FACE FOOD

GASTRONOMIE ET EXOTISME Blog de cuisine gastronomique française et d'actualité culinaire avec de superbes photos et vidéos

vendredi 1 janvier 2010

FACEFOOD TECHNIQUES : RECETTE DU SUCRE TIRÉ

Bonjour à tous,
Aujourd'hui je vous présente la technique du sucre tiré que j'ai décidé de travailler un tout petit peu plus depuis le Sirha. Pour cette fois, je me suis laissé tenter par un coloris doré. Ces décors ne sont pas difficiles à  réaliser : il faut juste de l'isomalt qui est un dérivé du sucre et surtout respecter les températures.

Image_3  Image_4 Image_6

Cuire l'isomalt entre 165 °C et 180 °C et le verser sur un silpat. Rabattez ses bords vers l'intérieur jusqu'à ce qu'il épaississe. Ramassez-le en boule, puis formez un boudin court. Lorsque le sucre ne s'étale presque plus, étirez-le puis repliez-le sur lui même, 15 ou 20 fois, pour qu'il soit bien satiné et très brillant. Refaites ensuite une boule en forme de boudin sur le silpat. Puis une fois que le sucre est souple et est facile à travailler, réalisez les formes voulues. Détachez à la main des languettes que vous pourrez façonner en forme de fleurs, d'arabesques, de feuilles, de rubans, etc.. J'utilise souvent des tuyaux en pvc pour réaliser des spirales et des cercles quand le diamètre est plus grand.

Astuce :
Si vous souhaitez colorer le sucre, ajoutez-lui du colorant liquide quand il est à 130 °C, c'est à dire avant la fin de la cuisson.
Si on a pas d'isomalt, on peut aussi réaliser le sucre tiré avec le SUCRE CUIT coloré et versé sur un silpat ou un plan de travail en marbre légèrement enduit d'huile de maïs.

Image_5

POUR LE SUCRE CUIT :

300 g       de sucre semoule
10 cl        d'eau
100 g       de glucose
Portez à ébullition les 3 ingrédients et faites cuire à feu doux d'abord. Augmentez la température dès que le sucre est dissous et surveillez jusqu'au "grand cassé" (146-155 °C). Laissez légèrement refroidir avant l'emploi.
Tour de main :
le glucose empêche le sucre de se cristalliser.

Image_12

Image_11 Image_6 Image_7 Image_9 Image_8

Posté par facefood à 02:34 - 09- Techniques - Commentaires [13] - Permalien [#]

Commentaires

    Oui, oui, oui, s'il te plaît, vite, la technique, car j'ai un pot entier d'isomalt et je n'ose pas me lancer. Il me tarde de tout savoir. Merci, bisous

    Posté par Val, vendredi 6 février 2009 à 13:50
  • Ravissant !

    Ravissant, décoratif et bon à croquer !
    Mamita

    Posté par mamita, vendredi 6 février 2009 à 14:22
  • c'est incroyable on dirait du ruban pour cadeaux

    Posté par les 2 gourmands, vendredi 6 février 2009 à 17:01
  • J'attends te explications...a bientot!

    Posté par Pinella, dimanche 8 février 2009 à 15:22
  • merci merci pour la recette !! on en frétille d'avance...

    Posté par les 2 gourmands, vendredi 13 février 2009 à 11:10
  • Enfin, voilà le billet que j'attendais tant. Dis-moi, j'ai de l'isomalt en poudre, je le mets directement dans ma casserole, ça va fondre comme le ferait le sucre en se transformant en caramel. C'est bien ça, à aucun moment je dois rajouter de l'eau? Merci beaucoup pour tes explications, et pour la réponse. Bisous

    Posté par Val, vendredi 13 février 2009 à 13:50
  • @Val:
    Oui exactement. Il faut laisser l'isomalt fondre tout seul sans ajout d'eau. Le plus important aussi c'est le travail d'étirement. Vous verrez au bout de plusieurs tours le sucre commence à devenir brillant et satiné. Pour avoir un grand ruban, il faut l'enrouler au tour d'un pot comme un pot de glocose ou de fondant.

    Un dernier truc : n'hésitez pas à chauffer votre masse une fois refroidie au micro-onde par cout de 5 à 10 seconde pas plus en le surveillant de près.
    Bonne journée.

    FACEFOOD

    Posté par facefood, vendredi 13 février 2009 à 14:15
  • ben je ne comprends pas c'est toujours la meme recette mais avec des dates differentes moi je croyais apprendre un truc de nouveau...

    Posté par veronica, mardi 17 février 2009 à 12:22
  • Art du sucre

    Bonjour a vous !!!
    tres beau travail en sucre !!!!!
    si vous le souhaiter je peut vous donner ma recette !
    votre blog est un vrai bonheur !!!!!!!!!!!!!!
    cordialement !!!!!
    fabrice

    Posté par artistepatissier, lundi 23 février 2009 à 20:10
  • c'est incroyable l'effet que ça donne, on croirait un fil de cuivre entortillé (en plus beau)

    Posté par Diane, mercredi 11 mars 2009 à 11:04
  • sucre tiré

    bonjour
    super ce que tu mais je n'y arrive pas

    donnes tu des cours de sucre tiré sur marseille ou connais tu quelqu'un qui le fais?
    Merci d'avance pour ta réponse

    Posté par vanessa, mardi 29 septembre 2009 à 08:09
  • c'est bien cette resatte

    Posté par mustpha, dimanche 7 mars 2010 à 20:22
  • ravie!

    merci beaucoup grace à toi j'ai enfin réussi mon sucre tiré alors mille merci et ton blog est un délice a regarder ^^

    Posté par karine, vendredi 16 juillet 2010 à 17:50

Poster un commentaire