FACE FOOD

GASTRONOMIE ET EXOTISME Blog de cuisine gastronomique française et d'actualité culinaire avec de superbes photos et vidéos

jeudi 15 janvier 2009

FACEFOOD : BONNE ANNÉE À TOUS, HERVÉ THIS INTERVIENT DANS MON BLOG, RECEPTION DU LIVRE DE CUISINE DE GRANT ACHATZ...

Bonjour à tous,
Me voici de retour et j'en profite pour vous souhaiter une bonne et heureuse année pleine de recettes. Merci encore pour vos vœux.
Pour mon premier post de la nouvelle année, je tiens à vous montrer une intervention d'HERVÉ THIS dans mon blog. à propos du dernier livre du chef américain GRANT ACHATZ. IL nous donne son point de vue en ce qui concerne la différence entre cuisine et gastronomie pour ne pas faire de confusion. Ce qui est un honneur pour FACEFOOD. Pour ceux qui ne le connaissent pas, il est l'un des inventeurs de la gastronomie moléculaire.

Source Wikipedia

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Hervé This est un physico-chimiste français, ancien élève de l'Ecole de Physique et Chimie de Paris (ESPCI), qui travaille à l'Institut national de la recherche agronomique (INRA). Il est également Directeur scientifique de la Fondation Science & culture alimentaire (Académie des sciences) (http://www.inra.fr/fondation_science_culture_alimentaire), président du Comité pédagogique de l'Institut des hautes études du goût, de la gastronomie et des arts de la table, qu'il a contribué à créer, membre correspondant de l'Académie d'agriculture de France, Conseiller scientifique de la revue Pour la Science... Avec les membres de son Équipe INRA de gastronomie moléculaire, au Laboratoire de chimie de l'AgroParisTech, à Paris, il étudie les transformations culinaires.

Il a publié plusieurs livres sur la science de ces transformations, discipline scientifique qu'il a créée en 1988 avec le physicien britannique Nicholas Kurti, sous le nom de « gastronomie moléculaire ». Dans ses livres, il présente les mécanismes de nombreuses transformations culinaires. Ses études scientifiques ont des applications technologiques et techniques. Par exemple, il a montré que la cuisson des œufs à des températures précises conduit à des résultats jusqu'alors inconnus (œufs à 67,5 °C, par exemple) ou comment on peut faire des mousses au chocolat ("chocolat Chantilly") sans œufs, avec seulement du chocolat et de l'eau. Il a mis au point des Ateliers expérimentaux du goût, afin d'enseigner aux enfants -notamment- comment faire un mètre cube de blanc d'œuf battu en neige à partir d'un seul œuf (ce qui a conduit à l'invention des "cristaux de vent").

Hervé This est également connu pour son usage de l'azote liquide afin de fabriquer rapidement des crèmes glacées. Il travaille depuis de nombreuses années avec le chef francais Pierre Gagnaire avec qui il a écrit plusieurs livres.
L'année 2008 marque le 20e anniversaire de la gastronomie moléculaire.

Je le remercie pour ses conseils.

Voici son intervention :

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Message commenté : FACEFOOD : recettes et vidéos du nouveau livre de Grant Achatz chef du restaurant ALINEA de chicago

Grant Achatz ne fait pas de gastronomie moléculaire
Bonjour, ce que fait Grant Achatz est merveilleux, mais il y a confusion : Grant ne fait pas de "gastronomie moléculaire" (c'est de la science!) mais de la "cuisine moléculaire (c'est de la cuisine).
Combattons cette confusion, ainsi que celle qui règne entre cuisine et gastronomie : la cuisine, c'est la préparation des mets ; la gastronomie, c'est la connaissance raisonnée de ce qui se rapporte à l'alimentation de l'être humain.
Joyeuses fêtes
Hervé This - email : herve.this@paris.inra.fr - http://gastronomie-moleculaire.blogspot.com/search?q=

Je vous présente aussi le nouveau livre de Grant Achatz que je viens de recevoir dedicacé par le chef lui même.

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A très bientôt pour de nouvelles présentations et recettes.

Posté par facefood à 04:24 - 11- Actualité et Tendances - Commentaires [6] - Permalien [#]

Commentaires

    Merciiiiiiiii !!!

    Et bonne & heureuse année à toi... je te dédicace mon prochain post ?????? (à venir)

    Posté par Thierry, jeudi 15 janvier 2009 à 17:40
  • Très bonne année avec un peu de retard!
    H.This est sympathique, accessible, plein d'humour et utilise des mots simples pour se mettre à notre portée... un grand Homme... comme Grant Achatz!

    Posté par chantal33, jeudi 15 janvier 2009 à 20:13
  • Grand cheval de bataille d'Hervé This en ce moment, il est vrai qu'on lit de tout et n'importe quoi. Ce qui m'agace le plus est le galvaudage de "l'émulsion"... mais bon...

    Ce livre a l'air superbe en tout cas, je ne connais pas... Mon anniversaire étant dans un peu plus d'un mois, qui sait ?
    @+
    JM

    Posté par J_M_, jeudi 15 janvier 2009 à 22:39
  • Coucou Mansour...quel plaisir de te revoir jeudi soir et de pouvoir discuter avec toi...encore merci !!!!
    Je t'embrasse

    Posté par sandrine, lundi 19 janvier 2009 à 20:45
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    Posté par Biochemistry, jeudi 14 octobre 2010 à 08:06
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