vendredi 1 janvier 2010
FACEFOOD TECHNIQUES : RECETTE DU SUCRE TIRÉ
Bonjour à tous,
Aujourd'hui je vous présente la technique du sucre tiré que j'ai décidé de travailler un tout petit peu plus depuis le Sirha. Pour cette fois, je me suis laissé tenter par un coloris doré. Ces décors ne sont pas difficiles à réaliser : il faut juste de l'isomalt qui est un dérivé du sucre et surtout respecter les températures.
Cuire l'isomalt entre 165 °C et 180 °C et le verser sur un silpat. Rabattez ses bords vers l'intérieur jusqu'à ce qu'il épaississe. Ramassez-le en boule, puis formez un boudin court. Lorsque le sucre ne s'étale presque plus, étirez-le puis repliez-le sur lui même, 15 ou 20 fois, pour qu'il soit bien satiné et très brillant. Refaites ensuite une boule en forme de boudin sur le silpat. Puis une fois que le sucre est souple et est facile à travailler, réalisez les formes voulues. Détachez à la main des languettes que vous pourrez façonner en forme de fleurs, d'arabesques, de feuilles, de rubans, etc.. J'utilise souvent des tuyaux en pvc pour réaliser des spirales et des cercles quand le diamètre est plus grand.
Astuce :
Si vous souhaitez colorer le sucre, ajoutez-lui du colorant liquide quand il est à 130 °C, c'est à dire avant la fin de la cuisson.
Si on a pas d'isomalt, on peut aussi réaliser le sucre tiré avec le SUCRE CUIT coloré et versé sur un silpat ou un plan de travail en marbre légèrement enduit d'huile de maïs.
POUR LE SUCRE CUIT :
300 g de sucre semoule
10 cl d'eau
100 g de glucose
Portez à ébullition les 3 ingrédients et faites cuire à feu doux d'abord. Augmentez la température dès que le sucre est dissous et surveillez jusqu'au "grand cassé" (146-155 °C). Laissez légèrement refroidir avant l'emploi.
Tour de main :
le glucose empêche le sucre de se cristalliser.
Commentaires
Enfin, voilà le billet que j'attendais tant. Dis-moi, j'ai de l'isomalt en poudre, je le mets directement dans ma casserole, ça va fondre comme le ferait le sucre en se transformant en caramel. C'est bien ça, à aucun moment je dois rajouter de l'eau? Merci beaucoup pour tes explications, et pour la réponse. Bisous
@Val:
Oui exactement. Il faut laisser l'isomalt fondre tout seul sans ajout d'eau. Le plus important aussi c'est le travail d'étirement. Vous verrez au bout de plusieurs tours le sucre commence à devenir brillant et satiné. Pour avoir un grand ruban, il faut l'enrouler au tour d'un pot comme un pot de glocose ou de fondant.
Un dernier truc : n'hésitez pas à chauffer votre masse une fois refroidie au micro-onde par cout de 5 à 10 seconde pas plus en le surveillant de près.
Bonne journée.
FACEFOOD
Oui, oui, oui, s'il te plaît, vite, la technique, car j'ai un pot entier d'isomalt et je n'ose pas me lancer. Il me tarde de tout savoir. Merci, bisous