies sudistes. Il y a à peine dix ans, le chef du restaurant le Petit Nice fut l'un des premiers adeptes du « spooning », terme du jargon branché pour désigner ce snacking gastronomique à la petite cuillère. « A l'époque, se souvient-il, aucune maison d'arts de la table n'en vendait. J'ai dû importer directement de Chine des modèles, avec leurs fameux motifs bleus... » Traditionnellement dévolue à la consommation des bouillons asiatiques - après avoir «slurpé» les nouilles avec les baguettes, la cuillère servant à boire le bouillon - la cuillère chinoise a trouvé sur nos tables occidentales bien d'autres vocations.
Au restaurant, celle d'accueillir élégamment les mises en bouche. On ne compte plus les chefs, de Pierre Gagnaire à Alain Passard, qui revendiquent ce support de création. « La cuillère chinoise est un croisement entre une assiette et une cuillère, ou une mini-assiette avec un manche, si vous préférez, explique William Ledeuil, chef de Ze Kitchen Galerie, à Paris. Du coup, il est possible de servir de vrais plats en version miniature. »
C'est qu'elle a tout pour plaire, cette petite cuillère. Raffinement, assise stable, praticité. Là où le picot imposait des aliments solides sous peine de dégouliner, elle s'ouvre à toutes les déclinaisons fondantes et liquides sans salir les doigts. Là où la verrine multicouche demandait parfois un brevet de spéléo, elle s'avale en une seule bouchée...
Autant de vertus très prisées par les traiteurs, toujours en quête de nouveaux supports gastro-ambulatoires. Chez certains, très créatifs, des petites cuillères conçues sur mesure en porcelaine blanche, noire ou jaune offrent leur mosaïque de couleurs sur un plateau, tandis que, chez d'autres, des modèles en argent avec anse en spirale invitent les convives à déguster, entre deux bavardages et presque sans y penser, un amour de tomate confite au pigeon ou une gamba barbotant dans sa petite nage de crustacés.
Il était temps que les enseignes des arts de la table se penchent enfin sur cette affaire pour nous permettre d'épater nos propres tablées... C'est chose faite. En porcelaine, en Inox, en bois ou en Plexiglas, blanches ou colorées, contemporaines ou traditionnelles, on trouve désormais de nombreux modèles de cuillères chez des fabricants tels que Raynaud, Deshoulières ou Asa. Sans compter celles qu'édite la chaîne française de magasins Picard, déjà garnies et surgelées, mais à collectionner...
Partisans du fait-maison, la maison d'édition Marabout a pensé à vous en éditant le premier livre de recettes consacré aux petites cuillères. Un rien de poisson cru au confit d'agrumes, un micro-quartier de poire Belle-Hélène, une griotte posée sur un nuage de crème fouettée: l'auteur, José Maréchal, chef du Café noir, à Paris, s'est fendu d'une trentaine de recettes sensuelles, sucrées ou salées... à faire en deux coups de cuillère à pot.
Fanny Triboulet
jeudi 6 mars 2008
Finger Food: la revolution gastronomique
Bientôt vintage la fourchette ? Après des siècles de gastronomie guindée, force argenterie à l’appui, les doigts opèrent leur grand retour comme fins médiateurs entre l’assiette et notre bouche. Finies les injonctions culpabilisatrices "on ne mange pas avec les mains", le Finger-Food réhabilite un manger-charnel et improvise le zapping gustatif. Mode d’emploi.
Haro sur la fourchette
S’il est une pratique qui divise le monde, c’est bien notre façon d’approcher la nourriture. Monnaie courante au Mexique, en Inde, au Sénégal ou encore en Birmanie, la main comme outil d’aide à la dégustation a été abandonnée en France au XVIe siècle. Après des siècles de bons et loyaux services, les doigts avaient à l’époque en effet cédé leur place à un étrange ustensile plus "raffiné", la fourchette. Devenue depuis passage obligé, cette fourche à 4 dents a imposé un code de bonnes manières, rompant avec l’approche spontanée de l’homo-sapiens qui naturellement saisit la nourriture avec ses doigts. Autant dire que l’abandon aujourd’hui du couvert au profit d’une approche plus "régressive" frôle la révolution. Bousculant le traditionnel "savoir-vivre", le Finger-Food est en voie de remplacer le Fooding dans l’intelligentsia gastronomique. Pour preuve, du centre de formation Alain Ducasse à l’Atelier de Joël Robuchon, tout le monde s’y met !
Le grignotage version chic
Longtemps déshonoré par les tenants du bien-manger, le grignotage signe ce faisant son grand retour. Largement en phase avec une société pressée mais soucieuse de qualité et d’esthétique, le Finger-Food séduit par sa large palette de suggestions, son mix de saveurs. Privilégié au moment du déjeuner, il permet de goûter à un maximum de mets en un minimum de temps. Seule contrainte : bannir la fourchette. Résultat : on pioche dans les mini-brochettes de légumes confits, on pique dans les acras, on picore les foie-gras en sucette et autres madeleines au roquefort, supprimant le sempiternel "entrée-plat-dessert" au profit d’un cocktail généralisé. Halte à la dictature des rituels et place à la convivialité d’un apéritif déjeunatoire entre amis. Le Finger-Food est bel et bien une ode au goût et à la découverte, la décontraction en plus !
E. Burget
Où manger Finger-Food ?
Le Boudoir (Hélène Darroze)
4, rue d’Assaas
75006 Paris
Tél. : 01 42 22 00 11
Le Kube
1, passage de la ruelle
75018 Paris
Tél. : 01 42 05 20 00
L’atelier de Joël Robuchon
5 rue Montalembert
75007 Paris
Tél. : 01 42 22 56 56
Liza
14 rue Banque
75002 Paris
Tél. : 01 55 35 00 66
Angl’Opéra
39 avenue de l’Opéra
75002 Paris
Tél. : 01 42 61 86 25
mardi 4 mars 2008
Michelin 2008: Le Grand Vefour perd sa 3e étoile, Le petit Nice l' obtient
Le restaurant Le Grand Véfour, institution parisienne, perd sa troisième étoile dans l'édition 2008 du Guide Michelin tandis que Le Petit Nice à Marseille la décroche et rejoint l'élite de la gastronomie française, a annoncé lundi un communiqué du guide.
Guy Martin, 50 ans, chef depuis 1991 du Grand Véfour, restaurant situé face aux jardins du Palais-Royal, avait obtenu la 3e étoile en 2000.
Guy Martin, le chef du restaurant Le Grand Véfour à Paris, le 18 décembre 2007.
La sanction est due "au constat très clair de nos inspecteurs qui n'ont pas trouvé depuis 18 mois les trois étoiles dans l'assiette de Guy Martin", a affirmé par ailleurs à l'AFP Jean-Luc Naret, le patron du guide gastronomique le plus redouté en France.
"Chaque chef sait exactement ce qui se passe dans ses cuisines. Il y a toujours une bonne raison pour la perte d'une étoile", a-t-il ajouté.
Celle accordée à Gérald Passédat, 47 ans, chef du Petit Nice, créé par son grand-père, récompense une cuisine dédiée aux poissons.
Le chef a déclaré à l'AFP ressentir "une immense joie et une certaine fierté", même si la troisième étoile, "ce n'est pas une fin en soi. Je vais m'en servir comme d'un tremplin créatif. C'est un début".
Selon lui, le Guide rouge vient de récompenser "une cuisine franche, une cuisine du goût, une cuisine iodée, de la Méditerranée".
C'est la première fois que la ville de Marseille abrite un trois étoiles. Passédat était "espoir trois étoiles" dans le guide 2007.
Trois restaurants sont dans la catégorie espoirs trois étoiles en 2008: le Château de la Chèvre d'Or à Eze (Alpes-Maritimes), le Bristol (Paris 8e), le Château de Cordeillan-Bages (Gironde).
Huit établissements accèdent en 2008 à deux étoiles: l'Atelier de Joël Robuchon (Paris 7e), le Puits Saint-Jacques à L'Isle Jourdain (Gers), le Domaine des Hauts de Loire à Onzain (Loir-et-Cher), l'Hostellerie de Plaisance à Saint-Emilion (Gironde), Les Pyrénées à Saint-Jean-Pied-de-Port (Pyrénées-Atlantiques), le Neuvième Art à Saint-Just-Saint-Rambert (Loire), La Bouitte à Saint-Martin de Belleville (Savoie) et l'Amphitryon à Toulouse/Colomiers (Haute-Garonne).
52 établissements obtiennent leur première étoile parmi lesquels en province Jean-Marie Amat à Lormont (Gironde), Une Auberge en Gascogne à Astaffort (Lot-et-Garonne), l'Octopus à Béziers (Hérault), le Buerehiesel à Strasbourg (Bas-Rhin) et cinq à Paris (Ze Kitchen Galerie, Aïda, Pur'Grill, Le restaurant et Il vino d'Enrico Bernardo).
Deux restaurants passent de deux à une étoile: le Clos de la Violette à Aix-en-Provence (Bouches-du-Rhône) et l'Auberge bretonne à La Roche-Bernard (Morbihan).
Quatre autres subissent le même sort soit en raison de cessation d'activités (Jacques Maximin à Vence, Jean Bardet à Tours), de travaux (La villa des Lys à Cannes) ou de transformation en brasserie (Léon de Lyon).
47 établissements perdent leur seule étoile.
Le guide, qui sort le 6 mars, en même temps que le guide Paris, compte 8.655 adresses dont 3.569 restaurants.
529 sont étoilés (26 trois étoiles au total, 68 deux étoiles et 435 une étoile) mais aussi 510 Bib Gourmands (bon rapport qualité-prix), soit quasiment autant que d'étoilés.
lundi 3 mars 2008
Tout au début.....
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