vendredi 13 juin 2008
Mousse au chocolat en texture, gel et caramel
lundi 9 juin 2008
Délice de chocolats et café, caramel au cumin, glace praline et caramel, sucre bullé
jeudi 5 juin 2008
"Soft chocolate": inspiration WD-50
Bonjour,
Aujourd'hui, je vous présente un dessert que j'ai réalisé en m'inspirant du "soft chocolate" du chef New-Yorkais Wylie Dufresne. Un dessert à mon avis très simple à réaliser une fois qu'on a réussi à se procurer deux textures du nom de kappa et iota. Deux produits qui sont très surprenants par les possibilités qu'ils offrent dans le domaine de la cuisine moléculaire.
"Soft chocolate"
600 ml d'eau
Kappa 1,6 g, 1,6 carraghénanes iota
300 g de chocolat blanc
600 ml de crème
250 g de sucre
Dissoudre les carraghénanes dans l'eau et mixer avec un mixeur plongeant. Faire fondre le chocolat, dissoudre le sucre dans la crème, ajouter l'eau et porter le tout à ébullition. Réfrigérer et détailler. Servir avec un crumble de framboises
Si vous n'arrivez pas à trouver les carraghénanes, vous pouvez les remplacer par une combinaison d'agar-agar et de feuilles de gélatine pour fixer la ganache au chocolat blanc.
Décor: crumble de framboises, rose , purée de framboises, hibiscus
lundi 2 juin 2008
Écume de cacahuète, fraises farcies à l'hibiscus sur lit de fromage blanc et caramel
ÉCUME DE CACAHUÈTE
Pour obtenir une écume présentant une texture spongieuse, il vous faudra utiliser un siphon et un four à micro-ondes. Prévoyez un siphon de 50 cl, 2 cartouches de gaz et 4 gobelets en plastique.
75 g de cacahuètes grillées
75 g de sucre en poudre
20 g de farine
4 blancs d'oeufs pour un poids total de 150 g
1- Passez les cacahuetes, le sucre, la farine et les blancs d'œufs 2 ou 3 minutes au mixeur jusqu'à obtention d'une consistance de crème fraîche épaisse. Passez au chinois et remplissez le siphon. Chargez en air, secouez, laissez 2 heures au froid.
2- Pratiquez 3 incisions à la base des gobelets, remplissez-les à moitié avec le contenu du siphon, faites chauffer 45 secondes dans un four à micro-ondes de 900 W réglé à puissance maximale.
3- Démoulez en vous aidant d'un couteau
POUR LA GELÉE
20 cl de jus d'hibiscus sucré
1 feuilles de gélatine
Faites tremper la gélatine dans de l'eau froide. Portez à ébullition le jus de d'hibiscus. Incorporez la gélatine ramollie et égouttée, mélangez pour la dissoudre. Laissez prendre à température ambiante, la gélification n'en sera que meilleure. Avec une petite cuillère parisienne, enlevez l'intérieur des fraises et remplissez-les de gelée. Placez les fraises au réfrigérateur.
POUR LE CARAMEL
Mélanger 80g de sucre semoule avec 2 cl d'eau et cuire jusqu'à 180°. Faites bouillir la crème avec la vanille grattée, et la verser en 3 fois sur le caramel. Portez le mélange en ébullition pendant 2 mn. Mixer
Faites un montage avec le fromage blanc battu et des cacahuètes écrasées et enrobées de poudre de cacao
Demi-sphère au chocolat et mascarpone, mousse au chocolat et hibiscus
Pour 6 personnes
90 g Crème U.H.T
50 g Jaunes d'œufs (soit 3)
25 g Sucre
180 g Mascarpone
2 Feuilles de gélatine trempées et pressées (4 g)
10 g Beurre
POUR LES DEMI-SPHERES
Porter la crème à ébullition, verser sur les jaunes blanchis avec le sucre, cuire à la nappe. Verser sur le mascarpone, ajouter la gélatine puis le beurre, mixer le tout. Couler dans des moules flexipan demi-sphériques de 2 cm de diamètre, boquer au grand froid ; démouler, glacer avec un glaçage chocolat noir
POUR LA MOUSSE
125 g de lait demi écrémé
100 g de chocolat noir ( 70g de cacao)
25 g de chocolat au lait
1 jaune d'oeuf
15 g de beurre
10 cl crème liquide
Portez à ébullition le lait et la crème. Versez ce liquide bouillant en 3 fois sur chocolat en mélangeant au fouet pour que la préparation atteigne la température de 40 °C et devienne très lisse et brillante. Ajoutez les jaunes d'oeufs. Coupez le beurre en petits morceaux et incorporez-le au mélange. Ensuite mixez. Montez la crème et ajoutez la délicatement. Mélangez avec la maryse. Entreposez au réfrigérateur.
Décor: dés d'hibiscus
Panacotta au thé vert macha et framboise
Biscuit de chocolat coulant ; crème double glacée coco et café leger
RECETTE POUR 6 PERSONNES
NOYAU DE CHOCOLAT
120 g de chocolat de couverture
200 g de crème liquide
50 g de beurre
6 cl d'eau
15 g d'extrait de café
LES MOULES DE CUISSON
80 g de beurre
50 g de cacao en poudre
MONTAGE DES BISCUITS
110 g de chocolat de couverture
50 g de beurre
40 g de crème de riz
40 g d'amandes en poudre
2 jaunes d'œuf
2 blancs d'oeuf
90 g de sucre semoule
NOYAU DE CHOCOLAT
Briser le chocolat de couverture, faire fondre doucement au bain-marie avec la crème, le beurre, l'eau et l'extrait de café. Laisser reprendre consistance pendant environ 15 minutes, puis répartir la préparation dans 6 moules de 45 mm de diamètre et 35 mm de hauteur. Réserver au congélateur jusqu'au lendemain.
LES MOULES DE CUISSON
L 'opération la plus minutieuse : la réussite finale, au démoulage des biscuits, en dépend. Réunir des feuilles de papier sulfurisé (bandes de 7 cm de large sur 25 cm de long), des cercles de métal graissés, le beurre et le cacao en poudre. Faire fondre le beurre pour le clarifier. En enduire au pinceau les bandes de papier sulfurisé. Chemiser ces bandes, en double épaisseur, les cercles de métal pour former les moules de 55 mm de diamètre et 40 mm de haut. Saupoudrer l'intérieur de ces moules avec du cacao en poudre.
MONTAGE DES BISCUITS
(quelques heures avant de servir)
Démouler les noyaux de chocolat et les réserver au congélateur.
Briser le chocolat de couverture et le fondre au bain-marie. Hors du feu, lorsqu' il est tiède, ajouter le beurre à température ambiante, les amandes en poudre, la crème de riz, les jaunes d'oeuf et mélanger intimement. Battre les blancs en neige, les serrer avec le sucre. Les ajouter délicatement et progressivement à cette préparation. Disposer les moules préparés à l'avance sur une feuille de papier sulfurisé. À l'aide d'une poche à douille, déposer au fond de chacun un peu de la préparation de biscuit, puis, bien au centre, un noyau surgelé de chocolat. Finir de remplir avec le biscuit, égaliser et mettre au congélateur pendant 6 heures. Pour bien centrer le noyau de chocolat au centre du biscuit, le placer avec la pointe d'un couteau.
AU DERNIER MOMENT
Placer les biscuits congelés sur une plaque et les cuire 20 minutes au four à 180°C (th.6). Vous pouvez sonder la cuisson en glissant une aiguille jusqu'au centre du biscuit. Elle doit ressortir bien tiède. Démouler le biscuit coulant avec précaution, puis retirer délicatement les deux bandes de papier sulfurisé. Déposer au centre des assiettes le coulant ensuite faire une ouverture avec un couteau. Ajouter une demie-boule de glace coco.
- On peut trouver de la crème de riz dans les magasins bio.
Bonne dégustation.
lundi 26 mai 2008
Ma selection de verrines
La crème renversée à la noix de muscade et à la fleur d' oranger de Maman Aïda.....
Pour ce premier post j’ai voulu revisiter un classique de ma mère : sa crème renversée parfumée de son mélange fétiche, la vanille, l’eau de fleur d’oranger et la noix de muscade. Un mélange dont elle seule détenait le secret du dosage, jusqu’à ce que je réussisse au fil du temps à le percer et à le maîtriser.
RECETTE :
Pour 8 personnes
PRÉPARATION 15MN / CUISSON 1H / RÉFRIGERATION 12 à 24 H
La crème
750 ml de lait
2 gousses de vanille
125 g de sucre
5 oeufs entiers
3 jaunes d' oeufs
1c.c. d' eau de fleur d' oranger
1 pincé de noix de muscade en poudre
Le caramel
225 g de sucre en poudre
5 c. à s. d' eau
Décor: isomalt
Préchauffez le four à 150 °C.
POUR LE CARAMEL
Dans une casserole, faites fondre à feu doux le sucre et l' eau. Apres ébullition passez à feu vif et cuisez jusqu'à obtention d' un sirop doré. Versez le sirop dans un moule ( j' utilise un moule à cake rectangulaire). Laissez refroidir.
POUR LA CRÉME
Faites bouillir le lait avec les gousses de vanille fendues en deux et grattées. Ensuite ajoutez la noix de muscade et laissez infuser pendant 15 minutes à couvert. Pendant l' infusion, fouettez les oeufs entiers avec les jaunes et le sucre.
Versez le lait infusé encore chaud sur le mélange oeufs/sucre, mélangez ensuite ajoutez l' eau de fleur d' oranger et laissez reposer pendant 10 minutes.
Avec une cuillère, enlevez la petite écume à la surface de la crème.
LA FINITION
Versez le mélange sur le caramel puis mettez le moule dans un grand plat à four. Versez de l' eau chaude dans le plat jusqu'à mi-hauteur du moule, recouvrez ce dernier de papier aluminium pour éviter la coloration ensuite enfournez et laissez cuire la crème 1 heure environ au bain-marie.
Quand la crème est cuite, sortez-la du four et laissez refroidir à température ambiante. Après refroidissement, placez la crème (filmées) au moins 12 heures au réfrigérateur.
Astuce: brossez les parois de la casserole avec un pinceau mouillé, pour retirer les cristaux de sucre.
Financier et cheese cake
FINANCIERS
Pour 6 personnes
100 g Beurre
100 g Sucre glace
60 g Poudre d'amande
40 g Farine (T 55)
100 g Blancs d'œufs (soit 3)
Procédé
Cuire le beurre noisette, laisser tempérer. Mélanger le sucre glace avec la poudre d'amande et la farine, ajouter les blancs d'œufs tempérés puis le beurre noisette. Dresser dans des moules flexipan demi-sphériques de 2 cm de diamètre ; cuire dans un four à 180° pendant 20 minutes environs.
CHEESE CAKE
Pour 6 personnes
90 g Crème U.H.T
50 g Jaunes d'œufs (soit 3)
25 g Sucre
180 g Fromage frais (de préférence Philadelphia)
2 Feuilles de gélatine trempées et pressées (4 g)
10 g Beurre
Procédé
Porter la crème à ébullition, verser sur les jaunes blanchis avec le sucre, cuire à la nappe. Verser sur le fromage, ajouter la gélatine puis le beurre, mixer le tout. Couler dans des moules flexipan de 2 cm de diamètre, boquer au grand froid ; démouler, glacer avec un glaçage chocolat blanc.
FINITION
Démouler un financier et un cheese cake, les assembler sur un plaque perforée.
Décor : noix de coco râpée.
(Recette : Thuriès Magazine)