mercredi 10 juin 2009
Quenelle aux 2 chocolats, gianduja noisette et caramel; noisine, moelleux et sorbet coco
jeudi 19 février 2009
FACEFOOD : recette de la panacotta au thé vert macha et framboise
(Pour 8 personnes)
280 g de framboises
30 g de sucre cristallisé
1 c.à.c de jus de citron
4 feuilles de gélatines
80 cl de crème liquide
15 cl de lait concentré non sucré
115 g de sucre
2 c.à.c. et 1/2 de thé vert Matcha
Q.S. de feuilles de menthe
Dans une jatte, mélangez les framboises avec le sucre cristallisé et le jus de citron, puis réservez au frais. Dans un bol, ramollir la gélatine avec de l'eau froide. Faites chauffer la crème, le lait et le sucre dans une casserole à feu moyen. Ajoutez la gélatine, remuez et faites dissoudre tout en laissant frémir. Ôtez la casserole du feu, ajoutez les feuilles de menthe et le thé vert Macha . Laissez infuser quelques minutes. Filtrez et répartissez le mélange refroidi dans des verrines en laissant une marge. Placez 4 heures au réfrigérateur. Au moment de servir, à l'aide d'une cuillère, garnissez les verrines du mélange de framboise et citron.
Décor au choix.
lundi 16 février 2009
RECETTE FACEFOOD : Adaptation de Sensation Montebello de Pierre Hermé
RECETTE POUR 10 VERRES À BORD DROIT DE 14 CL, DE 5 CM DE DIAMÈTRE ET 8 CM DE HAUTEUR
La gelée de pistache
6 g de gélatine en feuilles
250 g d'eau minérale
18 g de pâte de pistache colorée (Mane)
10 g de pâte de pistache (Fugar)
35 g de sucre semoule
Faites tremper la gélatine dans de l'eau froide pendant environ 5 minutes. Egouttez-la puis faites-la chauffer avec 25 g d'eau minérale jusqu'à dissolution complète de la gélatine. Mixer les deux pâtes de pistache avec 225 g d'eau minérale et le sucre, puis incorporez petit à petit ce mélange à la gélatine fondue en fouettant vivement. Réservez au réfrigérateur, dans une boite à fermeture hermétique.
La gelée à la fraise
5 g de gélatine en feuilles
250 g de purée de fraise
38 g de sucre semoule
13 g de jus de citron
Faites tremper la gélatine dans de l'eau froide pendant 5 minutes. Égouttez-la, puis faites la-chauffer avec 50 g de purée de fraise et le sucre. Incorporez petit à petit le premier mélange au second en fouettant vivement. Réservez au réfrigérateur, dans une boite hermétique.
La ganache au chocolat blanc et à la vanille
75 g de couverture ivoire
34 g de crème fleurette
1/4 de gousse de vanille
Faites fondre la couverture ivoire au micro-ondes. Dans une casserole, faites bouillir la crème avec la vanille fendue et grattée. Retirez la gousse de vanille. Versez la crème bouillie sur la couverture et mélangez petit à petit à partir du centre en amplifiant le mouvement vers les bords à mesure que le mélange se lie comme une mayonnaise (veillez à ne pas fouetter trop énergiquement de façon à ne pas incorporez d'air). Laissez figer la ganache à température ambiante.
La crème onctueuse au chocolat blanc
La ganache au chocolat blanc
60 g de crème fouettée
Faites fondre la ganache sans la chauffer. Mesurez la température : elle ne doit pas excéder 28°C.
Incorporez un quart de la crème, mélangez au fouet et incorporez le reste en mélangeant délicatement.
Montage
À l'aide d'un chinois à piston, coulez la gelée de pistache dans les verres et laissez gélifier à température ambiante. Recouvrez ensuite d'un disque de biscuit Joconde puis de gelée de fraise que vous laissez également gélifier à température ambiante. Terminez avec un autre disque de biscuit Joconde et la crème onctueuse au chocolat blanc. Stockez au réfrigérateur.
Décor : macarons à la pistache, macaron à la vanille et dragées.
Pour le biscuit Joconde : voir ici
dimanche 15 février 2009
FACEFOOD : Délice de chocolats et café, caramel au cumin, glace praline et caramel, sucre bullé
jeudi 12 février 2009
Demi-sphères au chocolat et mascarpone, mousse au chocolat et hibiscus
Pour 6 personnes
90 g Crème U.H.T
50 g Jaunes d'œufs (soit 3)
25 g Sucre
180 g Mascarpone
2 Feuilles de gélatine trempées et pressées (4 g)
10 g Beurre
POUR LES DEMI-SPHERES
Porter la crème à ébullition, verser sur les jaunes blanchis avec le sucre, cuire à la nappe. Verser sur le mascarpone, ajouter la gélatine puis le beurre, mixer le tout. Couler dans des moules flexipan demi-sphériques de 2 cm de diamètre, boquer au grand froid ; démouler, glacer avec un glaçage chocolat noir
POUR LA MOUSSE
125 g de lait demi écrémé
100 g de chocolat noir ( 70g de cacao)
25 g de chocolat au lait
1 jaune d'oeuf
15 g de beurre
10 cl crème liquide
Portez à ébullition le lait et la crème. Versez ce liquide bouillant en 3 fois sur chocolat en mélangeant au fouet pour que la préparation atteigne la température de 40 °C et devienne très lisse et brillante. Ajoutez les jaunes d'oeufs. Coupez le beurre en petits morceaux et incorporez-le au mélange. Ensuite mixez. Montez la crème et ajoutez la délicatement. Mélangez avec la maryse. Entreposez au réfrigérateur.
Décor: dés d'hibiscus
mardi 10 février 2009
FACEFOOD : accord fromage et confiture
Lors du salon du blog culinaire au Lycée Hôtelier de Soissons organisé par Chef Damien et son équipe, J'ai eu la chance de découvrir une partie de la gamme de confiture "Les Jardins de Marie". De délicieuses et étonnantes compostions quelle même réalisent dans son laboratoires.
Reconnus et appréciés des professionnels de la restauration, des métiers de bouche comme des commerçants et des particuliers, les confitures et confits des "Jardins de Marie", élaborés dans le secret d'un laboratoire agréé respectant des normes d'hygiène draconiennes, rassemblent désormais une gamme de plus de 170 références où le subtil le dispute à l'imagination et à la créativité. Dans cette assiette, j'ai essayé d'accorder de la confiture d'agrumes au gingembre confit à du Mont d'or; de la cerise noire qui va subtilement bien à du chèvre; de la confiture de pomme,raisins secs et Calvados à du Cantal et le fruit rouge à du Saint Marcellin.
jeudi 5 février 2009
RECETTE FACEFOOD : Adaptation d' Émotion Celeste de Pierre Hermé
RECETTE POUR 10 VERRES À BORD DROIT DE 14 CL, DE 5 CM DE DIAMÈTRE ET 8 CM DE HAUTEUR
La gelée à la fraise
5 g de gélatine en feuilles
250 g de purée de fraise
38 g de sucre semoule
13 g de jus de citron
Faites tremper la gélatine dans de l'eau froide pendant au moins 20 minutes. Égouttez-la, puis faites-la chauffer avec 50 g de purée de fraise et le sucre. Incorporez petit à petit le premier mélange au second en fouettant vivement. Réservez au réfrigérateur, dans une boite hermétique.
Les fraises au citron
400 g de fraises équeutées, coupées en cubes
10 g de jus de citron
5 feuilles de menthe fraîche
Équeutez les fraises et coupez-les en cube. Ciselez les feuilles de menthe. Réunissez les fraises et le reste des ingrédients dans un bol et mélangez délicatement. Réservez au frais.
La crème à la vanille
2,5 g de gélatine
1 gousse de vanille
250 g de crème liquide
50 g de jaune d'œufs
63 g de sucre
Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide pendant au moins 20 minutes. Faites infuser la gousse de vanille dans la crème pendant 10 minutes puis passez cette infusion au chinois étamine. Mélangez les jaunes d'œufs et le sucre, ajoutez à l'infusion et faites pocher comme une crème anglaise. Incorporez la gélatine et réservez au réfrigérateur.
La crème de mascarpone à la vanille
360 g de crème à la vanille
250 g de mascarpone
Incorporez progressivement la crème à la vanille au mascarpone, utilisez aussitôt.
Montage et finition
Dans un verre, disposez la gelée de fraise, puis couvrez d'un disque de biscuit Joconde. Disposez des fraises et posez un autre disque de biscuit Joconde en appuyant légèrement pour niveler les préparations. Garnissez de crème de mascarpone et ensuite déposez les guimauves
Décor : guimauve
Pour les disques de biscuit Joconde voir ici
jeudi 1 janvier 2009
FACEFOOD : la crème renversée à la noix de muscade et à la fleur d' oranger de Maman Aïda.....
Pour ce premier post j’ai voulu revisiter un classique de ma mère : sa crème renversée parfumée de son mélange fétiche, la vanille, l’eau de fleur d’oranger et la noix de muscade. Un mélange dont elle seule détenait le secret du dosage, jusqu’à ce que je réussisse au fil du temps à le percer et à le maîtriser.
RECETTE :
Pour 8 personnes
PRÉPARATION 15MN / CUISSON 1H / RÉFRIGERATION 12 à 24 H
La crème
750 ml de lait
2 gousses de vanille
125 g de sucre
5 oeufs entiers
3 jaunes d' oeufs
1c.c. d' eau de fleur d' oranger
1 pincé de noix de muscade en poudre
Le caramel
225 g de sucre en poudre
5 c. à s. d' eau
Décor: isomalt
Préchauffez le four à 150 °C.
POUR LE CARAMEL
Dans une casserole, faites fondre à feu doux le sucre et l' eau. Apres ébullition passez à feu vif et cuisez jusqu'à obtention d' un sirop doré. Versez le sirop dans un moule ( j' utilise un moule à cake rectangulaire). Laissez refroidir.
POUR LA CRÉME
Faites bouillir le lait avec les gousses de vanille fendues en deux et grattées. Ensuite ajoutez la noix de muscade et laissez infuser pendant 15 minutes à couvert. Pendant l' infusion, fouettez les oeufs entiers avec les jaunes et le sucre.
Versez le lait infusé encore chaud sur le mélange oeufs/sucre, mélangez ensuite ajoutez l' eau de fleur d' oranger et laissez reposer pendant 10 minutes.
Avec une cuillère, enlevez la petite écume à la surface de la crème.
LA FINITION
Versez le mélange sur le caramel puis mettez le moule dans un grand plat à four. Versez de l' eau chaude dans le plat jusqu'à mi-hauteur du moule, recouvrez ce dernier de papier aluminium pour éviter la coloration ensuite enfournez et laissez cuire la crème 1 heure environ au bain-marie.
Quand la crème est cuite, sortez-la du four et laissez refroidir à température ambiante. Après refroidissement, placez la crème (filmées) au moins 12 heures au réfrigérateur.
Astuce: brossez les parois de la casserole avec un pinceau mouillé, pour retirer les cristaux de sucre.
mercredi 24 décembre 2008
RECETTE FACEFOOD : adaptation d'Emotion Exotic
Bonjour à tous,
Je vous présente aujourd'hui une adaptation de la recette Emotion Exotic de Pierre Hermé. Dans cette recette, j'ai remplacé le riz au lait par un jus de noix de coco aux cheveux d'ange. J'ai utilisé des cheveux d'ange tout simplement en m'inspirant d'une recette que faisait souvent ma mère sans la noix de coco (façon riz au lait) avec une touche de noix de muscade, de vanille et de fleur d'oranger. J'ai supprimé la noix de muscade pour éviter l'excès d'arômes. Il faut noter aussi l'effet d'arabesque que les cheveux d'ange donnent à la verrine.
RECETTE POUR 10 COUVERTS
le jus de noix de coco aux cheveux d'ange
150 g de cheveux d'ange
80 cl de lait entier
65 g de sucre
1 pincée de sel
1 gousse de vanille
2 jaunes d'œufs
200 g de purée de noix de coco
Dans une casserole, mettez le lait à chauffer avec la gousse de vanille. Plongez les cheveux d'anges et mélangez avec une spatule en bois. Continuez surtout de mélanger pour éviter que les cheveux d'anges ne collent au fond de la casserole. Baissez le feu et laissez cuire à découvert, très doucement pendant 30 à 40 minutes. Quand il est cuit, ajoutez le jaune d'œuf et mélangez bien. Incorporez la purée de noix de coco. Laissez refroidir et réservez au frais.
Disque de couverture ivoire
80 g de couverture ivoire
feuilles d'impression
Tempérez la couverture ivoire. Sur une feuille d'impression, étalez la couverture tempérée. Détaillez à l'emporte-pièce des disques de 55 mm de diamètre. Posez une seconde feuille de plastique et un poids pour éviter que le chocolat ne se déforme en cristallisant. Glissez au réfrigérateur pour quelques heures. Réservez ensuite à température ambiante.
La ganache au chocolat blanc
75 g de couverture ivoire
34 g de crème fleurette
1/4 de gousse de vanille
Faites fondre la couverture ivoire au micro-ondes. Dans une casserole, faites bouillir la crème avec la vanille fendue et grattée. Retirez la gousse de vanille. Versez la crème bouillie sur la couverture et mélangez petit à petit à partir du centre en amplifiant le mouvement vers les bords à mesure que le mélange se lie comme une mayonnaise (veillez à ne pas fouettez trop énergiquement de façon à ne pas incorporez d'air). Laissez figer la ganache à température ambiante.
La crème onctueuse au chocolat blanc et au fruit de la passion
la ganache au chocolat blanc
70 g de crème fouettée
2 c. à s. de fruit de la passion
Faites fondre la ganache sans la chauffer. Mesurez la température : elle ne doit pas excéder 28°C.
Incorporez un quart de la crème et le fruit de la passion, mélangez au fouet et incorporez le reste en mélangeant délicatement.
Cubes d'ananas
1 ananas victoria
Épluchez l'ananas, retirez les deux extrémités ; coupez la peau tout autour ; détaillez le fruit en tranches de 6 mm d'épaisseur, puis coupez ces tranches en cubes à l'aide d'un couteau. Égouttez dans un chinois pour éliminer l'excédent de jus.
Montage et finition
À l'aide d'un chinois à piston, coulez une couche de crème onctueuse au chocolat blanc. Déposez le premier disque de biscuit Joconde (45 mm de diamètre). Garnissez de cube d'ananas ; déposez un second disque de biscuit Joconde (55 mm de diamètre). Garnissez de jus de noix de coco aux cheveux d'ange. Gardez le tout 30 minutes au réfrigérateur. Procédez à la finition avec un disque de chocolat ivoire.
Décor : fleur comestible collée avec une pointe de glucose.
Pour le biscuit Joconde : voir ici
mardi 23 décembre 2008
RECETTE FACEFOOD : Écume de cacahuète, fraises farcies à l'hibiscus sur lit de fromage blanc et caramel
Inspiration ferran Adria
ÉCUME DE CACAHUÈTE
Pour obtenir une écume présentant une texture spongieuse, il vous faudra utiliser un siphon et un four à micro-ondes. Prévoyez un siphon de 50 cl, 2 cartouches de gaz et 4 gobelets en plastique.
75 g de cacahuètes grillées
75 g de sucre en poudre
20 g de farine
4 blancs d'oeufs pour un poids total de 150 g
1- Passez les cacahuetes, le sucre, la farine et les blancs d'œufs 2 ou 3 minutes au mixeur jusqu'à obtention d'une consistance de crème fraîche épaisse. Passez au chinois et remplissez le siphon. Chargez en air, secouez, laissez 2 heures au froid.
2- Pratiquez 3 incisions à la base des gobelets, remplissez-les à moitié avec le contenu du siphon, faites chauffer 45 secondes dans un four à micro-ondes de 900 W réglé à puissance maximale.
3- Démoulez en vous aidant d'un couteau
POUR LA GELÉE
20 cl de jus d'hibiscus sucré
1 feuilles de gélatine
Faites tremper la gélatine dans de l'eau froide. Portez à ébullition le jus de d'hibiscus. Incorporez la gélatine ramollie et égouttée, mélangez pour la dissoudre. Laissez prendre à température ambiante, la gélification n'en sera que meilleure. Avec une petite cuillère parisienne, enlevez l'intérieur des fraises et remplissez-les de gelée. Placez les fraises au réfrigérateur.
POUR LE CARAMEL
Mélanger 80g de sucre semoule avec 2 cl d'eau et cuire jusqu'à 180°. Faites bouillir la crème avec la vanille grattée, et la verser en 3 fois sur le caramel. Portez le mélange en ébullition pendant 2 mn. Mixer
Faites un montage avec le fromage blanc battu et des cacahuètes écrasées et enrobées de poudre de cacao