RECETTE FACEFOOD : carpaccio de tomates, gambas marinées et gaspacho
INGRÉDIENTS : 4 personnes
4 Tomates (cœur de bœuf)
4 grosses Gambas
1 c.s Huile à l'ail
1 c.s Coriandre ciselées
1 Salade frisée
1 Botte de persil
1 Cuillère à soupe de maïzena
1 Gousse d'ail
100 g Huile d'olive
QS Sel, Poivre, piment d'Espelettes
100 g Eau
200 g Gaspacho de tomate
2 Feuilles de gélatine trempées
et pressées (soit 4 g)
100 g Sirop à 30° B
1 Gousse vanille fendue et grattée
1 Jus de citron vert
1 Zeste de citron vert haché
Gelée de gaspacho
Passer le gaspacho de tomate sans fouler, chauffer le jus obtenu, ajouter la gélatine et couler dans un cadre, laisser prendre au froid. Détailler en cubes de 2 cm de côté, réserver au froid.
Vinaigrette à la vanille
Mixer le sirop avec les graines de vanille et le zeste de citron vert, chauffer le tout, lier avec la maïzena. Ajouter le jus de citron vert, saler.
Sauce verte
Mixer le persil avec l'ail, l'huile d'olive, la maïzena délayée dans l'eau, sel et poivre. Porter le tout à ébullition, passer, réserver au froid.
Préparation et cuisson
Séparer têtes et chair des gambas. Couper la chair en deux. Blanchir les têtes puis les mariner avec la chair dans l'huile à l'ail additionnée de la coriandre ciselée. Cuire les morceaux de chair à la plancha et les assaisonner de piment d'Espelette.
Finition
Laver, peler les tomates, les tailler en fines tranches.
Présentation
Dans une assiette, dresser les tranches de tomates en les superposant légèrement puis les assaisonner de vinaigrette à la vanille. Disposer les morceaux de gambas et la tête. Déposer les cubes de gelée de gaspacho. Verser la sauce verte.
Décor : salade frisée, coriandre, réduction de vinaigre balsamique à la vanille, jus d'herbe.
Adaptation d'une recette du thuries